افلاتوکسین چیست؟
افلاتوکسین‌ها سموم طبیعی هستند که توسط گونه‌های خاصی از قارچ‌ها (مانند Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus) تولید می‌شوند. این قارچ‌ها به‌طور معمول روی محصولات کشاورزی مانند ذرت، بادام‌زمینی، پسته، و غلات رشد می‌کنند و می‌توانند در شرایط گرم و مرطوب گسترش پیدا کنند.
خطرات افلاتوکسین
افلاتوکسین یکی از قوی‌ترین مواد کارسینوژن (سرطان‌زا) است که توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) در گروه کارسینوژن‌های گروه ۱ قرار گرفته است. این به این معناست که ارتباط مستقیمی بین مصرف یا تماس با این ماده و ایجاد سرطان در انسان اثبات شده است. حتی مقادیر کم افلاتوکسین، در صورت مصرف مداوم و طولانی‌مدت، خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد. این موضوع به‌ویژه در مناطق با نظارت ضعیف بر کیفیت مواد غذایی بسیار مهم است.
افلاتوکسین B1 با اتصال به DNA و ایجاد جهش ژنی (به‌ویژه در ژن TP53 که نقش کلیدی در جلوگیری از رشد سلول‌های سرطانی دارد) می‌تواند موجب سرطان بویژه سرطان کبد شود. بعلاوه باعث کاهش مقاومت بدن در برابر بیماری‌ها شده و مصرف مقادیر زیاد می‌تواند منجر به مسمومیت شدید و حتی مرگ شود. لازم به ذکر است، کودکان به دلیل مصرف بیشتر شیر نسبت به وزن بدنشان و حساسیت بیشتر به سموم، در معرض خطر بیشتری قرار دارند. مطالعات نشان داده که شاخص خطر (HI) برای کودکان در مصرف لبنیات سنتی اغلب بالاتر از حد مجاز است.
آلودگی لبنیات به افلاتوکسین
زمانیکه دام‌ها علوفه یا غلات آلوده مصرف می‌کنند، افلاتوکسین B1 موجود در خوراک به افلاتوکسین M1 تبدیل شده و از طریق شیر وارد زنجیره غذایی انسان می‌شود. این آلودگی در محصولات لبنی مانند شیر، ماست و پنیر نیز مشاهده می‌شود. برای کاهش خطر، نظارت بر کیفیت خوراک دام و فرآوری مناسب محصولات لبنی ضروری است. بنابراین، به دلیل نبود نظارت کافی و روش‌های غیربهداشتی تولید، لبنیات سنتی بیشتر در معرض آلودگی هستند.
دلایل خطر بالاتر افلاتوکسین در لبنیات سنتی
مصرف لبنیات سنتی به دلیل عدم نظارت کافی بر مراحل تولید، نگهداری، و خوراک دام می‌تواند خطر آلودگی به افلاتوکسین M1 را افزایش دهد. در تولید سنتی، خوراک دام اغلب به‌صورت محلی و بدون نظارت استاندارد ذخیره می‌شود. شرایط مرطوب و گرم محل نگهداری خوراک می‌تواند رشد قارچ‌های تولیدکننده افلاتوکسین را تسریع کند. بعلاوه تولید سنتی معمولاً از فرایندهای پاستوریزاسیون یا آزمایش‌های کنترلی استفاده نمی‌کند. این امر احتمال وجود سموم مانند افلاتوکسین M1 در محصولات نهایی را افزایش می‌دهد. همچنین تولیدکنندگان کوچک و سنتی معمولاً به آزمایشگاه‌های تشخیص آلودگی (مانند HPLC یا ELISA) دسترسی ندارند، در نتیجه محصولات آن‌ها ممکن است بدون بررسی وارد بازار شوند.
روش‌های تشخیص افلاتوکسین
برای تشخیص افلاتوکسین‌ها، روش‌های مختلفی استفاده می‌شود که دقت، حساسیت، و سرعت هر یک بسته به شرایط آزمایشگاه و نوع نمونه متفاوت است. روش مورد استفاده به عوامل مختلفی مانند بودجه، تعداد نمونه‌ها، و میزان دقت مورد نیاز بستگی دارد. در صنعت لبنی، معمولاً ترکیبی از روش‌های سریع (ELISA) برای غربالگری اولیه و روش‌های دقیق‌تر (HPLC یا GC) برای تأیید نتایج به کار می‌رود.
رایج‌ترین روش‌ها عبارت‌اند از:
- کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC): یکی از دقیق‌ترین و حساس‌ترین روش‌ها برای اندازه‌گیری افلاتوکسین
- کروماتوگرافی گازی (GC): مناسب تشخیص‌های پیشرفته و دقیق
- تست‌های ایمنی آنزیمی (ELISA) سریع و اقتصادی، به دلیل سرعت و هزینه پایین، برای غربالگری مناسب است. مناسب برای آزمایش تعداد زیادی نمونه به‌صورت سریع اما با دقت کمتر نسبت به روش‌های کروماتوگرافی
- کروماتوگرافی لایه نازک (TLC) روش ابتدایی و مقرون‌به‌صرفه، می‌تواند برای تشخیص اولیه افلاتوکسین‌ها مورد استفاده قرار گیرد، اما نسبت به HPLC حساسیت کمتری دارد.
- روش‌های جدید مبتنی بر فناوری نانو: توسعه روش‌های تشخیص سریع و قابل حمل با استفاده از نانوذرات، مانند حسگرهای نانو، در سال‌های اخیر محبوب شده است. این روش‌ها اغلب به دقت بالایی دست پیدا می‌کنند و برای تشخیص در محل کاربرد دارند.
- اسپکتروفتومتری فلورسانس: این روش برای نمونه‌های لبنی بسیار کارآمد است و به دلیل حساسیت بالا برای شناسایی افلاتوکسین M1 در شیر و ماست استفاده می‌شود.
در ایران، روش‌های تشخیص آفلاتوکسین به دلیل حساسیت موضوع ایمنی غذایی و محدودیت بودجه در بسیاری از آزمایشگاه‌ها از روش‌های مقرون‌به‌صرفه‌تر (مانند ELISA) به‌صورت گسترده استفاده شوند. روش TLC نیز بدلیل حساسیت و دقت پایین‌تر در برخی از آزمایشگاه‌های کوچک‌تر برای مقاصد آموزشی، تحقیقات پایه و تشخیص‌های ابتدایی به کار می‌رود. در مواردی که دقت بالا نیاز است (مانند صادرات محصولات لبنی)، از HPLC استفاده می‌شود. همچنین بدلیل زیرساخت‌های موجود: تجهیزات و مواد لازم برای روش‌های جدیدتر مانند نانوسنسورها هنوز به‌صورت تجاری و گسترده استفاده نمی‌شوند.
کاهش خطرات
– نظارت بر کیفیت مواد غذایی: حذف یا کاهش غلظت افلاتوکسین در محصولات کشاورزی و لبنی.
– آموزش و اطلاع‌رسانی: آگاهی دادن به کشاورزان و تولیدکنندگان برای جلوگیری از رشد قارچ‌های تولیدکننده افلاتوکسین.
– پاستوریزه کردن و ذخیره‌سازی مناسب: شرایط ذخیره‌سازی خشک و خنک می‌تواند رشد قارچ‌ها را کاهش دهد.
در نتیجه، نظارت مستمر و اجرای قوانین سختگیرانه بر محصولات غذایی می‌تواند خطرات ناشی از این ماده سرطان‌زا را به حداقل برساند.
سطح آفلاتوکسین M1 و ارزیابی خطر آن در لبنیات ایران
در مقاله‌ای که اخیرا در مجله Toxicon منتشر شده، سطح آفلاتوکسین M1 در نمونه‌های شیر، ماست و پنیر جمع‌آوری‌شده از شهر تبریز بررسی و خطر مرتبط با مصرف این محصولات لبنی ارزیابی شد.
در این پژوهش، ۵۶ نمونه (شامل شیر خام، شیر پاستوریزه، شیر با دمای بسیار بالا (UHT)، ماست سنتی، ماست پاستوریزه، پنیر سنتی و پنیر پاستوریزه) از دسامبر ۲۰۲۱ تا مارس ۲۰۲۲ به‌صورت تصادفی از تبریز جمع‌آوری شد. تحلیل‌ها با استفاده از کروماتوگرافی مایع مجهز به آشکارساز فلورسانس انجام شد. برای ارزیابی خطر، مصرف غذایی تخمینی (EDI) و شاخص خطر (HI) محاسبه گردید.
براساس نتایج، AFM1 (آفلاتوکسین M1) در تمام نمونه‌ها شناسایی شد. بیشترین غلظت AFM1 در پنیر سنتی مشاهده شد (P < 0.05). کمترین غلظت در شیر UHT مشاهده گردید و بین انواع مختلف شیر و ماست پاستوریزه تفاوت معناداری دیده نشد (P > 0.05). علاوه بر این، در تمام نمونه‌ها، سطح AFM1 کمتر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود. در ۲۵٪ از نمونه‌های ماست سنتی، سطح AFM1 از حد مجاز اتحادیه اروپا فراتر رفت. شاخص خطر در تمام نمونه‌ها برای مصرف‌کنندگان بزرگسال و کودک کمتر از یک بود، به‌جز در مورد نمونه‌های شیر برای کودکان که بیش از یک و نشان‌دهنده خطر متوسط بود.
جمع‌بندی
لبنیات سنتی ممکن است به دلیل نبود نظارت کافی و کنترل کیفی در مراحل تولید و ذخیره‌سازی، منبع بالقوه‌ای برای آلودگی به افلاتوکسین باشند. انتخاب محصولات استاندارد و توجه به برچسب‌های بهداشتی می‌تواند خطرات ناشی از این آلودگی را به حداقل برساند.
