کنسانتره فسفولیپید پروتئین آب پنیر (WPPC)، یک محصول کمکی کم ارزش، در حال حاضر به عنوان منبعی از مواد مغذی و فراسودمند در حال بررسی است. WPPC حاوی اجزای با ارزش بالا، مانند انواع مختلف پروتئین‌ها و فسفولیپیدها است.
WPPC چیست؟
در فرآیند تولید پنیر، پروتئین آب پنیر ایزوله (WPI) می‌تواند از آب پنیر تولید شود. WPI باید دارای محتوای چربی کمتر از ۱٪ باشد، بنابراین، علاوه بر فناوری‌های سنتی جداسازی چربی، WPI برای حذف چربی تحت میکروفیلتراسیون قرار می‌گیرد. ماده باقیمانده در این فرآیند میکروفیلتراسیون WPPC است که به عنوان procream نیز شناخته می‌شود. WPPC یک محصول با چربی و پروتئین بالا می‌باشد.
در حال حاضر، WPPC یک محصول کم ارزش است که بیشتر در خوراک دام استفاده می‌شود. با این حال، علاقه به یافتن کاربردهای ارزش افزوده برای WPPC وجود دارد. به عنوان مثال، در دانشگاه ویسکانسین مدیسون، مطالعاتی در مورد استفاده از WPPC در کاربردهای مختلف غذایی، مانند بستنی و کارامل، انجام شده است.
اخیراً، علاقه زیادی به پردازش بیشتر یا تکه تکه کردن WPPC برای استخراج اجزای ارزشمندتر آن مانند پروتئین‌های خاص (یا پپتیدهای زیست فعال) و فسفولیپیدها وجود دارد. با این حال، چالش‌هایی درخصوص تجزیه WPPC وجود دارد.
روش‌هایی برای تجزیه WPPC و جداسازی چربی و پروتئین وجود دارد. یکی از این روش‌ها استخراج با حلال اتانول است که می‌تواند برای حذف چربی از پروتئین استفاده شود. این فرآیند محصولی تولید می‌کند که حدود ۶۰-۵۰٪ فسفولیپید دارد. یکی از معایب این روش، نگرانی‌های مربوط به ایمنی مواد غذایی استخراج شده با اتانول است.
برخی از گزینه‌های اضافی برای تغلیظ فسفولیپیدها، هیدرولیز پروتئین موجود در WPPC و استخراج دی اکسید کربن فوق بحرانی است. برای هیدرولیز از آنزیم‌های پروتئاز استفاده می‌شود که اساساً پروتئین‌ها را به قطعات کوچک‌تر می‌شکند و می‌تواند در غشاهای اولترافیلتراسیون نفوذ کند. استخراج CO2 فوق بحرانی تری‌گلیسیریدها را برای تغلیظ فسفولیپیدها از یک محصول پودری حذف می‌کند. در هر دو فناوری، مقداری پروتئین در محصول باقی می‌ماند، بنابراین محصول لیپیدی خالص به دست نمی‌آید.
چالش دیگر در کار با WPPC این است که از آنجایی که حاوی سطوح بالایی از چربی‌ها و فسفولیپیدها است دارای سطح بالاتری از اسیدهای چرب غیراشباع هستند بنابراین اکسیداسیون و ایجاد طعم‌های غیراشباع نگران کننده است. علاوه بر این، پروتئین‌ها (پروتئین‌های آب پنیر و پروتئین‌های غشای گلبول چربی شیر) در WPPC به دلیل عملیات حرارتی اضافی دناتوره می‌شوند. این پروتئین‌های دناتوره شده بر عملکرد WPPC تأثیر گذاشته و می‌توانند بر کیفیت محصول نهایی نیز تأثیر بگذارند.
پس راه‌حل چیست؟
یک روش ممکن است تغییر نحوه پردازش WPPC باشد. در حال حاضر، پودر WPPC با اسپری خشک می‌شود، اما در مرحله اتمیزه کردن مقداری همگن‌سازی/کپسوله‌سازی چربی با پروتئین‌ها صورت می‌گیرد که منجر به گیر افتادن چربی بیشتر با پروتئین می‌شود. یکی از محصولاتی که می‌توانیم از WPPC استخراج کنیم، نسخه لبنی لسیتین است که امولسیفایری است که به طور گسترده توسط تولید کنندگان مواد غذایی استفاده می‌شود.
WPPC پتانسیل زیادی برای استفاده در برنامه‌های کاربردی با ارزش بالا دارد، با این حال، کار با آن چالش برانگیز است و باید تحقیقات بیشتری برای توسعه روش‌های بهتر برای پردازش و تجزیه آن انجام شود.
منبع:
https://www.dairyfoods.com/articles/95788-a-closer-look-at-whey-protein-phospholipid-concentrate
