آیران (Ayran) یک نوشیدنی تخمیری لبنی است که از ترکیب ماست، آب و مقدار کمی نمک به دست می‌آید. این نوشیدنی به‌ویژه در مناطق خاورمیانه، بالکان، ترکیه و بخش‌هایی از قفقاز رواج دارد. آیران به دلیل ترکیب ساده خود و فرایند تخمیری که طی تولید آن رخ می‌دهد، ویژگی‌های منحصر به‌فردی در تغذیه و سلامت دارد که آن را به یک نوشیدنی محبوب و سنتی تبدیل کرده است.
به طور کلی، محصولات تخمیری نوشیدنی لبنی براساس ویژگی‌های بافتی به سه گروه عمده تقسیم می‌شوند:
- محصولات غلیظ
- محصولات نوشیدنی رقیق شده
- محصولات گازدار
آیران یکی از قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های لبنی است که منشأ آن به احتمال زیاد به عشایر ترک‌تبار باز می‌گردد. این نوشیدنی در ابتدا به‌عنوان یک راهکار برای نگهداری طولانی‌تر شیر در شرایط گرم منطقه‌ای استفاده می‌شد. با رواج دامداری و استفاده از شیر گاو، بز و گوسفند، تهیه آیران نیز گسترش یافت و به فرهنگ‌های مختلف راه پیدا کرد. براساس کدکس غذایی کشور ترکیه، آیران به عنوان “یک محصول نوشیدنی تخمیری تهیه شده از آب اضافه شده به ماست و یا شیر تخمیر شده با کشت مایه میکروبی” تعریف شده است.
فرآیند تولید
فرآیند تولید آیران، یک نوشیدنی تخمیری لبنی، شامل چند مرحله ساده است که طی آن ماست با آب و نمک ترکیب می‌شود تا یک محصول همگن و خوش‌طعم ایجاد شود. این فرآیند، بسته به روش تولید (سنتی یا صنعتی)، می‌تواند کمی متفاوت باشد.
تولید صنعتی آیران
- انتخاب ماده اولیه (ماست)
ماده اولیه اصلی برای تولید آیران، ماست است که از تخمیر شیر به دست می‌آید. در تولید صنعتی، کیفیت ماست استفاده‌شده بسیار مهم است. معمولاً از ماست‌های حاوی باکتری‌های لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس برای تخمیر استفاده می‌شود. ماست باید تازه و با قوام مناسب باشد، زیرا کیفیت ماست تأثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی آیران دارد.
- رقیق‌سازی و افزودن آب
در مرحله بعد، ماست با آب در نسبت‌های مشخص رقیق می‌شود. نسبت آب به ماست بسته به نوع آیران و سلیقه مصرف‌کننده متغیر است، اما معمولاً حدود 1:2 یا 1:3 (ماست به آب) در نظر گرفته می‌شود. این مرحله به تنظیم قوام نهایی آیران و کاهش غلظت آن کمک می‌کند. آب افزوده‌شده معمولاً باید تصفیه‌شده و تمیز باشد تا آلودگی‌های میکروبی به نوشیدنی منتقل نشود.
- همگن‌سازی
برای دستیابی به یک محصول یکنواخت و همگن، مخلوط آب و ماست باید به‌خوبی هم‌زده شود. در تولید صنعتی، از ماشین‌های همگن‌ساز برای این کار استفاده می‌شود که مخلوط را تحت فشار و به‌صورت یکنواخت همگن می‌کنند. این فرایند باعث جلوگیری از جدا شدن فازهای آب و ماست در محصول نهایی می‌شود.
- افزودن نمک
نمک یکی از اجزای مهم آیران است که به آن طعم می‌دهد و در برخی موارد به عنوان ماده نگهدارنده نیز عمل می‌کند. میزان نمک معمولاً بین 0.5 تا 1 درصد است، اما بسته به سلیقه مصرف‌کنندگان می‌تواند کمتر یا بیشتر باشد. در تولید صنعتی، نمک باید به طور یکنواخت به مخلوط اضافه شود تا طعم نهایی ثابت بماند.
- پاستوریزاسیون
در تولید صنعتی، پس از همگن‌سازی و افزودن نمک، مخلوط آیران پاستوریزه می‌شود تا بار میکروبی کاهش یابد و ماندگاری محصول افزایش پیدا کند. پاستوریزاسیون معمولاً در دمایی بین 85 تا 90 درجه سانتی‌گراد برای چند ثانیه انجام می‌شود تا میکروب‌ها از بین بروند. این مرحله از بروز آلودگی‌های احتمالی جلوگیری می‌کند و نوشیدنی را ایمن‌تر می‌سازد.
- 6. بسته‌بندی
پس از پاستوریزاسیون، آیران به سرعت خنک و سپس بسته‌بندی می‌شود. بسته‌بندی معمولاً در ظروف پلاستیکی یا شیشه‌ای مقاوم انجام می‌شود که به حفظ طعم و کیفیت نوشیدنی کمک می‌کند. برخی تولیدکنندگان نیز از سیستم‌های بسته‌بندی تحت خلا یا بسته‌بندی استریل استفاده می‌کنند تا مدت ماندگاری محصول را افزایش دهند.
- 7. ذخیره‌سازی و توزیع
آیران باید در دمای پایین (معمولاً 4 تا 8 درجه سانتی‌گراد) نگهداری شود تا کیفیت و طعم آن حفظ شود. مدت ماندگاری آیران بسته به فرایند تولید و نوع بسته‌بندی می‌تواند از چند روز تا چند هفته متغیر باشد.
تولید سنتی آیران
در تولید سنتی، آیران به روشی ساده‌تر و بدون استفاده از تجهیزات پیشرفته صنعتی تهیه می‌شود. در این روش، ماست خانگی با آب مخلوط و با دست هم زده می‌شود. نمک به میزان دلخواه اضافه شده و مخلوط آماده مصرف است. این نوع آیران به دلیل نداشتن فرآیند پاستوریزاسیون، معمولاً ماندگاری کمتری نسبت به آیران صنعتی دارد و باید در مدت کوتاهی پس از تولید مصرف شود. مصرف آیران تولید شده به روش سنتی در حال کاهش است، در مقابل تولید صنعتی آیران در سال‌های گذشته افزایش قابل توجهی داشته است.
ویژگی‌های مهم فرایند تولید آیران
– تنظیم قوام و همگنی: همگن‌سازی دقیق در این فرآیند اهمیت زیادی دارد تا از جدا شدن لایه‌های آب و ماست جلوگیری شود.
– حفظ طعم: نسبت صحیح آب و ماست و میزان مناسب نمک باید به‌دقت رعایت شود تا طعم مطلوب حاصل شود.
– افزایش ماندگاری: در فرآیند صنعتی، پاستوریزاسیون و بسته‌بندی مناسب از عوامل کلیدی در افزایش ماندگاری محصول هستند.
– حفظ مواد مغذی: با وجود پاستوریزاسیون، تلاش می‌شود که مواد مغذی اصلی موجود در ماست مانند پروتئین‌ها و پروبیوتیک‌ها حفظ شوند.
فرایند تولید آیران از یک ترکیب ساده اما بسیار مغذی و سالم ساخته شده که به‌دلیل روش‌های تولید مدرن و بهینه‌سازی‌هایی مانند پاستوریزاسیون و همگن‌سازی، امکان تولید صنعتی با کیفیت بالا و ماندگاری بیشتر را فراهم کرده است. این فرآیند، چه در روش سنتی و چه در روش صنعتی، به تولید یک نوشیدنی لبنی محبوب و مفید برای سلامت کمک می‌کند.
آیران به دلیل وجود ماست و فرآیند تخمیر، منبع خوبی از پروتئین، کلسیم، ویتامین‌های گروه B و پروبیوتیک‌ها است. پروبیوتیک‌های موجود در آیران به تنظیم فلور میکروبی دستگاه گوارش کمک کرده و هضم را تسهیل می‌کنند. مصرف آیران به خصوص برای افراد مبتلا به مشکلات گوارشی مانند نفخ، سوءهاضمه و مشکلات روده‌ای مفید است. همچنین، وجود نمک در آیران آن را به یک نوشیدنی ایده‌آل برای تأمین الکترولیت‌ها در مواقعی که بدن نیاز به تعادل آب و املاح دارد، تبدیل کرده است.
تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف منظم آیران می‌تواند به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کند. پروبیوتیک‌های موجود در این نوشیدنی باعث افزایش تعداد باکتری‌های مفید در روده شده و سیستم ایمنی را تقویت می‌کنند. همچنین مصرف آیران در طول فعالیت‌های بدنی و در هوای گرم به تنظیم سطح آب و املاح بدن کمک می‌کند. از دیگر خواص این نوشیدنی می‌توان به تنظیم فشار خون، بهبود وضعیت استخوان‌ها و کمک به هضم غذا اشاره کرد.
میکروبیولوژی
کشت مایه میکروبی ماست ( استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیرگونه بولگاریکوس) برای تولید این محصول تخمیری از شیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. در تولید آیران، دامنه وسیعی از کشت مایه‌های میکروبی مورد استفاده قرار می‌گیرند، با این حال گونه‌هایی که تخمیر آرام و محصولی با گرانروی پایین تولید می‌کنند، ترجیح داده می‌شوند.
آیران، دوغ یا کفیر؟
آیران، دوغ، و کفیر سه نوع نوشیدنی لبنی هستند که از تخمیر شیر به دست می‌آیند، اما تفاوت‌های اساسی در ترکیبات، فرایند تخمیر، میکروارگانیسم‌های فعال، و طعم این نوشیدنی‌ها وجود دارد. در جدول زیر به برخی از تفاوت‌های آنها اشاره شده‌است.
