لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس
ترکیبی از دو شکل رایج از مزوفیل و کالچری هموفرمانتیتیو (جور تخمیر) است. این نوع میکروارگانیسم‌ها باکتری‌های اسید لاکتیک، گرم مثبت و مقاوم در برابر اسید هستند و همچنین باعث تولید اسید لاکتیک در زمان تخمیر می‌شوند. بهترین رشد این باکتری در شرایط خردهوازی (2-10 ٪ اکسیژن) حاصل می‌شود.
لاکتوکوکوس دلبروکی زیرگونه لاکتیس
لاکتوکوکوس‌ها تخمیرکننده‌‌هایی هستند که انرژی خود را از فسفوریلاسیون بدست می‌آورند. تحت شرایط طبیعی لاکتوکوکوس‌ها نمی‌توانند سیترات را متابولیزه کنند. اعمال متابولیکی لاکتوکوکوس‌ها در طعم تولید پنیرهای نرم بسیار حائز اهمیت است.
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بیوار دی‌استیل‌لاکتیس
- سیترات را تخمیر می‌کند و تولید کربن‌دی‌اکسید و دی‌استیل می‌کند.
- می‌تواند با لاکتوکوکسی‌های هموفرمانتیتیو برای پنیرهای با حفره‌های کوچک ترکیب شود.
استرپتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس
برای بسیاری از انواع درجه حرارت پایین، پنیرهای تازه، چدار و انواع پنیرهای آمریکایی استفاده می‌شود.
لوکونوستوک لاکتیس
در پنیرهای با حفره‌های کوچک و یا برای پنیرهای نرم مورد استفاده قرار می‌گیرد، زیرا فعالیت آن‌ها منجر به تولید گاز کمتر و طعم دی‌استیلی می‌شود. لوکونوستوک‌ها بیشتر از لاکتوکوکوس‌ها قابلیت تحمل اسید دارند و دارای سیستم‌های آنزیمی برای تخمیر سیترات هستند.
لوکونوستوک مزونتروئیدس زیرگونه کرموریس
اغلب اوقات از لکونوستوک مزونتروئیدس زیرگونه کرموریس یا لاکتیس برای تولید کره و دوغ کره استفاده می شود، زیرا در تولید طعم دی‌استیل شرکت کرده و دی اکسید کربن کمتری نسبت به لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس سیترات تولید می‌کند.
استارتر کالچرهای ترموفیل
استرپتوکوکوس ترموفیلوس
این باکتری از استارترهای پنیری مسئول ایجاد تولید اسید اولیه است. معمولاً از مخلوط کوکوسی/ میله‌ای برای تولید انواع پنیر در حرارت بالا مانند پنیر سوئیس و ایتالیایی استفاده می‌شود. اکثر گونه‌های ترموفیلوس فعالیت پروتئولیتیکی دارند و هنگامی که به عنوان تنها سویه در کالچر استفاده می‌شوند پروتئین‌های شیر را به کار می‌گیرند، اما زمانی که با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس همراه باشد، خواص پروتئولیتیکی استرپتوکوکوس ترموفیلوس کمتر بروز می‌کند، چرا که لاکتوباسیلوس بولگاریکوس پپتیدها و آمینواسیدها را برای رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس‌ها آماده خواهد کرد.
استرپتوکوکوس ترموفیلوس حساس به حرارت بوده و در غلظت‌های بالای اسیدی به خوبی رشد نخواهد کرد. استفاده از کالچرهای خالص استرپتوکوکوس ترموفیلوس برای شیر منجر به تولید مقدار کمی اسید می‌شود تا یک لخته ضعیف شکل گیرد.
لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس
گاهی اوقات جایگزین لاکتوباسیلوس هلوتیکوس در پنیرهایی با درجه حرارت بالا است. این میکروارگانیسم نمی‌تواند از گالاکتوز استفاده کند.
لاکتوباسیلوس هلوتیکوس
لاکتوباسیلوس هلوتیکوس برخلاف لاکتوباسیولوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس توانایی مصرف گالاکتوز توانایی را دارد و به همین دلیل برای کاهش قهوه‌ای شدن در موزارلا و افزایش پروتئولیز در پنیر چدار استفاده می‌شود. حضور بقایای گالاکتوز ، قهوه‌ای شدن در پنیر پخته شده پیتزا را افزایش می‌دهد. به همین دلیل برخی از تولید کنندگان ترجیح می‌دهند، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس را به جای لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس استفاده کنند.
در بسیاری از پنیرها از جمله، گودا، چدار، و پنیرهای کم چرب از مقداری کالچر لاکتوباسیلوس هلوتیکوس استفاده می‌شود که سرعت خوبی در رشد عطر و طعم دارد.
لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه لاکتیس
لاکتوباسیلوس دلبروکی گونه ای است که معمولاً در پنیرهای سخت پخته شده با شیر خام یافت می‌شود. معمولا این سویه در زمان رسیدن، در پنیرها رشد می کنند، اما می‌توان آن را در غلظت‌های زیادی با استارتر کالچرها اضافه کرد. لاکتوباسیلوس لاکتیس تأثیر عمده‌ای بر پروتئولیز و ترکیبات فرار در حین رسیدن پنیرهای سخت پخته شده شیر خام دارد. شایان توجه است که نقش آن در پروتئولیز پنیرها اثبات شده است، اما نقش آن در شکل‌گیری ترکیبات فرار هنوز مستند نشده است. مقاومت به اسید در این گونه نیز بالا است.
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
این باکتری به عنوان یک پروبیوتیک استفاده می‌شود.
باکتری گرم مثبتی است که به دو صورت بی‌هوازی و بی‌هوازی اختیاری می‌باشد. باکتری هموفرمانتیتیو است (جور تخمیر) که قند را فقط به اسیدلاکتیک تبدیل می‌کنند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به دلیل تشکیل اسیدهای آلی، (لاکتیک اسید، اسید استیک)، آب اکسیژنه و مواد آنتی‌بیوتیکی (لاکتوسین، اسیدوفیل، اسیدولین، لاکتوسین ب) اثر ضد میکروبی دارد.
آماده‌سازی استارتر کالچر
تولیدکنندگان تجاری استارتر کالچرها را در فرم‌های لیوفیلیزه (یخ‌زده)، منجمد یا اسپری شده ارائه می‌دهند. تولیدکنندگان فرآورده‌های لبنیات نیاز به تلقیح این کالچرها به شیر یا بستر مناسب دیگری دارند. چندین مرحله لازم برای آماده‌سازی استارتر کالچر جهت تولید وجود دارد:
- کالچر تجاری
- کالچر مادر (اولین تلقیح) که تمامی کالچرها از این فرم آماده‌سازی موجود می‌شوند.
- کالچر میانی که در تهیه حجم بیشتری از استارتر آماده شده.
- استارتر کالچر بالک که برای تولید محصولات لبنی استفاده می‌شود.
تولید، توزیع و ذخیره‌سازی کالچر
آماده‌سازی کالچر تجاری
تکنیک‌های ژنتیکی دست‌یافته زیادی را برای توسعه کالچرهایی با ویژگی‌های خاص تکنولوژیکی ارائه می‌دهند. با این حال، تهیه کالچر در سطح تجاری نسبتا ساده است.
- کالچرهای لاکتیکی در محیط‌های بافری رشد می‌کنند تا حداکثر رشد بدون مهار اسید را آسان کنند.
- سلول‌ها توسط سانتریفیوژ تغلیظ می‌یابند
- کنسانتره سلول سریعا یا به فرم خشک کردن انجمادی (لیوفیلیزه) و یا یخ‌زده است. کالچرهای منجمد شده (40- درجه سانتی‌گراد) یا نوع لیوفیلیزه می‌توانند بدون از دست دادن فعالیت اصلی برای چندین ماه نگهداری شوند. کالچرهای لیوفیلیزه معمولا نیاز به فاز تاخیر طولانی‌تر، زمان بین تلقیح و رشد سریع سلول دارند.
کالچرهای ثانویه
علاوه بر کالچرهای اسید لاکتیک، از بسیاری از کالچرهای خاص یا ثانویه برای ترویج کامل شدن خصوصیات خاص (بافت و عطر و طعم) استفاده می‌شود.
- حفره‌های بزرگ: پروپیونی باکتریوم فرئودنریچیی زیرگونه شرمانی
- کپک‌های آبی یا سبز: پنی‌سیلیوم گلوکوم، پنی‌سیلیوم راکفورتی
- کپک‌های سفید: پنی‌سیلیوم کاممبرتی، پنی‌سیلیوم کازیوکلوم و پنی‌سیلیوم کاندیدیوم
- اسمیر(smear):
- کپک و مخمر
- باکتری‌های مختلف کورینیفوم از جمله بیریوی‌باکتریوم لیننس، چندین گونه از میکروکوکس و استافیلوکوکی
- کالچرهای کمک‌کننده رسیدگی در پنیر:
- کالچرهای مخمر یا باکتریایی که علاوه بر کالچرهای لاکتیک اسیدی معمول اضافه شده است.
- کالچرهای تقلیل یافته‌ای که توان رشد زیاد ندارند بلکه فقط به آنزیم‌ها کمک می‌کنند.
- گونه‌های خاصی از لاکتوباسیلوس و پدیکوکوس که قصد رشد در حین دوره رسیدن پنیر دارند و به آنزیم‌ها کمک می‌کنند.
جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص استارترها و قیمت می‌توانید با کارشناسان ما در ارتباط باشید.
