پنیر پیتزا نوعی پنیر پاستوریزه با بافت نیمه‌جامد و رنگ سفید است که به خاطر خاصیت کشسانی‌اش هنگام حرارت‌دهی شناخته میشود. این پنیر با افزودن امولسیفایرها، نمک و سایر مواد افزودنی تولید میشود تا ویژگی‌های پنیرهای سنتی را داشته باشد. کیفیت پنیر پیتزا به عوامل رئولوژیکی مانند قابلیت ذوب و کشش آن بستگی دارد. از نظر رطوبت، پنیر پیتزا در دسته پنیرهای با رطوبت بالا (55-45%) قرار می‌گیرد. میزان پروتئین آن مشابه پنیرهای صبحانه است، چرا که پروتئین‌ها هنگام لخته شدن شیر در لخته باقی می‌مانند و بخش عمده‌ای از پروتئین در آب پنیر نمی‌رود. با این حال، میزان چربی پنیر پیتزا نسبت به پنیر صبحانه ممکن است متفاوت باشد و این تفاوت به نوع شیر مورد استفاده در تهیه آن بستگی دارد.
انواع پنیر پیتزا
امروزه دو نوع پنیر پیتزا با نام پنیر پاستا فیلاتا (موزارلا) و پنیر پیتزای پروسس در دسترس هستند که مراحل تولید متفاوتی دارند. در نهایت هر دو نوع این پنیرها به شکل‌های رشته‌ای و ورقه‌ای برش داده می‌شوند.
پنیر موزارلا
پنیر موزارلا، که منشاء آن به جنوب ایتالیا برمی‌گردد، از خانواده پنیرهای پاستا فیلاتا است و به دو نوع اصلی تولید میشود: موزارلا با رطوبت کم (معمولاً برای پیتزا) و موزارلا با رطوبت بالا (برای مصرف تازه). پنیر موزارلا با رطوبت کم به خاطر بافت نرم و کشدارش معروف است و در اثر گرما ذوب شده و خاصیت الاستیسیته پیدا می‌کند. رنگ آن معمولاً سفید یا سفید مایل به زرد است که رنگ زرد ناشی از بتاکاروتن، یک رنگدانه زرد محلول در چربی است.
برای تهیه موزارلا، دو روش اصلی وجود دارد: اسیدی کردن مستقیم شیر یا استفاده از استارترکالچر و مایه پنیر. در روش دوم، شیر پس از پاستوریزه یا استریلیزه شدن، به دمای 42-43 درجه سانتیگراد رسانده شده و سپس استارتر کالچر و مایه پنیر افزوده میشود. لخته‌ها برش داده شده، آبگیری اولیه می‌شوند و سپس به ترولی‌ها منتقل می‌شوند. دقت در کنترل pH و دمای آب جوش، و اجتناب از تغییرات دمایی ناگهانی برای حفظ کشسانی پنیر و کیفیت نهایی آن ضروری است.
پنیر موزارلا پس از قالب‌زنی و آبگیری، به سردخانه منتقل میشود. کیفیت و میزان چربی شیر تاثیر زیادی بر عطر و طعم پنیر دارد؛ استفاده از شیر تازه و پرچرب کیفیت را بهبود می‌بخشد. در استاندارد ایران، حداکثر رطوبت مجاز برای موزارلا 61% و میزان چربی در ماده خشک برای پنیرهای پرچرب بیش از 30% است. پنیرهایی با رطوبت حدود 50% و چربی در ماده خشک بیش از 40%، از نظر کیفیت بالا به حساب می‌آیند. پنیر موزارلا بدون مواد افزودنی و با روش تولید خاص خود طعمی متفاوت از پنیر پیتزای پروسس دارد.
فرآیند تولید پنیر موزارلا
پنیر پیتزای پروسس
فرآیند تولید پنیر پیتزا به روش پروسس با پنیر موزارلا تفاوت‌های زیادی دارد. پنیر پروسس اولین بار در سال 1911 توسط والتر گربر و فریتز اشتتلر در سوئیس با هدف بهبود عمر ماندگاری پنیر برای انتقال به مناطق گرم‌تر، توسعه یافت. در این فرآیند، پنیر طبیعی Emmentaler با سدیم سیترات ترکیب و حرارت داده شد تا محصولی همگن و پایدار پس از خنک شدن به دست آید. پنیر پروسس محصولی است که از انواع پنیرهای مختلف، به ویژه پنیرهای سخت با درجات مختلف رسیدگی، تهیه میشود و به دو نوع اصلی تقسیم میشود:
١. پنیر ورقه‌ای با قوام سفت، اسیدیته بالا و رطوبت نسبتاً پایین
۲. پنیر مالشی با قوام نرم، اسیدیته پایین و رطوبت بالا
در هنگام تولید، می‌توان طعم‌های متنوعی مانند طعم دود به آن اضافه کرد. محتوای چربی این نوع پنیر معمولاً بین 30 تا 45 درصد ماده خشک است، اما انواع کم‌چرب و پرچرب آن نیز موجود است. ترکیبات نهایی پنیر پروسس به میزان رطوبت و مواد اولیه مورد استفاده بستگی دارد. این پنیرها به دلیل قیمت کمتر و عمر طولانی‌تر نسبت به پنیرهای طبیعی محبوبیت زیادی پیدا کرده‌اند. برای تولید این محصول، از پنیرهایی با کیفیت مناسب استفاده میشود، حتی اگر این پنیرها به دلایلی مانند آسیب سطحی یا تغییرات ظاهری دیگر برای فروش به عنوان پنیر طبیعی مناسب نباشند. تنها محدودیتی که وجود دارد، عدم استفاده از پنیرهایی است که با باکتری اسید بوتیریک تخمیر شده‌اند، زیرا این نوع پنیر می‌تواند طعم نامطلوبی به محصول نهایی بدهد.
فرآیند تولید
فرآیند تولید پنیر پروسس با تراشیدن پوسته پنیر و شستشو و آسیاب کردن آن آغاز میشود. در واحدهای بزرگ خرده پنیر آسیابی به طور پیوسته به مخزن ذوب وارد میشود، ولی در واحدهای کوچک آنها را به دیگهای پخت انتقال می‌دهند. در مرحله بعد، خرده پنیر با آب، نمک، امولسیفایر و پایدارکننده مخلوط و به دیگ پخت وارد میشود. دمای پخت معمولاً بین 70 تا 95 درجه سانتیگراد یا بیشتر تنظیم میشود و از حرارت غیرمستقیم با تزریق بخار به جداره دیگ یا حرارت مستقیم با تزریق بخار به داخل دیگ استفاده میشود که باعث افزایش سرعت پخت میشود. زمان پخت برای پنیر پروسس قالبی حدود 4 تا 5 دقیقه و برای پنیر پروسس مالشی 10 تا 15 دقیقه است. همزدن مداوم در این مرحله از سوختن محصول جلوگیری می‌کند. فرآیند تولید معمولاً تحت خلا انجام میشود تا تثبیت امولسیون و توزیع یکنواخت حرارت بهینه شود و بوهای نامطبوع حذف گردد. پس از پخت، پنیر پروسس به ظرف‌های فولادی چرخدار منتقل و به واحد بسته‌بندی فرستاده میشود. در این واحد، ماشین‌های بسته‌بندی با ظرفیت‌های مختلف، محصول را در اشکال و وزن‌های متفاوت بسته‌بندی می‌کنند. پنیر پروسس معمولاً به صورت داغ بسته‌بندی میشود؛ نوع مالشی پس از بسته‌بندی به سرعت خنک میشود که بهبود خواص مالشی پنیر را تضمین می‌کند. در مقابل، پنیر ورقه‌ای باید به آرامی و در دمای محیط خنک شود.
فرآیند تولید پنیر پیتزا پروسس
پنیر پروسس به دو فرم صنعتی و سنتی وجود دارد و در اشکال مختلفی مانند رشته‌ای و ورقه‌ای برای استفاده به عنوان تاپینگ بر روی غذاها، به ویژه پیتزا، کاربرد دارد. این پنیر در فرآیند پخت پیتزا با ذوب شدن بر روی سطح غذا، خاصیت کشسان و چسبندگی خود را نشان می‌دهد.
کیفیت پنیر پروسس به نوع پنیر اولیه مورد استفاده بستگی دارد. در انتخاب پنیر طبیعی برای این فرآیند باید به عواملی نظیر نوع پنیر، طعم، درجه رسیدن، قوام، بافت و اسیدیته توجه کرد. همچنین، پنیرهای آسیب‌دیده نیز می‌توانند به دلیل فرآوری حرارتی مورد استفاده قرار گیرند، البته باید از استفاده پنیرهای با آلودگی میکروبی بالا خودداری کرد. مزیت‌های پنیر پروسس شامل کاهش هزینه‌های سرد کردن، تغییرات ظاهری کمتر در نگهداری طولانی‌مدت و قابلیت بسته‌بندی در اندازه‌های مختلف است.
