با توجه به تمایل مصرف‌کنندگان به استفاده از محصولات لبنی با ثبات طی خریدهای متوالی، حفظ کیفیت پارامترهایی مانند طعم، بافت و ترکیب ضروری می‌باشد. ثبات کیفیت محصولات، مستلزم کنترل و نظارت دقیق در تمام مراحل تولید است که می‌تواند منجر به کاهش ضایعات و افزایش راندمان تولید و بالا بردن سود تولیدکنندگان نیز شود.
یکی از این ترکیبات مهم و موثر روی نتایج، چربی محصولات لبنی است که کنترل دقیق آن جزء الزامات برچسب‌گذاری بوده و در مورد شیر کم‌چرب، نیم‌چرب و شیرکامل باید در نظر گرفته شود.
توسعه محصولات لبنی
امروزه تولیدکنندگان لبنی با تولید محصولاتی مانند خامه و ماست که ویسکوزیته بیشتری نسبت به شیر مایع دارد، تنوع زیادی به صنعت لبنیات بخشیده‌اند. از آنجاییکه آنالیز اینگونه محصولات با چالش‌ها و مشکلات بیشتری همراه است، برای برآوردن الزامات نظارتی نیازمند ابزارهایی هستیم که نتایج دقیق و قابل اعتمادی را در مدت زمان کوتاهی ارائه دهند.
در صنعت غذا به‌غیر از محصولات لبنی شاهد توسعه زیادی در زمینه محصولات گیاهی بوده‌ایم. طبق گزارشات انتظار می‌رود بیش از 77% رشد در سال‌های 2027-2023 در این زمینه اتفاق بیفتد. لبنیات گیاهی نیز مانند لبنیات حیوانی با چالش‌هایی در زمینه ویسکوزیته روبرو است. هرچند با توجه به منابع و محصولات زراعی خام، تغییرات بیشتری در غلظت اینگونه محصولات نسبت به لبنیات حیوانی ایجاد میشود.
شرکت پرکین المر، یک شرکت چندملیتی آمریکایی است که در حوزه سلامت انسان و محیط‌زیست شامل: آنالیزهای زیست‌محیطی، مواد غذایی و ایمنی مواد مصرفی، تصویربرداری پزشکی، تشخیص، بیوتکنولوژی، و تحقیقات علوم زیستی تمرکز دارد.
PerkinElmer’s LactoScope FT-A
Jackie Trudell مدیر ارشد بازار جهانی غذا شرکت پرکین المر PerkinElmer می‌گوید: “با توجه به آنالیز پیچیده محصولات با ویسکوزیته بالا و وجود پارامترهای تاثیرگذار مختلف، تولیدکنندگان لبنی برای به‌دست آوردن محصولاتی با ثبات، باید ابزاری را به کار گیرند که بدون خطا بوده و نتایج قابل اعتمادی را ارائه دهد.”
در محصولی مانند خامه، ویسکوزیته محصول تحت تاثیر میزان چربی است اما در ماست عواملی مانند نوع عملیات حرارتی و نوع استارترکالچر تعیین‌کننده ویسکوزیته است. ویسکوزیته در ماست‌های مختلف مانند ماست میوه‌ای و طعم‌دار و یا ماست نوشیدنی متفاوت است. همانطور که گلبول‌های چربی بر دقت آنالیز تاثیرگذار است، همگن بودن ذراتی مانند استابیلایزر و دیگر مواد غیرلبنی در فرمولاسیون از اهمیت ویژه‌ای برخوردار می‌باشد، به گونه‌ای که هرچه اندازه ذرات بزرگ‌تر و میزان یکنواختی آن‌ها در محصول کمتر باشد، پراکندگی نور بیشتری ایجاد شده و همین امر منجر به خطا در آزمایشات میشود و برعکس، هرچه میزان ذرات کوچک‌تر و یکنواختی آن‌ها در اثر هموژنیزاسیون بیشتر باشد، نتیجه به‌دست آمده قابل اعتمادتر است. این مورد در محصولات گیاهی که حاوی مواد افزودنی همچون استابیلایزر است نیز صادق می‌باشد.
با استفاده از تکنولوژی انتقال به نام Fouri8er Transform Infrared (FTIR) که معمولا برای محصولات لبنی و غیرلبنی استفاده میشود، می‌توان نمونه‌هایی با حداکثر 55% چربی را در طول تولید آنالیز کرد. از این رو، شرکت PerkinElmer با سرمایه‌گذاری بر روی ابزار FTIR که شامل یک هموژنایزر داخلی با قابلیت‌های سخت افزاری مبتکرانه است، تحلیلگران و تولیدکنندگان لبنی را قادر می‌سازد که در عرض فقط 30 ثانیه با دقت غیرمعمول کمتر از 1% ضریب تغییرات (cv: coefficient of variation)، محصولات لبنی را آنالیز کنند.
دستگاه Lactoscop FT-A کارآمدترین آنالیزور مادون قرمز میانی (versatile mid-infrared) است که نمونه‌های محصولات لبنی و حتی غیرلبنی را در مدت زمان 30 ثانیه هموژن و سپس آنالیز می‌کند. این دستگاه روی نرم افزار پیشرفته‌ی Result Plus اجرا و به وسیله یک صفحه لمسی و رابط ساده کار می‌کند.
سازگاری با سایر ابزارهای تعیین کیفیت غذا، نظارت یک یا چند ابزار از راه دور (کنترل شبکه‌ای در چندین محل از یک نقطه مرکزی بدون توقف خط تولید توسط مدیران آزمایشگاه)، خدمات و پشتیبانی شرکت از طریق نگهداری پیشگیرانه جهت تولید مداوم، تعویض آسان قطعات در محل که منجر به کاهش مدت زمان خرابی میشود، همگی از ویژگی‌های دیگر این دستگاه محسوب میشود.
با توجه به تنوع و توسعه‌ی محصولات لبنی، با به‌کارگیری ابزارهایی که فرآیندها را ساده و کیفیت را بهبود می‌بخشند، می‌توان قدم موثری در جهت رشد و مقابله با فشارهای اقتصادی کنونی برداشت.
منبع:
