طی مطالعاتی که در مجله Dairy Sciences به چاپ رسیده، افزودن خیارشور به خامه ترش می‌تواند سبب بهبود خواص آنتی‌اکسیدانی آن شده و درنتیجه سلامت بدن را تقویت کند.
محققان طی تحقیقاتی که در دانشگاه پوزنان انجام شده دریافتند که تقاضای ماست پرچرب و خامه ترش در طول دوره همه‌گیری کرونا افزایش داشته است. دانشمندان به خوبی با تاثیر این محصولات بر روی سیستم ایمنی و همچنین علاقه مصرف‌کنندگان به رژیم‌های کتوژنیک آشنایی دارند. تحقیقات دیگری نیز نشان می‌دهد که با توجه به علاقه مصرف‌کنندگان به غذاهای تخمیری به دلایل فواید سلامتی آن‌ها، با افزودن سبزیجات می‌توان “تازگی” آن‌ها را ارتقا داد.
خانم کایس سوکولینسکا، دکترای گروه لبنیات دانشگاه پوزنان و رهبر این تحقیقات، در این رابطه گفت: “هنگامی که خیارشور (ترشی) به طور خود به خودی تولید می‌شود، نوع و مقدار میکروارگانیسم‌های تولید شده به طور قابل توجهی می‌تواند متفاوت باشد. علاوه بر این، اغلب خامه ترش با سبزیجات در بسته‌بندی‌های شفاف جهت افزایش جذابیت به مصرف‌کنندگان عرضه می‌شود. این مشاهدات باعث شد تا مزایای احتمالی افزودن خیار تازه و ترشی (تخمیر خود به خود) به خامه ترش (تخمیر هدفمند) و اثرات این افزودنی بر محتوای اکسی‌ترول‌ها را بررسی کنیم. همچنین در این تحقیق، اثرات قرارگیری در معرض نور بر خامه ترش با خیارشور و بدون آن (بصورت ترشی و تازه) مورد بررسی قرار گرفت.”
خیارشور سبب تقویت خاصیت آنتی‌اکسیدانی و کاهش کلسترول می‌شود
قابل به ذکر است که اکسی‌ترول‌ها نشانگرها‌ی زیستی (بیومارکر) بیماری‌های عصبی هستند و می‌توانند بر ابتلا به سرطان و پیشرفت آن تاثیرگذار باشند.
در این مطالعات، ظروف شیشه‌ای شفاف حاوی خامه ترش (خامه ترش همراه با خیار تازه یا ترشی) به مدت سه هفته در معرض نور قرار گرفتند. در پایان دوره سردخانه‌گذاری محققان کاهش قابل توجهی در محتوای کلسترول خامه ترش با خیارشور پس از سردخانه‌گذاری مشاهده کردند (مقدار آن از 4.03گرم بر کیلوگرم چربی به 3.44 گرم بر کیلوگرم چربی تغییر کرده بود). این نکته را نیز باید در نظر داشت که محصولات اکسیداسیون کلسترول در طول سردخانه‌گذاری تشکیل می‌شوند. به این صورت که در خامه ترش ساده، محتوای محصول اکسیداسیون کلسترول بیش از سه برابر شده، درحالیکه در خامه ترش با خیارشور تغییر معنا‌داری مشاهده نشد.
اگرچه تحقیقات گسترده‌تری برای توصیف خواص باکتری‌های اسیدلاکتیک خاص تولید شده توسط تخمیر خود به خود مورد نیاز است، اما این مطالعه نشان داد که افزودن خیارشور تخمیری (به صورت خود به خودی) به خامه ترش می‌تواند سبب بهبود خواص آنتی‌اکسیدانی آن شده و از تولید محصولات اکسیداسیون کلسترول به وسیله باکتری‌های اسیدلاکتیک در طول سردخانه‌گذاری جلوگیری کند.
منبع:
