یک مطالعه نشان داد افزودن اینولین به عنوان پری‌بیوتیک به ماست‌های تهیه شده از چای سبز با شیر، باعث بهبود بو، طعم و بافت ماست می‌شود. پس از کشف اینکه مخلوط چای سبز با ماست باعث ایجاد بوی قوی، بافت متراکم‌تر و تیره‌تر شده که بر کیفیت کلی حسی و خواص فیزیکی محصول تاثیر می‌گذارد، اینولین به میزان 3، 6 و 9% برای بهبود کیفیت به ماست اضافه، و ویژگی‌های حسی محصول اندازه‌گیری شد. اینولین نه تنها باعث بهبود خواص حسی ماست می‌شود، بلکه به عنوان یک فیبر دارای چندین فواید سلامتی ثابت شده از جمله کنترل دیابت، کاهش وزن و بهبود سلامت دستگاه گوارش می‌باشد.
این مطالعه توسط محققان مؤسسه علوم تغذیه انسانی دانشگاه ورشو انجام شد که در آن ارزیابی توسط ده متخصص آموزش دیده متشکل از زنان بین سنین 35 تا 53 سال با تجربه در ارزیابی ماست، انجام شد. ابتدا از داوطلبان خواسته شد تا ماست‌ها را بو کنند و سپس بعد از باز کردن محصول، ظاهر کلی محصول را ارزیابی کردند. برای مثال با فرو بردن یک قاشق در ماست و مشاهده ظاهر آن و سپس قوام آن در دهان و همچنین طعم، بافت و کیفیت کلی حسی آن ارزیابی شد.
طعم بهبود یافته
در همه موارد، ماست یک قوام مشابه را نشان داد: غلیظ، فشرده، صاف، کرمی، احساس دهانی خوب و کمی چسبناک.
با اضافه کردن چای سبز طعم و آرومای محصول تغییر کرد و باعث ترش شدن و کاهش شیرینی آن شد. اما مشاهده شد هنگامی که اینولین با ماست مخلوط می‌شود به طور قابل توجهی بر طعم تأثیر می‌گذارد بطوریکه طعم شیرین برجسته‌تر و طعم ترش کمتر می‌شود. محققان بیان کردند در حالی که مطالعات زیادی در مورد تأثیر افزودن اینولین بر کیفیت ماست انجام شده است، هیچ مطالعه خاصی در مورد تأثیر همزمان افزودن چای سبز و اینولین بر کیفیت حسی ماست انجام نشده است.
با استفاده از فناوری افزودن و دم کردن چای می‌توانیم به یک غذای سودمند طبیعی دست یابیم، در حالی که استفاده از اینولین به عنوان یک پری‌بیوتیک می‌تواند با افزایش محتوای فیبر باعث افزایش ارزش غذایی شود. اما این سوال مطرح می‌شود که آیا این محصول از نظر ویژگی‌های حسی نیز جذاب است؟ پژوهشگران بیان کردند که هدف اصلی این پروژه بررسی تأثیر افزودن اینولین بر خصوصیات ماست و ارزیابی آن توسط متخصصان می‌باشد.
کاهش طعم تلخی
چای سبز با طعم تلخ، علفی یا برگ سوخته مشخص می‌شود که یکی از عواملی است که خوردن ماست را به تجربه‌ای کمتر دلپذیر تبدیل می‌کند. نتایج نشان می‌‌دهد که افزودن اینولین، به ویژه به میزان 9%، باعث افزایش درک طعم شیرین و بو در ماست و کاهش درک طعم ترش می‌شود که به دلیل افزایش کیفیت کلی و بافت ماست می‌باشد.
فقدان مطالعات مشابه و دقیق در مورد ارزیابی تخصصی کیفیت حسی ماست با چای سبز و افزودن اینولین، مقایسه نتایج را دشوار می‌کند، اما به یک حوزه تحقیقاتی جدید اشاره می‌کند.
منبع:
