به گفته دکتر Buniowska-Olejnik پژوهشگر ارشد دانشگاه ژشوف، از کورکومین می‌توان بعنوان نگهدارنده طبیعی در ماست پروبیوتیک استفاده کرد و به این ترتیب به دلیل اثرات ضدمیکروبی، ضدالتهابی و تقویت‌کننده سیستم ایمنی، ماندگاری محصول را افزایش می‌دهد.
کورکومین عصاره‌ای از زردچوبه و عامل رنگ زرد این ادویه است که رشد باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌ها را مهار می‌کند. محققان عنوان می‌کند که استفاده از یک فرم بسیار خالص از این عصاره از رشد قارچ‌ها و باکتری‌ها جلوگیری کرده و به این ترتیب به نگهداری محصولات لبنی بدون از دست دادن طعم آن‌ها کمک می‌کند.
دکتر Buniowska-Olejnik عنوان کرد: “بدن ما به دلیل نامحلول بودن کورکومین در آب قادر به جذب مقادیر کافی از آن برای داشتن اثر بیولوژیکی نیست. هدف از این تحقیق تولید یک محصول لبنی با این ماده ارزشمند است به گونه‌ای که از یک سو، توسط بدن قابل جذب باشد، که این امر با افزایش حلالیت در آب همراه خواهد بود، و از سوی دیگر برای مصرف‌کنندگان جذاب باشد.”
دسترسی زیستی و حلالیت
تیم تحقیقاتی در مرحله اول ماست حاوی پروبیوتیک‌های زنده را با نوعی از کورکومین به نام NOMICU L-100 ترکیب کردند، نسخه‌ای از کورکومین که حلالیت زیادی در آب دارد و به راحتی توسط بدن جذب می‌شود.
در مرحله دوم، محصول به دست آمده را با ماست مخلوط با فرم استاندارد کورکومین مقایسه کردند. این مقایسه شامل نحوه عملکرد آن‌ها به‌عنوان بازدارنده رشد عوامل فساد در یک دوره 28 روزه و همچنین تاثیر عصاره برروی خصوصیات حسی مانند رنگ و طعم ماست توسط گروهی از متخصصان بود.
مشخص شد که NOMICU L-100 در مهار رشد مخمرها، قارچ‌ها، و باکتری‌ها نسبت به عصاره استاندارد طبیعی عملکرد بهتری دارد و منجر به حفظ میزان لازم باکتری‌های اسید لاکتیک در ماست می‌شود.
دکتر Banach، استاد قلب و عروق و محقق این مطالعه، توضیح می‌دهد که: “NOMICU اولین کورکومین با خلوص بالا و بدون افزودنی است که در بازار موجود است، و همچنین به دلیل حلالیت در آب، دسترسی زیستی خوبی دارد”.
حفظ طعم
به گفته Buniowska-Olejnik عصاره استاندارد کورکومین پایداری بهتری در مخلوط داشت و NOMICU L-100 تمایل به ایجاد یک لایه آب در بالای مخلوط دارد.
ماست ترکیب شده با فرم استاندارد کورکومین طعم تلخی داشت و پس از گذشت 7 روز در یخچال شدت تلخی آن بیشتر شد. در مورد ظاهر، رنگ محصول به سمت سبز مایل به زرد بود، در حالی که رنگ NOMICU L-100 به طیف قرمز مایل بود که توجه افراد را بیشتر به خود جلب می‌کند. همچنین طعم غنی، شیرین و خامه‌ای محصول طی دوره نگهداری 28 روزه ثابت ماند.
با توجه به نتایج، این محلول به راحتی می‌تواند مزایای دو ماده مغذی را در قالب یک محصول در اختیار مصرف‌کنندگان قرار دهد.
ماندگاری و مزایای سلامتی
عصاره کورکومین علاوه بر اینکه از نظر سلامتی فواید بیشتری نسبت به ماست پروبیوتیک دارد، بر روی چربی و قند خون نیز اثرات مفیدی دارد. با تولید این محصول می‌توان از مزایای ماست و کورکومین به‌طور همزمان و در یک محصول بهره برد، به‌ویژه در زمان پس از همه‌گیری، زمانی که حدود 70% از جمعیت اضافه وزن دارند، یا از اختلالات روده رنج می‌برند و در معرض خطر بالای بیماری‌های مزمن، از جمله بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان هستند.”
منبع:
