شیر کاکائو بدون چربی که برای اولین بار با فناوری جت فشار بالا فرآوری شده است، افزایش ویسکوزیته را نشان میدهد، ذرات کاکائو را در مایع تثبیت میکند و باعث رفع نیاز به افزودن امولسیفایر که بسیار چالشبرانگیز است، میشود.
این موضوع نتیجهگیری مطالعات تیمی از محققان ایالت پن است که نشان میدهد فناوری جدید میتواند از استفاده از کاراگینان در شیرکاکائو جلوگیری کند. این افزودنی غذایی که به طور گسترده مورد استفاده قرار میگیرد، کمک میکند حتی پس از روزها نگهداری در قفسه فروشگاهها کاکائو تهنشین نشود، درحالیکه استفاده از کاراگینان مورد نظر بسیاری از مصرفکنندگان به ویژه مصرفکنندگان شیر کاکائو ارگانیک نیست.
به گفته رهبر تیم فدریکو هارت، استاد علوم غذایی در دانشگاه ایالت پن، برخی از دانشمندان بر این باورند که افزودنی (ترکیبی که از جلبک دریایی قرمز استخراج میشود) میتواند باعث التهاب و مشکلات گوارشی مانند نفخ و بیماری روده تحریکپذیر شود. در نتیجه، افزودنی در شیر خشک نوزادان در اتحادیه اروپا ممنوع است.
او گفت: «این تحقیق در مورد مخالفت با کاراگینان نیست، بلکه در مورد مصرفکنندگانی است که برچسبهای مواد غذایی تمیز را فقط با مواد تشکیل دهندهای که میشناسند میخواهند. و کاراگینان قطعا چیزی نیست که آنها در فرمولاسیون شیرکاکائو میخواهند. ما میدانیم که USDA استفاده از کاراگینان را برای شیرکاکائو ارگانیک ممنوع میداند. نتایج ما نشان میدهد که تولید شیرکاکائو بدون افزودنی کاراگینان ممکن است.»
در این مطالعه، محققان شیر کاکائو بدون چربی حاوی شیر بدون چربی، پودر کاکائو و شکر را تیمار حرارتی داده و سپس با استفاده از فناوری جت پرفشار از 125 تا 500 مگاپاسکال پردازش کردند. ویسکوزیته، ویژگیهای جریان و پایداری شیرکاکائوهای تیمار شده با جتهای فشار بالا با شیرهای شکلاتی که تحت فرآوری جت فشار بالا قرار نگرفته بودند، با یکدیگر و با نمونههای فاقد افزودنی کاراگینان، مقایسه شد.
همانطور که انتظار میرفت، شیرکاکائو بدون کاراگینان جداسازی فاز فوری پودر کاکائو را نشان داد، در حالی که فرمولهای حاوی کاراگینان به مدت 14 روز پایدار بودند و ذرات کاکائو از حالت تعلیق خارج نمیشدند. با این حال، محققان افزایش پایداری را با افزایش فشار پردازش جت مشاهده کردند و حداکثر پایداری زمانی بود که شیر کاکائو در 500 مگاپاسکال پردازش شد.
منبع:
https://www.thedairysite.com/articles/4557/keeping-chocolate-milk-smooth-stable-without-carrageenan/