گفته می‌شود که ما ابتدا با چشمان خود غذا می‌خوریم. رنگ‌ها چیزی فراتر از جذابیت بصری به مواد غذایی می‌افزاید. رنگ‌ها می‌توانند نشان‌دهنده ویژگی‌های تغذیه‌ای و سلامتی محصول باشند. با توجه به ارتباط رنگ با طعم و کیفیت، این عامل برای تجربه مصرف‌کنندگان از غذا بسیار مهم تلقی می‌شود.
امروزه درخواست رنگ‌های “هنری” در ترکیب با طعم‌های جدید و جسورانه، بیشتر از گذشته شده است. پیشنهادات فریبنده و فراگیر اینستاگرام مانند بستنی سیاه یا رنگین کمانی نیز باعث ایجاد خلاقیت بیشتر از سوی سازندگان می‌شود. مصرف‌کنندگان خواهان رنگ‌های روشن و پرشور هستند که از منابع طبیعی و پایدار گرفته شده و ظاهر بصری غذاها و نوشیدنی‌ها را بهبود بخشند.
با این حال، همه راه‌ها برای ایجاد رنگ‌های پر جنب و جوش در محصولات لبنی برابر نیستند. مصرف‌کنندگان آگاه برچسب رنگ‌آمیزی طبیعی را ترجیح می‌دهند. 62% از مصرف‌کنندگان اظهار می‌کنند که به طور فعال از رنگ مصنوعی در غذاها و نوشیدنی‌ها اجتناب می‌کنند.
تمایل به رنگ‌های طبیعی در حرکت گسترده‌تر به سمت محصولات با لیبل پاک قرار می‌گیرد. محصولات غذایی با لیبل پاک، اغلب محصولاتی هستند که با مواد قابل تشخیص و بدون اجزای مصنوعی ساخته شده‌اند. مصرف‌کنندگان بیش از هر زمان دیگری نگران هستند که مواد از کجا آمده و چگونه تولید می‌شوند که می‌تواند یک عامل تعیین کننده در تصمیم آن‌ها برای انتخاب یک محصول بر محصول دیگر باشد.
براساس تحقیقات شورای اطلاعات بین‌المللی مواد غذایی، از هر 10 مصرف‌کننده 4 نفر به عنوان مصرف‌کننده کامل غذای پاک شناخته می‌شوند. در همین حال، 66% از پاسخ دهندگان مورد بررسی نسبت به سال قبل بیشتر به لیست مواد غذایی و نوشیدنی‌ها توجه کرده‌اند.
راه حل طبیعی پیدا کنید
مصرف‌کنندگان لبنی نمی‌خواهند رنگ‌های مصنوعی مواد غذایی، دارویی و آرایشی را در محصولات خود ببینند، بنابراین مطمئناً رنگ‌های طبیعی جذاب‌ترین گزینه هستند. همانطور که روند بازار به دنبال محصولات طبیعی و پاک است، نیاز به محلول‌های رنگ طبیعی، هم برای مصرف‌کنندگان و هم برای فرآورده‌های لبنی در حال افزایش است.
با این حال، مصرف‌کنندگان انتظار دارند محصولات حاوی رنگ‌های طبیعی همچنان مانند آنچه تصور می‌کردند به نظر برسند، به عنوان مثال، شیر توت فرنگی طبیعی هنوز باید صورتی به نظر برسد.
برای همگام شدن با خریداران امروزی، تولیدکنندگان لبنیات باید هماهنگی بین ظاهر کلی رنگ و عملکرد فرمولاسیون را بیابند. پس از انتخاب رنگ مناسب برای محصول خود، تولیدکنندگان همچنین باید در نظر بگیرند که روش طبیعی رنگ‌آمیزی مناسب شرایط و محصول آن‌ها هست یا خیر.
چالش‌های استفاده از رنگ طبیعی
پیشرفت در توسعه طیف رنگی کامل با منابع رنگ طبیعی در دهه گذشته حیرت‌انگیز بوده است. اگرچه هنوز تولید برخی از رنگ‌ها به روش طبیعی دشوارتر است اما اکثر رنگ‌ها را می‌توان با ترکیب رنگ‌های مناسب به دست آورد.
هر رنگ شخصیت خاص خود را دارد و بنابراین میزان رونق یافتن آن چیزی است که با یک رویکرد دقیق و متفکرانه در توسعه محصول مشخص می‌گردد. اگر یک توسعه‌دهنده محصول منتظر بررسی رنگ تا زمان کامل شدن پروژه باشد، معمولاً شاهد چالش‌های عمده‌ای خواهیم بود. چالش‌های کار با رنگ‌های طبیعی که تولیدکنندگان باید از ابتدای فرآیند تحقیق و توسعه، استفاده از آن‌ها را در نظر بگیرند:
- شرایط فرآوری محصولات لبنی
اگر یک تولیدکننده به سمت گزینه رنگ‌آمیزی طبیعی حرکت کند، با چالش‌هایی مواجه می‌شود. بخشی از این فرآیند آزمایش و خطا شامل جستجوی موادی است که در شرایط سخت پردازش مانند پاستوریزاسیون مقاومت کنند. مراحل افزودن این مواد برای حفظ رنگ نیز عامل مهمی است که معمولاً در سطح فرمولاسیون اتفاق می‌افتد.
حرارت زیاد متداول در روش‌های پردازش مانند پاستوریزاسیون یا روش‌های مورد استفاده برای افزایش عمر مفید، بر شدت و ثبات برخی از کروموفورها تأثیر می‌گذارد، بنابراین رنگ‌های طبیعی می‌توانند به شدت دستخوش تغییرات شوند. علاوه بر این، پروفایل اسیدی بالا مانند ماست و یون‌های کلسیم آزاد در شیر و بستنی که با سطح pH مرتبط‌اند، به نوبه خود بر ثبات رنگ‌ها تأثیر می‌گذارد. در همین راستا، رنگ‌آمیزی برخی از محصولات لبنی مانند بستنی و پنیر راحت‌تر از شیر UHT و ماست است.
در استفاده از برخی سیستم‌ها، می‌توان رنگ را در مراحل پایانی فرایند گرمایشی اضافه کرد، اما قبل از افزودن باید رنگ پاستوریزه شود. رنگ قرمز در بسیاری از محصولات لبنی مانند ماست، بستنی و نوشیدنی‌های لبنی مهم است، اما شرایط دمایی بالا می‌تواند برای پایداری رنگ‌های طبیعی قرمز مضر باشد. چغندر قرمز طیفی از صورتی تا قرمز را ارائه می‌دهد، اما تحت حرارت محو می‌شود. بنابراین تولیدکننده باید میزان بیشتری از آن را جهت جبران حین حرارت مصرف کند. برای شرایط پردازش با حرارت بالا، به جای رنگ مشتق شده از چغندر استفاده از رنگ مبتنی بر آنتوسیانین توصیه می‌شود.
- حساسیت رنگ‌های طبیعی به pH
برخی از آنتوسیانینهای گیاهی در سیستم‌های لبنی به خوبی عمل می‌کنند، اما در محدوده pH بالا، میزان آنتوسیانین‌ها کاهش می‌یابد و ممکن است تنظیم pH برای تغییر رنگ آنتوسیانین لازم باشد.
رنگ‌های گرم در محیط‌های با pH پایین بهتر عمل می‌کنند و رنگ‌های سرد محیط خنثی شیر را ترجیح می‌دهند. بنابراین، در تولید فرآورده‌های لبنی توصیه می‌شود که در صورت رنگ‌آمیزی طبیعی، رنگ‌آمیزی محصولات خود را با روش‌های متفاوتی انجام دهید.
- طعم و بوی ناشی از منشا رنگ طبیعی
چالش دیگر این است که برخی از مواد طبیعی مشتق شده از میوه‌ها، سبزیجات و گیاهان دارویی می‌توانند بوهای متنوعی با طعم و مزه محصول ایجاد کنند.
هنوز جایی برای رنگ‌های مصنوعی وجود دارد
گاهی اوقات بهترین گزینه برای تولیدکننده استفاده از رنگ مصنوعی است، مگر اینکه به طور خاص به دنبال ادعای لیبل پاک باشند. رنگ‌های طبیعی در محصول نهایی رنگ‌های کم رنگ و پاستلی ایجاد می‌کنند، بنابراین رنگ‌های مصنوعی ممکن است برای ایجاد رنگ‌های درخشان به خصوص در محصولات کودکان مورد نیاز باشد. در برخی فرآیندهای لبنی مانند بسته‌بندی آسپتیک برای نوشیدنی‌های لبنی، رنگ‌های مصنوعی برتری دارند. همچنین استفاده از آن‌ها هزینه کمتری داشته و کمتر مستعد اختلالات در زنجیره تامین هستند.
منبع:
https://www.dairyfoods.com/articles/95211-dairy-products-find-natural-hues
