دانشمندان دپارتمان علوم و فناوری غذایی در دانشگاه ایالتی اوهایو روش جدیدی را برای غنی‌سازی شیر گاو با پروتئین گیاهی با استفاده از تجهیزات فعلی فرآوری لبنیات ابداع کرده‌اند.
از آنجاییکه صنعت لبنیات در بحبوحه کاهش فروش شیر مایع است و از طرفی تقاضا برای پروتئین گیاهی به دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به محصولات سالم با محتوای پروتئین بالا، در حال افزایش است، این تحقیق به صنعت لبنی اجازه می‌دهد تا محصولات جدید بسیار مغذی را ارائه دهد که با تمایلات مصرف‌کننده نیز مطابقت دارد.
تقریبا 80% پروتئین‌های موجود در شیر گاو به شکل کازئین است که به طور طبیعی به یکدیگر متصل می‌شوند و مولکول‌های بزرگی به نام میسل‌های کازئینی را تشکیل می‌دهند. قسمت بیرونی میسل‌ها آب‌دوست و هسته آن آبگریز است. این ساختار به میسل‌های کازئین این اجازه را می‌دهد تا بیشتر ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند کلسیم که به راحتی در آب حل نمی‌شوند را حمل کنند و از این طریق شیر را به یک ماده مغذی در رژیم غذایی تبدیل کنند.
ابیگیل کرنتز می‌گوید: “تیم تحقیقاتی ما از این ویژگی‌های منحصر به فرد میسل‌های کازئین برای تبدیل آن‌ها به ناقل پروتئین گیاهی، که در این مورد نخود فرنگی است استفاده کرده است. به طور مشابه، میسل‌های کازئین قبلاً برای افزودن ویتامین‌ها و مواد معدنی اضافی به شیر و همچنین برای غنی‌سازی محتوای تغذیه‌ای غذاهای کم چرب استفاده شده است.”
محقق ارشد، دکتر رافائل جیمنز فلورس، اظهار می‌دارد: “پروتئین‌های گیاهی، مانند پروتئین‌های موجود در نخود فرنگی، به دلیل حلالیت کم و طعم تلخی نامطلوب می‌تواند برای استفاده در صنعت غذا چالش برانگیز باشد.”
پس چرا نخود فرنگی؟ پروتئین نخود به دلیل ترکیب متعادل اسیدهای آمینه و آمینواسیدهای شاخه‌دار که به رشد ماهیچه‌ها کمک می‌کند، محبوب شده است. پروتئین نخود یک پروتئین گیاهی غیر حساسیت‌زا، بدون گلوتن و مقرون به صرفه و همچنین دارای درصد بالایی از پروتئین‌های آبگریز (65 تا 80٪) است، که محققان به این نتیجه رسیدند که این پروتئین مدل خوبی برای نشان دادن پروتئین‌های گیاهی است.
برای تبدیل میسل‌های کازئین به ناقل مواد مغذی افزودنی، ابتدا میسل باید باز شود، سپس مواد مغذی در آن گنجانده شده و ساختار میسل دوباره جمع شود. در تحقیقات گذشته این کار با استفاده از فشار فوق العاده بالا و سایر تکنیک‌های تخصصی انجام شده است، اما در این مطالعه با استفاده از تجهیزات فرآوری لبنی در دسترس که به راحتی در هر کارخانه لبنی قابل تولید است، به نتایج فوق دست یافتند.
منبع:
