ماست Ambient در واقع ماست با ماندگاری طولانی مدت یا سازگار با محیط نیز نامیده می‌شود. این نوع ماست راه جدیدی برای رشد بازار ماست به تولیدکنندگانی که با چالش‌هایی مواجه هستند ارائه می‌دهد. ماست Ambient آخرین متد تولیدی است که از چین می‌آید و در سال‌های اخیر محبوبیت زیادی پیدا کرده است.
این ماست یک محصول لبنی تخمیر شده است که معمولاً به صورت ماست همزده یا نوشیدنی می‌باشد که پس از تخمیر، تحت اعمال فرآیند حرارتی قرار می‌گیرد. در نتیجه این ماست فاقد کشت باکتری زنده است؛ چرا که با توجه به فرآیند استریل است که دوره‌ی نگهداری آن طولانی‌تر خواهد شد. هدف از عملیات حرارتی ماست، غیرفعال کردن باکتری‌های استارتر و آنزیم‌های آن‌ها برای به حداقل رساندن اسیدی شدن و همچنین غیرفعال شدن مخمرها و کپک‌ها می‌باشد که در صورت وجود آلودگی در محصول، ویژگی‌های نامطلوبی به آن می‌دهند. در این نوع ماست همزده در دمای 110-75 درجه سانتیگراد برای چند ثانیه عملیات حرارتی اعمال می‌شود. ماست ambient از نظر تجاری استریل محسوب شده و تا یک سال پایدار می‌ماند.
ماست Ambient از سال ۲۰۰۷ در چین به بازار عرضه شد و به طور خیلی سریع در سایر نقاط جهان نیز ارائه شد. این ماست منبع خوبی از پروتئین لبنیات، ویتامین‌ها و مواد معدنی می‌باشد. علاوه بر آن می‌توان آن را با خیال راحت حمل و مصرف کرد بدون اینکه در شرایط ناپایدار آسیب ببیند.
مزایای ماست Ambient:
- ماندگاری طولانی مدت ۱۲-۹ ماه در دمای محیط
- دارای طعم‌های ساده و شیرین و یا طعم‌دار (ترکیب با وانیل و حتی پنیر و یا با ذرات میوه و غلات)
- محتوای پروتئینی بین 1 تا 4%
- دارای تنوع بافت از جمله نوشیدنی (رقیق شده) یا به صورت قالبی با بافت منسجم
- حمل و نقل و توزیع آسان با توجه به عدم نیاز به زیرساخت زنجیره سرد
- دارای هضم آسان به دلیل تخمیر اولیه
- ریسک آلودگی باکتریایی کمتر
- کاهش در هزینه‌های تولید و ضایعات
منابع:
https://www.tetrapak.com/en-in/insights/cases-articles/the-rise-of-ambient-yoghurt
https://isappscience.org/ambient-yogurts-make-a-global-impact/
