محصولات لبنی سنتی بلغاری؛ غذاهای قومی با فواید سلامتی (بخش اول)

محصولات لبنی یکی از مطلوب‌ترین غذاها توسط بخش بزرگی از جمعیت جهان هستند که روزانه مصرف می‌شوند.

برای به تولید این محصولات، از فناوری‌های تخمیر با مشارکت باکتری‌های مختلف اسید لاکتیک (LAB) استفاده می‌شود. تخمیر اسید لاکتیک طعم را بهبود می‌بخشد، قابلیت هضم شیر را افزایش می‌دهد و طیف گسترده‌ای از محصولات ارزشمند را به تولیدکنندگان ارائه می‌دهد. شیرهای تخمیرشده به دلایل گوناگونی بسیار سودمندند. این محصولات ماندگاری بالایی دارند و به‌دلیل وجود باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) ایمن هستند، زیرا این باکتری‌ها نقش نگهدارنده داشته و از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا جلوگیری می‌کنند. همچنین، شیر تخمیرشده جذب مواد مغذی موجود در شیر را بهبود می‌بخشد و به‌واسطه‌ تأثیر باکتری‌های اسید لاکتیک بر عملکردهای مختلف بدن، اثرات مفیدی بر سلامت دارد.

اولین محصولات لبنی شبیه ماست حدود 5 تا 6 هزار سال قبل از میلاد در بین‌النهرین اختراع شدند. شیر تخمیر شده مادیان نیز توسط ساکنین اولیه بلغارستان برای غذا استفاده و در کیسه‌های چرمی ساخته شده از معده نگهداری می‌شد. محصول حاصل را کومیس می‌نامیدند و در طول جنگ به عنوان غذای اصلی استفاده می‌شد.

 در اروپا، اثرات درمانی ماست بلغاری حداقل از سال 1542 شناخته شده است، زمانی که پادشاه فرانسه، فرانسوا اول، با یک رژیم غذایی ساده ماست از اسهال مزمن درمان شد. با این حال، کشف میکروبیوتای ماست (به عنوان علت تخمیر ماست) تنها در قرن بیستم اتفاق افتاد. در سال 1905، استامن گریگوروف، دانشجوی پزشکی بلغاری، اولین کسی بود که باکتری اسید لاکتیک میله‌ای شکل (باسیلوس بولگاریکوس گریگوروف) را همراه با یک استرپتوکوک کروی در ماست بلغاری توصیف کرد. براساس این یافته‌ها، الی مچنیکوف، زیست‌شناس روسی و برنده جایزه نوبل، در سال 1909 با توسعه نظریه خود در مورد افزایش طول عمر، اولین کسی بود که به ارتباط میان مصرف روزانه ماست و افزایش طول عمر در جمعیت دهقانان بلغاری، به ویژه در مناطق کوهستانی اشاره کرد.

در مقایسه با سایر کشورهای اتحادیه اروپا، ماست ساده (156,610 تن) و پنیر سفید آب نمکی (899 تن) در بلغارستان در مقادیر محدود تولید می‌شوند، اما به دلیل کیفیت بسیار بالای خود شناخته شده‌اند.

مروری بر محصولات لبنی سنتی بلغاری: ظاهر، ارزش غذایی، فناوری‌های تولید و ماندگاری

ماست

ماست بلغاری یک غذای لبنی سنتی بلغاری است که از شاخصه‌های بارز این کشور محسوب می‌شود و با تخمیر میکروبی اسید لاکتیک شیر پاستوریزه، تلقیح شده با کشت آغازگر تنها دو گونه باکتری اسید لاکتیک (لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوک ترموفیلوس) تولید می‌شود.

ماست بلغاری معمولاً از شیر گاو و گاهی نیز از شیر گاومیش، بز یا گوسفند تهیه می‌شود و طبق تعریف FAO/WHO باید حداقل 10⁷ واحد تشکیل دهنده کلونی (CFU) قابل دوام از آغازگرهای همزیستی در هر گرم محصول داشته باشد. یکی دیگر از الزامات مهم برای شیر خام، عدم وجود مواد بازدارنده (آنتی‌بیوتیک‌ها یا ترکیبات گیاهی طبیعی) است که می‌توانند رشد کشت آغازگر LAB را مهار کنند. اسیدیته کل شیر خام نباید از 18 تا 23 درجه تورنر تجاوز کند.

ماست بلغاری معمولاً سفید یا گاهی مایل به زرد بوده و ممکن است در سطح آن لایه‌ای از چربی دیده شود. بافت لخته‌ آن متراکم، نرم و یکنواخت است که هنگام خم کردن ظرف، ممکن است اندکی شکسته و مقداری سرم شیر شفاف با رنگی زرد مایل به شیری از آن جدا شود. اگر ماست از شیر خام گاومیش یا گوسفند تهیه شود، قوام آن معمولاً یکنواخت‌تر و خامه‌ای‌تر است. این ماست طعمی خاص، ترش و دلپذیر دارد که شدت و ویژگی آن به نوع شیر مصرفی بستگی دارد.

طبق استاندارد A 99 (1987) فدراسیون بین‌المللی لبنیات (IDF) در بروکسل، ماست با پنج شاخص ارزیابی می‌شود: ظاهر، رنگ، طعم، بو، و قوام.

هر دو فناوری سنتی و صنعتی برای تولید ماست به شرح زیر است:

آن‌ها با فیلتراسیون شیر خام برای حذف ذرات جامد، همگن‌سازی و پاستوریزاسیون با گرم کردن تا دمای 95-93 درجه سانتیگراد به مدت 5-3 ثانیه و خنک کردن تا دمای 50-45 درجه سانتیگراد شروع می‌کنند. سپس، شیر خام با یک کشت آغازگر، شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، به نسبت ۱:۲ و ۱:۵ تلقیح می‌شود. کشت آغازگر 0.5 تا ۲٪ از شیر خام است. شیر تلقیح شده، مایع و گرم، در ظروف استریل ۱۵۰ گرم تا ۱ کیلوگرم، ریخته می‌شود. بسته‌ها بلافاصله پس از پر شدن، درب‌بندی شده و در یک مکان گرم یا محفظه حرارتی در دمای 45-42 درجه سانتیگراد به مدت 2.5 تا ۴۰ ساعت انکوبه می‌شوند. باکتری‌های اسید لاکتیک به سرعت تکثیر می‌شوند و به ۱۰⁸-۱۰⁷ (L. bulgaricus) CFU/g و ۱۰⁹-۱۰⁸ CFU/g (S. thermophilus) می‌رسند. آن‌ها لاکتوز را به اسید لاکتیک تخمیر می‌کنند که یون‌های کلسیم (Ca⁺²) را از کازئین موجود در شیر متصل می‌کند و در نتیجه باعث انعقاد آن می‌شود. برای تولید ماست با کیفیت بالا، دما در طول تخمیر باید پایدار باشد و نباید لرزشی وجود داشته باشد. محصول نهایی تا دمای 12-6 درجه سانتیگراد سرد می‌شود و می‌تواند تا 21 روز نگهداری شود.

ماست به عنوان یک ماده غذایی سرشار از مواد مغذی در نظر گرفته می‌شود که به طور قابل توجهی به دریافت مواد مغذی پرمصرف و کم‌مصرف، مهم‌تر از همه کلسیم و پروتئین، کمک می‌کند. این ماده منبع ید، پتاسیم، فسفر و ویتامین‌ها است: ریبوفلاوین محلول در آب (B₂) و کوبالامین (B₁₂) و سکواستروئیدهای محلول در چربی مانند ویتامین D.

پنیر سفید آب نمکی

پنیر سفید آب‌نمکی دومین محصول لبنی سنتی رایج و پرمصرف پس از ماست است. این پنیر از بلغارستان سرچشمه گرفته و در نیمه دوم قرن بیستم به طور گسترده در کشورهای شبه جزیره بالکان، شوروی سابق، ترکیه، خاورمیانه، و مکزیک توزیع شده است. این پنیر از شیر گاو، گوسفند، بز، گاومیش یا مخلوط آن‌ها تهیه می‌شود که تخمیر شده و متعاقباً در آب‌نمک نگهداری می‌شود. پنیر سفید آب‌نمک با لخته کردن شیر با فناوری خاصی به دست می‌آید. پنیری که از دو نوع شیر مختلف تهیه می‌شود، معمولاً ویژگی‌های تغذیه‌ای بهبود یافته‌ای دارد.

پنیر سفید آب‌نمکی به گروه پنیرهای سخت با محتوای آب کم و مواد جامد بالا تعلق دارد که نیاز به فرآیند رسیدن طولانی مدت اسیدی شدن شدید، پروتئولیز و لیپولیز دارد. کیفیت آن با ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی، میکروبیولوژیکی و ارگانولپتیک تعیین می‌شود که ایمنی، ماندگاری طولانی و ارزش غذایی بالای محصول را تضمین می‌کند. یکی از آن‌ها، برای ارزیابی ظاهر پنیر، “سطح برش” است. طبق استاندارد ملی بلغارستان، توده پنیر باید به صورت مکعبی با دیواره‌های مستطیلی و سطح برش خورده چینی همگن، بدون وجود منافذ باکتریایی، ظاهر شود. به طور کلی، این فرآیند ابتدا شامل شیر از قبل گرم شده است که با استفاده از مایه پنیر، مخلوط آنزیمی که کازئین را در شیر لخته می‌کند، خنک و تخمیر می‌شود. رنت حاوی آنزیم‌های آسپارتیک اندوپپتیداز کیموزین، پپسین و لیپاز است و معمولاً از شیردان نشخوارکنندگان کوچک تازه متولد شده جدا می‌شود، اما به طور جایگزین با تخمیر با استفاده از E. coli نوترکیب، Aspergillus niger var. awamori یا Kluyveromyces lactis نیز تولید می‌شود. مراحل تکنولوژیکی بعدی عبارتند از: صاف کردن لخته، دوره رسیدن پنیر به مدت حداقل 45 روز در دمای 15 درجه سانتیگراد، نمک زدن و بسته‌بندی در جعبه‌های حاوی آب نمک (٪10-6 کلرید سدیم) و ماندگاری محصول 18-12 ماه است.

پنیر سفید آب نمکی کالری و ارزش غذایی بالایی دارد که به دلیل پروتئین‌ها و چربی‌ها، و همچنین وجود پپتیدهایی که به راحتی هضم می‌شوند، اسیدهای آمینه آزاد ضروری، ویتامین‌ها (A، B، E، و D)، مواد معدنی (کلسیم، روی، منیزیم، و فسفر) و اسید لاکتیک است. طعم و عطر بی‌نظیر آن به دلیل طیف غنی از اجزای فرار مانند آلدهیدها، الکل‌ها، اسیدهای کربوکسیلیک، متیل کتون‌ها، اتیل استرها، ترکیبات گوگردی و هیدروکربن‌های آروماتیک است.

کفیر

کفیر از کوه‌های قفقاز، روسیه و تبت سرچشمه گرفت و بعدها در اروپای مرکزی و شرقی محبوب شد. تولید آن به دلیل ترکیبی از اسید لاکتیک و تخمیر الکلی است. از آنجایی که محصول نهایی یک نوشیدنی غلیظ حاوی دی اکسید کربن است، کفیر به نوشیدنی‌های لبنی گازدار تعلق دارد که علاوه بر طعم ترش خاص و عطر کمی الکلی، حس “گازدار” نیز می‌دهد. در بلغارستان، کفیر می‌تواند طبیعی (ساده) یا با میوه‌های اضافه شده (طعم‌دار) باشد.

تخمیر با افزودن دانه‌های کفیر به شیر خام آغاز می‌شود. دانه‌های کفیر اصلی به رنگ سفید تا کمی زرد، با قطر 0.3 سانتی‌متر، به شکل گل کلم و گرانول‌های نیمه‌سخت، حاوی پلی‌ساکاریدها، چربی‌ها، پروتئین‌ها و ارتباط همزیستی مخمرها و سویه‌های باکتریایی هستند. این دانه‌ها در آب نامحلول هستند، اما زمانیکه در شیر معلق می‌شوند، متورم شده و محصولی ژلاتینی مانند، پلی‌ساکارید کفیران متشکل از واحدهای هگزاساکارید مکرر، تشکیل می‌دهند. کفیران یک هتروپلی‌ساکارید با واحدهای گلوکز و گالاکتوز است. باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) میکروارگانیسم‌های اصلی تولیدکننده اگزوپلی‌ساکارید هستند و مسئول بافت و خواص رئولوژیکی کفیر می‌باشند. فناوری تهیه کفیر امکان استفاده از شیر گوسفند، گاو یا بز را فراهم می‌کند. برای تولید در مقیاس بزرگ، از دانه‌های کفیر استفاده نمی‌شود، بلکه شیر استریل شده مستقیماً با میکروارگانیسم‌های انتخاب شده انکوبه می‌شود. در مقیاس صنعتی، شیر پس از همگن‌سازی با پاستوریزاسیون استریل می‌شود، برای خنک شدن تا 20 درجه سانتیگراد نگهداری و با سویه‌های خاص به مدت 24 ساعت انکوبه می‌شود. اسیدیته کل در محدوده 100-95 درجه تورنر (pH 4.5-4) نشان‌دهنده تکمیل فرآیند تخمیر و تشکیل یک لخته پایدار است.

نتیجه گیری

محصولات لبنی سنتی بلغارستان حاوی میکروفلور باکتریایی منحصر به فردی هستند که در طول قرن‌ها تحت شرایط آب و هوایی خاص تکامل یافته‌اند. علاوه بر ویژگی‌های عالی تکنولوژیکی که منجر به طعم، عطر، خواص ارگانولپتیک و دوام فوق‌العاده می‌شوند، سویه‌های LAB، چه استارتر و چه بومی، به عملکرد غذاهای لبنی کمک می‌کنند.

منبع:

Petrova, P., Ivanov, I., Tsigoriyna, L., Valcheva, N., Vasileva, E., Parvanova-Mancheva, T., Arsov, A. and Petrov, K., 2021. Traditional Bulgarian dairy products: ethnic foods with health benefits. Microorganisms, 9(3), p.480.