تولید ماست سنتی، پنیر سفید آبنمکی و پنیر زرد، به نام «کاشکاوال»، در منطقه بلغارستان، مصرف روزمره و فواید سلامتی آن را برای مردم محلی تعیین میکند. این محصولات لبنی منبعی امیدوارکننده برای تحقیق و ایجاد غذاهای جدید با حداقل فرآوری، اما ایمن، کاربردی و خوشمزه هستند. گونههای لاکتوباسیل در فناوریهای مختلف تخمیر استفاده میشوند و ساختار، طعم و عطر محصولات نهایی را بهبود میبخشند. این محصولات به دلیل قابلیتهای زیستنگهداری سویههای باکتری اسید لاکتیک (LAB)، تأثیر مثبت آنها بر سلامتی و بسیاری از عملکردهای فیزیولوژیکی در بدن، دارای ماندگاری طولانی هستند.
مروری بر محصولات لبنی سنتی بلغاری: ظاهر، ارزش غذایی، فناوریهای تولید و ماندگاری
کتاک
کتاک یا کروتماچ یک محصول لبنی شور مزه خاص بلغاری است. این نام برای چندین محصول با طعم مشابه اما با دستور العملهای مختلف استفاده میشود. به طور سنتی، کتاک با تلقیح شیر گوسفند با پنیری که به عنوان کشت آغازگر استفاده میشود، به دست میآید. محصول حاصل بادوام است و میتواند برای چندین ماه نگهداری شود. کتاک را میتوان از شیر جوشیده یا نجوشیده تهیه کرد، اما نوع اول به طور قابل توجهی خوشمزهتر است. برای به دست آوردن محصولی غلیظتر، شیر گوسفند باید قبل از تلقیح، به مدت چند ساعت (یا چند روز) روی حرارت کم جوشانده شود.
فناوری باستانی در یک مطالعه قوم نگاری به شرح زیر توصیف شده است: ماده اولیه باید شیر گوسفند باشد که در ماه اوت، زمانی که شیر نسبتاً غلیظ است، جمعآوری میشود و با جوشاندن در حمام آب (در یک ظرف کوچک و غوطهور شدن در یک مخزن آب بزرگتر) غلیظتر میشود. شیر به طور مداوم جوشانده میشود و گاهی اوقات با قاشق چوبی به مدت چند ساعت هم زده میشود تا به غلظت خامهای دلخواه برسد. پس از خنک شدن، پنیر سفید آبنمکی (به عنوان یک کشت آغازگر) و مقداری نمک اضافه میشود. در گذشته، معمولاً در پوست گوسفند کاملاً شسته شده نگهداری میشد؛ مایع باقیمانده از طریق منافذ پوست آزاد میشود و این باعث میشود که کتاک خوشمزهتر شود. سپس، میتوان آن را در شیشههای شیشهای یا پلاستیکی در جای خنک نگهداری کرد.
امروزه، کتاک اغلب ترکیبی همگن از ماست و پنیر گوسفندی است که ممکن است به آن کره نیز اضافه شود. با این حال، این یک محصول اصیل نیست. به دلیل محتوای نمک، کتاک از نظر ارگانولپتیک طعمی ترکیبی بین ماست و پنیر نرم رسیده دارد. حاوی چربی کمتری (10٪) نسبت به پنیر و (1٪) کربوهیدرات است. ماندگاری آن بیش از 12 ماه است.
کومیس
کومیس یک نوشیدنی شیری سنتی در آسیای مرکزی، چین، روسیه و قزاقستان است و با نام ایراگ، نوشیدنی ملی مغولستان میباشد. فناوری تولید آن به احتمال زیاد توسط بلغاریها در حدود قرن هفتم به اروپا منتقل شده است. کومیس معمولاً از طریق تخمیر شیر خام توسط باکتریهای اسید لاکتیک بومی و مخمر تولید میشود. مشابه کفیر، این نوشیدنی کمی الکلی و غنی از اسید لاکتیک است، اما با یک استارتر مایع که از روز قبل به شیر تازه تلقیح شده و حدود 8 ساعت تخمیر شده است، تهیه میشود. با این حال، برخلاف کفیر که میتوان آن را از انواع شیر شناخته شده تهیه کرد، کومیس فقط از شیر مادیان و شتر تهیه میشود که قند بالا (6.3٪ لاکتوز) و چربی کمی (12.1٪) دارند.
امروزه، تولید انبوه کومیس از شیر گاو به همراه شکر برای رسیدن به ترکیب شیر مادیان انجام میشود. پس از تخمیر، کومیس معمولاً حاوی حدود 2٪ الکل، 5/0 تا 5/1٪ اسید لاکتیک، 2 تا 4٪ قند و 2٪ چربی است. بسته به میزان اسید لاکتیک و اتانول، کومیس از نظر طعم به ملایم، متوسط و قوی طبقهبندی میشود.
برانو ملیاکو رودوپه
برانو ملیاکو که امروزه تقریباً فراموش شده است، از زمانهای قدیم یک محصول لبنی سنتی در کوههای رودوپه بوده است. این محصول لبنی اصلی رودوپه که به دلیل ویژگیهایش به عنوان یکی از منحصر به فردترین غذاهای ارگانیک در جهان شناخته میشود، طبق یک دستور العمل باستانی تهیه میشود که قرنها بدون تغییر باقی مانده است. برانو ملیاکو شبیه ماست است، اما فقط در پایان تابستان از شیر میش تهیه میشود. شیر خام برای چند روز در ظروف چوبی مخصوص جمعآوری میشود، جایی که با آبگیری قابل توجه، فیلتر و غلیظ میشود. شیر غلیظ به طور خود به خود تخمیر میشود، یا با مقداری کشت آغازگر (ماست گوسفند) تکمیل میشود و سپس با یک لایه نازک از پیه گوسفند یا بز “مهر و موم” میشود. برانو ملیاکو برای استفاده در سه یا چهار ماه آینده با طعم کاملاً حفظ شده مناسب است.
یک روش آزمایشگاهی که توسط گروو (1970) توسعه داده شد، همان محصول را به دست آورد و فناوری آن را شرح داد. این شامل دو برابر کردن غلظت شیر در فشار کاهش یافته (50-45 درجه سانتیگراد)، استریل کردن با روش کخ (Koch) به مدت 30 دقیقه؛ خنک کردن تا 45 درجه سانتیگراد، افزودن 1٪ استارتر ماست، تخمیر تا اسیدیته حدود 190؛ افزودن 2٪ استارتر مخمر، جدا شده از برانو میلیاکو (کشت شده در شیره انگور)، تخمیر؛ پر کردن در ظروف شیشهای در پایان تخمیر مخمر، آببندی محکم و نگهداری در دمای 10-8 درجه سانتیگراد به مدت حداقل چهار ماه است.
برانو میلیاکو چه با روشهای سنتی و چه آزمایشگاهی تولید شده باشد، در بین دانشمندانی که به دنبال دلایل طول عمر جمعیت دهقانان در کوههای رودوپه هستند، محبوب است.
کاشکاوال (پنیر زرد)
کاشکاوال نیز جزو پنیرهای سخت است و پنیر زرد معمولی در بلغارستان محسوب میشود. پنیر زرد یک محصول لبنی است که عمدتاً در شبه جزیره بالکان و مدیترانه تولید میشود. طبق استاندارد ملی بلغارستان، کاشکاوال از انواع مختلف شیر تولید میشود. وقتی از شیر گوسفند تهیه شود، «بالکان»، پنیر گاو «ویتوشا» و پنیر مخلوط دو نوع شیر «پرسلاو» نامیده میشود. برای ایجاد عطر خاص و ویژه آن، مدت زمان رسیدن آن 2 تا 6 ماه طول میکشد. کشکاوال خانگی از شیر با حداقل 5/3٪ چربی و بدون هیچ گونه مواد اضافی تهیه میشود به طور خلاصه، این فناوری شامل پیشفیلتر کردن و سانتریفیوژ کردن شیر خام و گرم کردن آن در دمای 60 تا 63 درجه سانتیگراد به مدت 20 ثانیه برای کاهش تعداد میکروفلورهای فاسد و در عین حال، برای حفظ باکتریهای مفید LAB است. سپس شیر خنک شده و مایه پنیر اضافه میشود و دلمه شدن در 30 تا 40 دقیقه اتفاق میافتد. لخته به قطعات کوچک با اندازه 5/0 سانتیمتر برش داده میشود و آب پنیر آزاد میشود. پس از مدتی، کل توده به مدت حدود 20 دقیقه هم زده میشود، سپس با هم زدن مداوم تا دمای 38 تا 39 درجه سانتیگراد گرم میشود. این روش “پخت پنیر” نامیده میشود.
با دستورهای صنعتی، پنیر را میتوان در این مرحله با افزودن اسیدهای ضعیف مانند سیترات یا استات جوشاند. پس از اتمام، دانهها سفت و کشسان میشوند و آب پنیر جدا میشود. فرآیند چداری کردن شروع میشود. این فرآیند 2 تا 3 ساعت در دمای 35 تا 37 درجه سانتیگراد طول میکشد و به دلیل تخمیر سریع اسید لاکتیک باعث موارد زیر میشود:
(1) تکثیر LAB که لاکتوز را به اسید لاکتیک تجزیه میکند، (2) کاهش pH به 4/5 تا 2/5، و (3) استخراج کلسیم از پاراکازئینات کلسیم برای به دست آوردن پاراکازئینات مونوکلسیم، مادهای نرم و انعطافپذیر که امکان فشردهسازی و تشکیل آسان محصول نهایی را فراهم میکند. بنابراین، کاشکاوال خواص پلاستیکی پیدا میکند و زمانی آماده در نظر گرفته میشود که هنگام ضربه زدن صدای طبل مانندی از خود ساطع کند. سپس پنیر به برشهای نازک بریده شده و در محلول نمک غلیظ قرار میگیرد که به حذف آب و افزایش استحکام کمک میکند. در نهایت، آن را برای چند دقیقه میجوشانند و محلول آبکی حاصل را ورز میدهند و در قالبها قرار میدهند. پس از یک روز، از قالب جدا کرده و به مدت ۵۵ روز در دمای حدود ۸ تا ۱۲ درجه سانتیگراد میگذارند تا برسد.
پس از رسیدن، کشکاوال را میتوان با پارافین پوشاند یا در موم ذوب شده فرو برد تا از خشک شدن آن جلوگیری شود. باکتریهای اسید لاکتیک موجود در استارتر در نهایت طعم کشکاوال را در طول رسیدن آن تعیین میکنند، که یک فرآیند کند و گرانقیمت است و نیاز به محفظههای ویژهای دارد که امکان کنترل دما و رطوبت مناسب را فراهم میکنند. در طول ۱۲ ماه نگهداری، در چهار رژیم دمایی مختلف (4 درجه سانتیگراد، ۱ درجه سانتیگراد، 7/5- درجه سانتیگراد و ۱۸- درجه سانتیگراد)، پارامترهای فیزیکوشیمیایی اصلی کشکاوال از شیر گاو، یعنی میزان آب، ماده خشک، پروتئین کل، چربی کل و نمک، به طور قابل توجهی تغییر نمیکنند. نسبت نیتروژن محلول در آب به کل نیتروژن به طور قابل توجهی تحت تأثیر دمای نگهداری قرار میگیرد. دمای بالاتر امکان گلیکولیز و پروتئولیز طولانیتر در کشکاوال را فراهم میکند. دادههای مربوط به محتوای باکتریایی زنده محصول، حساسیت بیشتری را نسبت به تأثیر دماهای پایین بر گونههای لاکتوباسیلوس در مقایسه با گونههای استرپتوکوک نشان داد. کاهش تعداد لاکتوباسیلهای زنده را به میزان یک لگاریتم پس از نگهداری به مدت ۱۲ ماه در حالت یخچال (7- درجه سانتیگراد) و منجمد (18- درجه سانتیگراد) گزارش کردند، در حالی که تعداد سلولهای زنده گونههای استرپتوکوک بدون تغییر باقی ماند.
نتیجه گیری
اثرات مفید مصرف لبنیات را میتوان به ترکیبات فعال بیولوژیکی موجود در این محصولات؛ به اصلاح اجزای شیر توسط کشتهای آغازگر؛ و مهمتر از همه، به مصرف مستقیم سویههای LAB به عنوان عوامل پیشگیرانه و درمانی نسبت داد. این اثر مفید ممکن است مستقیم باشد، از طریق تعامل بدن انسان با میکروارگانیسمهای مصرف شده، یا غیرمستقیم، در نتیجه متابولیتهای میکروبی تولید شده در طول فرآیند تخمیر. توسعه محصولات لبنی جدید باید بر اساس دانش فعلی از محور غذا-روده و همچنین آزمایشهای جدید و دقیق برای آشکار کردن مکانیسمهایی باشد که متابولیتهای آنها میتوانند بر مشکلات سلامتی تأثیر بگذارند.
منبع: