لبنیات منجمد و پنیر عمر مفید طولانی‌تری برای پروبیوتیک‌ها ارائه می‌دهد.
آگاهی مصرف‌کننده از مزایای سلامتی پروبیوتیک‌ها همچنان ادامه دارد و مصرف‌کنندگان بیشتری در حال ترک مکمل‌های پروبیوتیکی بوده و به دنبال مواد غذایی واقعی هستند. به طور سنتی، ماست و نوشیدنی‌های تخمیری لبنی انتقال‌دهنده‌های اصلی پروبیوتیک بوده‌اند. اما پروبیوتیک‌ها در مقوله‌های دیگر، از جمله دسرهای لبنی یخ‌زده، پنیر کاتیج، و نوشیدنی‌های گیاهی مشاهده می‌شوند.
در حالی که این محصولات ممکن است مدت ماندگاری را افزایش داده و از زنده‌مانی کالچر ماست محافظت کنند، هریک دارای مشکلات فنی خاص خود هستند. در این قسمت مجموعه‌ای از محصولات لبنی با توانایی ارائه پروبیوتیک‌ها را بررسی می‌کینم:
- پروبیوتیک در لبنیات منجمد
شایع‌ترین ادعا در مورد پروبیوتیک‌ها “حاوی پروبیوتیک” یا جمله‌ای در مورد سطح باکتری‌های مفید در محصول است. برای اینکه شرکت‌ها ادعای پروبیوتیکی کنند، گونه‌ها باید در پایان عمر مفید محصول در سطح کارآیی قرار بگیرند. لبنیات منجمد مزایای فنی برای ماندگاری طولانی دارد. بنابراین، بسیاری از لبنیات منجمد با پروبیوتیک در بازار حضور دارند.
بستنی و لبنیات یخ‌زده حامل‌های عالی پروبیوتیک هستند. یک قسمت استاندارد بستنی می‌تواند دوز معنی‌داری (CFU 109) از پروبیوتیک‌هایی مانند Lactobacillus acidophilus NCFM یا Bifidobacterium lactis HN019 باشد که پس از گذشت 12 ماه از ذخیره‌سازی، عملا قابلیت زنده‌مانی از دست نمی‌رود. انجماد سریع مخلوط بستنی به ثبات پروبیوتیک کمک می‌کند. مطالعات مختلف نشان داده‌اند كه بستنی در طی 6 تا 12 ماه از ذخیره‌سازی، پروبیوتیك را حفظ می‌كند.
راه‌های بهبود پایداری پروبیوتیک شامل انتخاب گونه‌های مقاوم در برابر انجماد، تنظیم فرمول با اضافه کردن پروبیوتیک، نگه داشتن pH محصول بالاتر از 5.5 و به حداقل رساندن اکسیژن می‌شود.
- پنیر و پنیر کاتیج
پنیر و پنیر کاتیج نیز حامل بسیار مناسبی برای پروبیوتیک‌ها هستند. پنیر به دلیل pH خود، ظرفیت بافری و میزان چربی آن، محافظت بیشتری برای پروبیوتیک‌ها درحین عبور از دستگاه گوارش ایجاد می‌کند.
تحقیقات نشان داده است که این پنیرها قادر به ارائه دوز معنی‌دار (CFU 109) پروبیوتیک مانند Lactobacillus rhamnosus HN001 هستند. همچنین بعضی محصولات حاوی L acidophilus, Bifidobacterium lactis و چهار سویه لاکتیکی دیگر می‌باشند.
- محصولات لبنی حاوی پروبیوتیک
کمپانی Lifeway همچنین محصول پروبیوتیکی دیگری با قدرت بالا bio-KEFIR را تولید می‌کند که دارای 50 میلیارد CFU در یک وعده 100 میلی لیتری است. فرمول سفارشی آن از سیستم ایمنی، گوارش و سلامت قلب پشتیبانی می‌کند.
جدیدترین محصول پروبیوتیکی کمپانی JoeFroyo، از ترکیب پروبیوتیک‌ها با شیر بدون لاکتوز و قهوه رست شده عربیکا به صورت سرد به دست می‌آید.
گزینه‌های بیشماری از شیرهای گیاهی و ماست‌های غیرلبنی نیز از پروبیوتیک‌ها استفاده می‌کنند.
تحقیقات منتشر شده توسط مرکز ملی اطلاعات بیوتکنولوژی اعلام کرده است که مکمل‌ها به عنوان یک حامل کارآمد برای پروبیوتیک‌ها محسوب می‌شوند، اما غذاهای حاوی پروبیوتیک در سطح بالاتری قرار دارند.
منبع:
https://www.dairyfoods.com/articles/93746-novel-dairy-categories-deliver-probiotics
