ماست محبوب‌ترین محصول شیر تخمیری در جهان است و مصرف آن به دلیل نگرانی مصرف‌کنندگان در مورد غذاهای سالم‌تر افزایش یافته است. اگرچه ماست جایگزینی برای نگهداری شیر است، اما ماندگاری آن در مقایسه با سایر محصولات لبنی مانند برخی از انواع پنیر هنوز کوتاه است و ارزش غذایی آن نیز، این محصول را برای رشد برخی میکروارگانیسم‌های فسادزا مناسب می‌کند.
در تولید لبنیات، خشک کردن معمولاً با نگهداری میکروارگانیسم‌های زنده همراه است و از روش‌های خشک‌کردن مختلفی مانند بستر سیال، خلاء، خشک‌کردن همرفتی، بستر دمنده و فرآیندهای مایکرویو استفاده می‌شود. با این حال، خشک کردن انجمادی و خشک کردن پاششی به عنوان کارآمدترین روش‌ها معرفی می‌شوند که منجر به تولید محصولات با کیفیت خوب می‌شود. در این زمینه، خشک کردن به عنوان فرآیندی برای نگهداری ماست معرفی می‌شود و خشک کردن انجمادی و خشک کردن پاششی به دلیل نگهداری ویژگی‌های حسی و تغذیه‌ای محصول بیشترین کاربرد را دارند.
فرآیند و انواع خشک کردن
خشک کردن انجمادی
خشک کردن انجمادی شامل تصعید آب از یک محصول منجمد تحت فشار کاهش یافته (خلاء) در دمای معمولاً زیر ۳۰ درجه سانتیگراد است، که منجر به تولید محصولی با ساختار متخلخل و بدون رطوبت می‌شود که می‌تواند با افزودن آب مجدداً باز ساخته شود. اگرچه این فرآیند ویژگی‌های حسی، بیولوژیکی و تغذیه‌ای محصول خشک را نزدیک به ویژگی‌های محصول تازه نگه می‌دارد اما هزینه‌های عملیاتی بالا یک اشکال عمده خشک کردن انجمادی است، بنابراین خشک کردن با خشک‌کن پاششی می‌تواند جایگزینی برای خشک کردن انجمادی با هزینه کمتر باشد.
خشک کردن پاششی
خشک کردن با خشک‌کن پاششی، تبدیل محصولات سیال را به ذرات خشک شده از طریق یک سیستم گریز از مرکز یا فشار بالا امکان‌پذیر می‌کند، به طوری که که قطرات بسیار ریز بلافاصله با جریان هوای گرم تماس پیدا می‌کنند و منجر به تبخیر فوری آب و جلوگیری از اثرات حرارتی می‌شود که ویژگی‌های بیولوژیکی و حسی را به خطر می‌اندازد. خشک کردن با خشک‌کن پاششی و خشک کردن انجمادی برای تولید پودر ماست، باعث کمک به حفظ طولانی مدت ماست و تسهیل حمل و نقل و نگهداری آن بدون نیاز به محیط یخچال می‌شود. خشک کردن انجمادی مزیت حفظ میکروفلور ماست را دارد، زیرا این فرآیند در دماهای پایین انجام می‌شود.
پودر ماست در یک مکان خشک و معتدل، یک تا دو سال ماندگاری دارد، و همچنین باعث تسهیل حمل و نقل و ذخیره‌سازی نسبت به ماست تازه می‌شود.
کاربرد پودر ماست
پودر ماست را می‌توان به عنوان جایگزین ماست تازه برای نوشیدنی و دیپ استفاده کرد. طعم این محصول ترش و شبیه به ماست است که در بسیاری از محصولاتی که نمی‌توان از ماست تازه استفاده کرد، کاربرد دارد. به عنوان مثال در پوشش‌های شیرینی‌پزی، نوشیدنی‌های لبنی و اسنک‌های مغذی مثل پروتئین‌بار، میوه‌های خشک، تنقلات و غلات می‌توان از ماست تولید شده با پودر ماست استفاده کرد. پودر ماست طعم ترش و ماست مانندی را ایجاد می‌کند که برای مصرف‌کنندگان ماست جذاب است. پودرهای ماست در مخلوط‌های نوشیدنی خشک که طعم و ترشی ماست مورد نظر است نیز کاربرد کرد. علاوه بر آن می‌تواند جایگزین شیر خشک در فرمولاسیون شود، بنابراین باعث افزایش ارزش غذایی و عملکردی این محصولات می‌شود.
بسته‌بندی و پایداری پودر ماست
در طول ذخیره‌سازی پودر ماست، محتوای اکسیژن، دما، pH، فعالیت آبی و غلظت املاح بالا می‌تواند بر زنده‌مانی میکروارگانیسم‌ها تأثیر بگذارد. مطالعات مختلف نشان داده‌اند که دما یک پارامتر مهم برای بقای باکتریها در طول نگهداری است. در یک مطالعه نشان داده شد، پایداری نمونه‌های خشک شده با خشک‌کن پاششی در طول نگهداری کاهش یافت و دمای ذخیره‌سازی پایین به نرخ بقای بالاتر میکروارگانیسم‌ها کمک می‌کند.
هدف اصلی تولید پودر ماست این است که بتوان محصول را در یک حالت پایدار نگهداری و به راحتی استفاده کرد. پودر ماست به دلیل طعم منحصر به فرد و مواد مغذی تبدیل به مواد لبنی جالب برای طیف گسترده‌ای از کاربردهای غذایی می‌شود. پودر ماست از تخمیر شیر بدون چربی با استفاده از کشت ماست با استاترهای معمول ماست (لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس) تا رسیدن به pH مطلوب و سپس خشک کردن آن تولید می‌شود. پودر ماست مخلوط ممکن است حاوی سایر محصولات لبنی کشت شده مانند آب پنیر تخمیر شده، کنسانتره پروتئین آب پنیر، شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر، اسید لاکتیک و طعم‌های طبیعی/ مصنوعی باشد. تفاوت بین پودر ماست و پودر مخلوط ماست از نظر طعم و خواص عملکردی بستگی به استارتر کالچر و pH ماست قبل از خشک شدن دارد.
ترکیبات پودر ماست
پودر ماست تجاری حاوی ۵-۳٪ رطوبت، ۲-۱٪ چربی، ۳۶-۳۳٪ پروتئین، ۵۱.۵-۵۰٪ لاکتوز، و ۸-۷٪ خاکستر است.
در حال حاضر پودر ماست به صورت تجاری با استفاده از روش خشک کردن پاششی تولید می‌شود، اما باید به عواملی توجه داشت. ابتدا غلظت ماست قبل از خشک شدن در دمای C۵۰-۶۰° انجام شود. دوم، شرایط خشک کردن باید متعادل باشد تا از تعداد سلول‌های زنده استارتر کالچر ماست اطمینان حاصل شود. تعداد لاکتوباسیل‌ها در پودر ماست تجاری ۷*۱۰۵ CFU/g است.
منابع:
Santos, G.D., Nunes, T.P., Silva, M.A.A.P., Rosenthal, A. and Pagani, A.A.C., 2018. Development and acceptance of freeze-dried yogurt” powder yogurt“. International Food Research Journal, 25(3), pp.1159-1165.
Santos, G.D., Nogueira, R.I. and Rosenthal, A., 2018. Powdered yoghurt produced by spray drying and freeze drying: a review. Brazilian Journal of Food Technology, 21. DOI: 1590/1981-6723.12716
