ماست یکی از محبوب‌ترین محصولات لبنی تخمیری در سراسر جهان است که نقش مهمی در رژیم غذایی روزانه در تامین مواد مغذی دارد و به عنوان یک غذای سالم مقبولیت مصرف‌کنندگان را به دست آورده است. علاوه بر این، ماست فواید بسیاری برای سلامتی از جمله بهبود تحمل لاکتوز و سایر موارد مرتبط با باکتری‌های پروبیوتیک را داراست. ویژگی‌های بافتی و حسی دو عامل مهم برای ارزیابی کیفیت ماست هستند.
پارامترهای بافتی با استفاده از تحلیل پروفایل بافت اندازه‌گیری می‌شوند. پارامترهای مختلفی مانند سختی (Hardness)، قابلیت جویدن (Chewiness)، صمغینگی (Gumminess)، خاصیت فنری (Springiness)، همبستگی یا انسجام (Cohesiveness) و چسبندگی (Adhesiveness) معمولا اندازه‌گیری می‌شود.
در بسیاری از موارد، ویژگی‌های حسی ارزیابی ارائه شده‌اند اما به درستی تعریف نشده‌اند. استفاده از تعاریف و ارجاعات خاص کاربرد و توانایی بازتولید نتایج منتشر شده را بسیار افزایش می‌دهد. جدول زیر ویژگی‌های حسی و منابعی که برای ارزیابی ماست‌های شیرین شده بدون طعم و طعم‌دار استفاده شده است را نشان می‌دهد.
تعریف و روش ارزیابی برای توصیف حسی در ماست
در جدول زیر برخی پارامترهای حسی برای توصیف ماست، تعریف آن و مقیاس اندازه‌گیری آن‌ها در نمره‌های 0 و 10 آمده است.
از طرفی ویژگی‌های حسی (طعم و بافت/ احساس دهانی) برای پذیرش مصرف‌کننده بسیار مهم هستند. به این ترتیب، درک و اندازه‌گیری خواص حسی محصولات لبنی دارای اهمیت فراوانی است. در حالی که علوم حسی یک رشته نسبتاً جدید است (تاسیس در حدود 1940)، اهمیت طعم و بافت برای مصرف‌کننده از زمانی که محصولات برای اولین بار در بازار مبادله و فروخته شدند، وجود داشته است.
در نهایت این ویژگی‌های حسی (ظاهر، بافت، و طعم) است که پذیرش مصرف‌کننده را تعیین می‌کند. استفاده از آزمون‌های حسی، ابزارها و تحلیل‌های آماری با طراحی مناسب، یک تکنیک قدرتمند برای اندازه‌گیری اثرات حسی پارامترهای مختلف و مواد اولیه فرایند است. آزمایش با تعداد مناسبی از مصرف کنندگان اطلاعات قانع کننده‌ای در مورد پذیرش مصرف‌کننده ارائه می‌دهد. بسیاری از ابزارهای حسی که اخیراً توسعه یافته‌اند به طور موثر در سایر غذاهای لبنی به کار رفته‌اند که در آینده باید بیشتر و موثرتر در مورد آن‌ها تحقیق شود.
منابع:
Karagül‐Yüceer, Y. and Drake, M., 2013. Sensory analysis of yogurt. Manufacturing yogurt and fermented milks, pp.353-367. DOI: 1002/9781118481301
García‐Gómez, B., Romero‐Rodríguez, Á., Vázquez‐Odériz, L., Muñoz‐Ferreiro, N. and Vázquez, M., 2019. Sensory quality and consumer acceptance of skim yoghurt produced with transglutaminase at pilot plant scale. International Journal of Dairy Technology, 72(3), pp.388-394. DOI: 1111/1471-0307.12595
