فرآیند دودی کردن، طعم، بو، رنگ و بافت انواع متفاوت پنیر را تعیین می‌کند. برخی از ترکیبات دود دارای اثرات باکتریواستاتیک و آنتی‌اکسیدانی هستند و ممکن است به عنوان نگهدارنده عمل کنند. پنیر دودی به دلیل خواص حسی مورد استقبال مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد. با این حال، با فرآیند دودی کردن خطر تشکیل هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای سمی (PAHs) وجود دارد.
فرآیند دودی کردن غذاها یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری غذا است. با این حال، امروزه غذاها به جای اثر نگهدارنده، به منظور کیفیت حسی دودی می‌شوند. ویژگی‌های حسی یکی از ویژگی‌های کیفی مهمی است که مصرف‌کننده برای قضاوت در مورد مقبولیت یک محصول از آن استفاده می‌کند. رنگ‌های پنیر دودی موجود در بازار از زرد طلایی تا قهوه‌ای تیره متغیر است و این رنگ‌بندی نشان می‌دهد که تولیدکنندگان پنیر دودی نظرات متفاوتی در مورد ترجیحات مصرف‌کننده دارند.
روش‌های دودی کردن
مناسب‌ترین نوع پنیر برای دودی کردن شامل انواع پنیرهای سخت یا نیمه سخت مانند چدار، موزارلا، گودا، مونتری جک، گرویر، بری و سوئیسی می‌باشد.
پنیر دودی اصولا به سه روش دودی کردن سرد و گرم (اعمال دود طبیعی)، و یا با استفاده از طعم‌دهنده‌ها تولید می‌شود. فرآیند دودی کردن با استفاده از طعم‌دهنده‌های دودی یک تکنیک بسیار کاربردی است که به دست آوردن پنیر همگن و با ویژگی‌های حسی بسیار متفاوت را ممکن می‌سازد. با این حال در برخی از کشورها، مانند اسپانیا، دودی کردن پنیر با طعم‌دهنده‌های دودی مجاز نیست.
دود می‌تواند توسط انواع مختلفی از گیاهان تولید شود. چوب توس، بلوط، راش، توسکا، کیالک، کاج، درخت انجیر، کاکتوس خشک، گلابی، بادام و غیره برای دودی کردن پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرند. دود را می‌توان با روش‌های مختلفی تولید کرد که از جمله آن‌ها می‌توان به احتراق و اصطکاک اشاره کرد.
نوع چوب، روش تولید دود و روش استفاده از دود روی پنیر مراحل بسیار مهمی در تولید پنیر دودی هستند. این عوامل تأثیر تعیین‌کننده‌ای بر رنگ، بو، طعم و بافت پنیر و همچنین بر پایداری اکسیداتیو، رشد میکروبی و ایمنی آن دارند. دود تولید شده توسط دود سرد/گرم یا فرآیند دودی کردن مایع به شکل‌گیری طعم، بو، رنگ، و بافت خاص کمک می‌کند.
تاثیرات دودی کردن بر روی ترکیبات و ویژگی‌های حسی پنیر
- ترکیبات فرار
فرآیند دودی کردن بطور قابل توجهی پنیر را با ترکیبات فرار متعلق به طیف گسترده‌ای از مواد شیمیایی غنی می‌کند. وجود تعداد زیادی از اجزای دود از قبیل آلدئیدها (وانیلین، فورفورال، بنزآلدئید)، فوران متانول، کتون‌های حلقوی، نت‌های آجیلی، قهوه، کارامل، کتون‌های معطر، مشتقات فوران و پیران که طعم‌های دلپذیری مانند کارامل، شیرین، مالت برشته یا نان مانند می‌دهند، مشتقات نیتروژن و عمدتاً مشتقات فنل، گایاکول و سیرنگول در پنیر دودی گزارش شده است. علاوه بر این، برخی از ترکیبات فنلی به عنوان مواد معطر قوی شناخته شده‌اند که نقش مهمی در طعم پنیرهای دودی دارند. این ترکیبات خواص حسی پنیر را تغییر داده و بر ثبات و رشد میکروبی محصول تأثیر می‌گذارند.
- ویژگی‌های حسی
همانطور که در بالا توضیح داده شد، فرآیند دودی کردن تأثیر واضحی بر ویژگی‌های حسی پنیر، از جمله بو، طعم و بافت دارد، ولی مطالعات کمی در مورد روابط بین پارامترهای فرآیند دودی کردن و ویژگی‌های حسی وجود دارد. پارامترهای درنظر گرفته شده در این مطالعات عبارتند از ماده گیاهی مورد استفاده و زمان دود دادن. در مورد روابط بین ترکیبات به دست آمده در پنیر با فرآیند دودی کردن و خواص حسی نیز مطالعات کمی انجام شده است.
تاثیر فرآیند دودی کردن بر رشد میکروبیولوژیکی
به ترکیبات فنولی به ویژه ایزووژنول، فعالیت ضدمیکروبی نسبت داده می‌شود که باعث کاهش و یا توقف رشد باکتری‌هایی مانند لاکتوباسیل‌ها، لاکتوکوکی‌ها، استرپتوکوک‌ها و انتروکوک‌ها و کپک‌ها می‌شود. با این حال، سایر نویسندگان هیچ اثری از دودی کردن بر کلیفرم‌ها، استافیلوکوک، میکروکوک، مخمرها یا کپک‌های خاص مشاهده نکرده‌اند.
آلودگی با ترکیبات سمی
اگر فرآیند دودی کردن به اندازه کافی کنترل نشود، می‌تواند منجر به آلودگی پنیر به هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای سمی شود. این به دلیل محتوای چربی بالای پنیر است. غلظت بالای هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای سمی سبک قابل توجه است، به ویژه آن‌هایی که نفتالین هستند، که اخیراً توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان در گروه مواد احتمالاً سرطان‌زا برای انسان قرار گرفته است. با این حال، باید در این مورد اظهارنظر کرد که با وجود تنوع پنیر دودی اروپایی و وجود هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای در پنیر دودی، محدودیت قانونی برای غلظت آن‌ها در این غذای دودی در اتحادیه اروپا ایجاد نشده است، به استثنای طعم‌دهنده‌های دودی، که حداکثر سطح BaP 0.03 میکروگرم بر کیلوگرم برای آن‌ها مشخص شده است. با این وجود برخی کشورها محدودیت‌های خاصی را برای پنیر دودی سنتی تعریف کرده‌اند.
تحقیقات نشان داده است که انواع مختلف چوب منجر به درجات آلودگی متفاوتی می‌شوند و باید از چوب‌های خاصی مانند صنوبر اجتناب کرد، زیرا باعث افزایش غلظت هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای نسبت به سایر چوب‌ها می‌شوند. همچنین مشاهده شده است که پنیرهای دودی شده در یک بشکه چوبی غلظت هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای بالاتری نسبت به پنیرهایی که در یک اتاق با مواد گیاهی یکسان دودی شدند، داشته است. این امر احتمالاً به دلیل کنترل بهتر شرایط احتراق در اتاق است. از سوی دیگر، یک تحقیق اخیر نشان داده است که موقعیت قرار گرفتن پنیرها در اتاق دود نیز می‌تواند بر محتوای هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای آن‌ها تأثیر بگذارد.
نتیجه‌گیری
با درنظر گرفتن تأثیر زیاد پارامترهای دخیل در فرآیند دودی کردن بر ویژگی‌های حسی و ایمنی پنیر دودی، مطالعات بیشتری برای بهینه‌سازی و استاندارد کردن روش‌های دودی کردن مورد استفاده برای تولید پنیر مورد نیاز است، که امکان بهبود کیفیت و ایمنی محصول را فراهم می‌کند. بنابراین، باید توجه ویژه‌ای شود تا از آلودگی پنیر به ترکیبات سمی در اثر دودی کردن جلوگیری شود.
کنترل هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای سمی در زنجیره غذایی انسان به دلیل پتانسیل جهش‌زایی و سرطان‌زایی این ترکیبات ضروری است. پنیر دودی یک غذای محبوب است، اما طبق دانش ما، تنها چندین مقاله وجود دارد که بر روی سطوح هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای سمی در پنیر تمرکز دارد. با توجه به اینکه فرآیند دودی کردن خواص ارگانولپتیکی را متمایز می‌کند که بسیار مورد توجه مصرف‌کنندگان است، باید به زمان دودی کردن، دمای احتراق و مواد دودزا توجه شود تا تشکیل هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای سمی در پنیرها کاهش یابد.
منابع:
Ozcan, T., Akpinar-Bayizit, A., Sahin, O.I. and Yilmaz-Ersan, L., 2011. The formation of polycyclic hydrocarbons during smoking process of cheese.Dairy/Mljekarstvo, 61(3).
Preedy, V.R., Watson, R.R. and Patel, V.B. eds., 2013. Handbook of cheese in health: Production, nutrition and medical sciences. Wageningen academic publishers. DOI: 3920/978-90-8686-766-0
