مصرف نوشیدنیهای ماست در ایالات متحده طی پنج سال گذشته 66% افزایش یافته است. نوشیدنیهای لبنی گازدار در سال‌های اخیر به طور فزاینده‌ای محبوب شده‌اند و نوآوری‌ها در این زمینه می‌تواند به افزایش مصرف این نوشیدنی‌ها کمک کند. در حال حاضر نوشیدنیهای لبنی گازدار به طور سنتی، مانند کفیر، محبوب‌ترین نوشیدنیهای لبنی گازدار در بازار هستند. نشان داده شده است که کربناته شدن در سطوح مناسب در محصولات لبنی، به ویژه نوشیدنیهای لبنی، ویژگی‌های حسی، کیفیت و ماندگاری این محصولات را بهبود می‌بخشد. پروبیوتیک‌ها که برای فواید سلامتی به نوشیدنیهای ماست اضافه می‌شوند، توسط کربناته شدن آسیبی نمی‌بینند یا بر آن تأثیر منفی نمی‌گذارند.
نوشیدنیهای لبنی گازدار به نوشیدنی‌هایی گفته می‌شود که پایه لبنیات دارند مانند ماست، شیر، دوغ و غیره که از طریق روش‌های میکروبیولوژیکی یا فیزیکی گازدار شده‌اند. کربناته کردن این نوشیدنی‌ها باعث ایجاد حس سوزن سوزنی شدن در دهان در زمان مصرف می‌شود که تجربه حسی مصرف کنندگان را تغییر می‌دهد. به گفته محققان، “نوشابه‌های گازدار در سراسر جهان بسیار محبوب هستند و یک نوشیدنی ماست (طعم‌دار شده با پرتقال، لیمو، گیلاس یا سیب طبیعی) باعث افزایش خاصیت رفع تشنگی و طعم تازگی ماست معمولی شده و حس سوزن سوزنی شدن خوشایندی در دهان ایجاد کند.” نوشیدنی لبنی گازدار گزینه خوبی برای کسانی است که به دنبال نوشیدنیهای گازدار هستند.
نوشیدنیهای لبنی گازدار
نوشیدنیهای لبنی گازدار را می‌توان به دو دسته جداگانه تقسیم کرد: دسته اول شامل نوشیدنیهای لبنی است که با افزودن مخمر به بستر قابل تخمیر گازدار می‌شوند که در طی فرآیند تخمیر دی اکسید کربن تولید می‌کند. دسته دوم شامل نوشیدنیهای لبنی است که در طی فرآوری به وسیله ابزارهای مکانیکی یا فیزیکی گازدار می‌شوند.
- افزودن مخمر
برخی از رایج ترین نوشیدنیهای لبنی گازدار مورد مطالعه کفیر و کومیس هستند. تخمیر سنتی این نوع نوشیدنی‌ها منجر به آزاد شدن و توسعه اسید لاکتیک، الکل، دی اکسید کربن و ترکیبات طعم‌دهنده معطر می‌شود.
1-1 کفیر
دانه‌های کفیر ماتریکس‌های دانه‌مانند کوچکی از باکتری‌های اسید لاکتیک، باکتری‌های اسید استیک، مخمر، کازئین، پلی‌ساکارید و قندها هستند که در طی تخمیر استفاده می‌شوند. از نقطه نظر تغذیه، کفیر حاوی ویتامین هایی مانند B1، B2، B5 و C است. کفیر همچنین حاوی اسیدهای آمینه و مواد معدنی مانند کلسیم، منیزیم و فسفر است. کفیر به ویژه برای کسانی که عدم تحمل لاکتوز دارند و می‌خواهند لبنیات مصرف کنند مفید است، زیرا کفیر دارای فعالیت بخصوص گالاکتوزیداز بالایی است، آنزیمی که لاکتوز را در طول زمان تخمیر طولانی 12 تا 24 ساعت برای تولید کفیر تجزیه می‌کند. در حالی که فواید سلامتی جایگاه خود را در افزایش فروش و تحقیقات کفیر دارد، تحقیقاتی نیز در مورد کاربرد استارتر کالچر کفیر در سایر محصولات جدید و نوآورانه انجام شده است. در سال‌های اخیر تحقیقات زیادی در مورد محصولاتی انجام شده است که می‌توان با استفاده از آب پنیر، که محصول جانبی تولید محصولات لبنی، به‌ویژه در تولید پنیر است، تولید کرد. محققان از استارتر کالچر کفیر برای ایجاد نوشیدنی کفیر از سه بستر مختلف، شیر، آب پنیر و سویا استفاده کردند. از آب پنیر برای بررسی اینکه آیا این محصول جانبی می تواند برای یک نوشیدنی لبنی منحصر به فرد استفاده شود یا خیر، و سویا برای یک گزینه غیر لبنی استفاده شد. این سه نوشیدنی، زمانی که براساس ویژگی‌های فیزیکی و شمارش باکتری‌ها مقایسه شدند، در طول چهار هفته تجزیه و تحلیل، تفاوت بسیار کمی را در ویژگی‌های مهم حسی و فیزیکی نشان دادند. این امر همراه با تحقیقات دیگر در این زمینه ثابت کرد که دانه های کفیر ممکن است برای تخمیر و کشت محصولات جدید استفاده شوند.
1-2 کومیس
در حالی که کومیس در حال حاضر در ایالات متحده محبوب نیست، یک نوشیدنی منحصر به فرد و محبوب در خاورمیانه است که توسط مخمرهای طبیعی گازدار می‌شود. تفاوت کومیس با کفیر در این است که به طور سنتی با شیر مادیان تهیه می‌شود. سویه های باکتری و ماهیت کومیس با مقرارت استاندارد تعریف نشده است، اما همه محصولات کومیس معمولاً حاوی باکتری‌های گرمادوست و مخمر هستند.
- سایر روش‌های کربناته کردن
در حالی که کفیر و کومیس نوشیدنی های لبنی هستند که توسط مخمر گازدار شده اند، نوشیدنیهای لبنی نیز ممکن است از طریق روش‌های دیگر گازدار شوند. فرآیند گازدار کردن نوشیدنیهای لبنی را می‌توان به صورت مایع یا خشک انجام داد. فرآیند خشک شامل افزودن پودری به پایه مایع است که پس از اختلاط، دی اکسید کربن آزاد می‌کند. رایج‌ترین روش در صنعت، کربناته کردن محصولات نهایی هموژنیزه است.
کربناته کردن
ویژگی‌های حسی نوشابه‌های گازدار و چگونگی تأثیر کربناته بر علاقه مصرف‌کننده به خوبی مورد مطالعه قرار گرفته است. تحقیقات زیادی در مورد کربناسیون و اثرات آن بر ویژگی‌های حسی نوشیدنیهای لبنی وجود دارد. علاوه بر این، تحقیقاتی نیز وجود دارد که بر اثر کربناته شدن بر ماندگاری،کیفیت و در مورد نوشیدنیهای ماست، سطوح پروبیوتیک تمرکز دارد.
- جنبه‌های حسی
مطالعات حسی انجام شده است که نشان می‌دهد نوشیدنیهای لبنی گازدار به همان اندازه یا بیشتر از همتایان غیر گازدار خود مورد علاقه بودند.
نتایج حسی از 10 شرکت کننده آموزش دیده جمع‌آوری شد که تجزیه و تحلیلی را روی نوشیدنی‌هایی انجام دادند که در آن سطح کربناته، ساکارز و طعم دهنده‌ها متفاوت بود. نتایج نشان داد که با افزایش سطح کربناته، درک شیرینی کاهش می‌یابد. هر چه مقدار ساکارز بیشتر باشد، کربناته کمتری قابل تشخیص است.
- طول ماندگاری محصول
نتایج نشان داده است که افزودن کربناته به نوشیدنیهای لبنی به طور موثری ماندگاری برخی از نوشیدنیهای لبنی را از یک ماه به چهار ماه افزایش می‌دهد. ماندگاری محصولات لبنی (یک تا سه هفته) به دلیل فعالیت آنزیمی باکتری‌های ساکروفیل گرم منفی ، مخمرها و کپک‌ها، محدود شده و منجر به ایجاد طعم غیر طبیعی یا میکروبی می‌شود. افزودن دی اکسید کربن به محصولات لبنی، چه قبل از فرآوری و چه زمانی که به محصول نهایی اضافه شود، به طور موثری ماندگاری را افزایش می‌دهد. سه روشی که در آن زمان ماندگاری توسط کربناته شدن طولانی‌تر می‌شود عبارتند از حذف اکسیژن از فضای خالی بالای قوطی که مانع رشد میکروبی می‌شود، کاهش pH محصول به دلیل تشکیل اسید کربنیک و اثری که دی اکسید کربن بر متابولیسم میکروارگانیسم‌های فساد می‌گذارد.
- زنده‌مانی پروبیوتیک
تحقیقات انجام شده بر روی نوشیدنیهای لبنی گازدار نشان داد که کربناته کردن محصولات لبنی بر زنده‌مانی سویه‌های پروبیوتیک تاثیری ندارد.
چالش‌ها و فرصت‌ها
چالش‌ها
یکی از بزرگترین چالش‌هایی که باید در هنگام بحث در مورد چگونگی مصرف نوشیدنیهای لبنی گازدار در نظر گرفت، کاهش مصرف شیر و لبنیات است. از لحاظ تاریخی، کودکان بزرگترین مصرف‌کننده محصولات شیر بوده‌اند، در حالی که شیر و نوشیدنیهای لبنی کمتر برای بزرگسالان جذابیت داشته است. در دهه‌های اخیر شیر کمتر و کمتر توسط کودکان مصرف می‌شود و با مصرف نوشیدنیهای قندی، طعم‌دار طبیعی-مصنوعی، شیرین‌شده غیر مغذی و گازدار جایگزین شده است. گروه سنی که بیشتر از این نوشابه‌های گازدار شیرین مصرف می‌کنند، نوجوانان هستند. گزینه‌های مغذی در دسترس‌تر مانند نوشیدنیهای لبنی گازدار جایگزین خوبی برای نوشیدنیهای شیرینی است که کودکان و نوجوانان مصرف می‌کنند.
فرصت‌ها
با کاهش میزان فروش و مصرف نوشابه‌های گازدار، فرصتی فراهم شده است تا نوشابه‌های گازدار دیگری جایگزین نوشابه شوند. در سطح مناسب، کربناته شدن تأثیر مثبتی بر ویژگی‌های حسی، طعم و اثرات کلی نوشیدنی‌ها به طور کلی دارد. نوشابه‌های گازدار غیر لبنی فرصت دیگری است که باید هنگام بازاریابی جایگزینی برای نوشابه‌های شیرین و سایر گزینه‌های نوشیدنی غیر مغذی مورد استفاده و بررسی قرار گیرد. کربناته شدن یک ویژگی مثبت برای افزودن به نوشیدنیهای ماست است، زیرا کربناته‌سازی اثری برای رفع تشنگی مصرف‌کنندگان دارد که به افزایش مصرف نوشیدنی کمک می‌کند.
جمع‌بندی
هنوز نیاز به مطالعات بیشتری در مورد چگونگی تأثیر کربناسیون بر ویژگی‌های حسی نوشیدنیهای لبنی گازدار وجود دارد. مطالعات دیگر روی نوشابه‌های لبنی گازدار نشان داده است که کربناته شدن می‌تواند به طور قابل توجهی ماندگاری را افزایش دهد و کربناته شدن بر سطح پروبیوتیک در ماست تأثیری ندارد. نوشیدنیهای لبنی گازدار برای محبوب شدن با چالش‌هایی روبرو هستند زیرا تحقیقات مناسبی در مورد این نوشیدنی‌ها وجود ندارد، با این حال، فرصت‌های زیادی برای مطالعه و رواج نوشیدنیهای ماست لبنی گازدار و حتی نوشیدنی های ماست غیر لبنی گازدار وجود دارد. به طور کلی، نوشابه های لبنی گازدار دسته کوچکی هستند که برای مطالعه ویژگی ها، مزایا و معایب آن سزاوار توجه و تحقیقات دانشگاهی بیشتری هستند.
منبع:
Newbold, D. and Koppel, K., 2018. Carbonated dairy beverages: challenges and opportunities. Beverages, 4(3), p.66.
