تامین کنندگان مواد اولیه راهکارهایی برای کمک به اهداف کاهش قند ارائه کرده‌اند. زمانی که صحبت از محتوای قند می‌شود، ماست اولین محصول لبنی تخمیری است که به آن فکر می‌کنیم. از آنجایی که مردم ماست را با محصولات سالم مرتبط می‌دانند، تولید محصولاتی با سطوح پایین‌تر قند منطقی به نظر می‌رسد. امروزه مصرف‌کنندگان حتی بیشتر از قبل مایل به مصرف قند کمتر هستند. خوشبختانه تامین‌کنندگان مواد اولیه فهرستی از ابزارهای رو به رشد در دست دارند که در عین حال بتوانند محصولی مطابق با ترجیح مصرف‌کنندگان تولید کنند.
یکی از سریع‌ترین راه‌ها برای افزایش شیرینی ماست، هیدرولیز لاکتوز باقیمانده با استفاده از لاکتاز است. در این روش لاکتاز به همراه استارتر کالچرهای ماست قبل از تخمیر اضافه می‌شود. همچنین سطح مورد استفاده را می‌توان کنترل نمود تا در پایان تخمیر، تمام لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز هیدرولیز شود. یکی دیگر از مزیت‌های جانبی این روش تولید محصول “بدون لاکتوز” است. مزیت جانبی دیگر این است که برخی از شرکت‌ها دارای آنزیم لاکتازی هستند که گالاکتوالیگوساکارید (GOS) را نیز تحت شرایط مناسب به عنوان محصول هیدرولیز تولید می‌کند. GOS به عنوان پری‌بیوتیک عمل می‌کند و برای میکروبیوم ما مفید است. از آنجایی که شیرینی تولید شده توسط هیدرولیز لاکتوز به تنهایی در یک ماست معمولی کافی نیست، معمولاً سایر شیرین‌کننده‌ها در ترکیب با لاکتاز استفاده می‌شوند.
از لحاظ میزان کالری شیرین‌کننده‌ها به دو گروه مغذی (پرکالری) و غیرمغذی طبقه‌بندی می‌شوند. انواع مغذی آن پرکالری بوده و شامل موادی مانند ساکارز، فروکتوز، شربت ذرت با فروکتوز بالا، عسل، شربت افرا، شکر قهوه‌ای، آب میوه، شربت غلات و الکل‌های قند هستند. به جز الکل‌های قند که تنها به افزایش محتوای کربوهیدرات کمک می‌کند، شیرین‌کننده‌های مغذی همگی به افزایش محتوای قند و محتوای کلی کربوهیدرات کمک می‌کنند.
همه این شیرین‌کننده‌ها قدرت متفاوتی داشته و فروکتوز با 1.3 بالاترین میزان را دارد (در مقایسه با 1 برای محلول ساکارز 5٪)، بنابراین گاهی اوقات می‌توان میزان افزودن آن را با یک شیرین‌کننده پرکالری با قدرت بالاتر به حداقل رساند. به خاطر داشته باشید که شیرین‌کننده‌های پرکالری نیز به بافت و طعم ماست کمک می‌کنند، بنابراین انتخاب نوع آن مهم است.
از آنجایی که هدف اصلی کاهش قند است، با ترکیب کردن شیرین‌کننده‌های مغذی و غیرمغذی موفقیت بهتری حاصل می‌شود. شیرین‌کننده‌های غیرمغذی یا کم/بدون کالری را شیرین‌کننده‌های پرقدرت نیز می‌نامند. آن‌ها عبارتند از آسپارتام، آسه سولفام K، ساخارین، استویا، عصاره میوه مانک، سوکرالوز، نئوتام و آدوانتام با محدوده قدرت 180 تا 20000 برابر شکر. برخی از این شیرین‌کننده‌ها با ویژگی‌های مربوط به برچسب تمیز (clean label) تطابق بیشتری دارند، اما همه آن‌ها برای دستیابی به شیرینی مطلوب در ترکیب با هم بهترین عملکرد را دارند. یکی از شیرین‌کننده‌های جدید که دارای بافت و طعم ساکارز است اما به “قند افزوده” کمک نمی‌کند آلولوز است. آلولوز دارای قدرت 0.7 و 0.4 کالری در گرم است. محصول ماست بدون قند جدید در بازار از ترکیب آلولوز، استویا و میوه مانک به عنوان یک سیستم شیرین‌کننده استفاده می‌کند. در مجموع، روش‌های کاهش قند آسان نیست، اما شیرین‌کننده‌های امروزی برای مقابله با این چالش در حال به کارگیری هستند.
منبع:
https://www.dairyfoods.com/articles/95592-slash-sugar-in-yogurt
