اهمیت کاهش قند در بین مصرف‌کنندگان
از آنجاییکه مصرف بیش از حد قند می‌تواند منجر به مشکلاتی از قبیل فشار خون بالا، دیابت نوع 2، بیماری‌‌های قلبی عروقی و پوسیدگی دندان شود، براساس نظرسنجی شورای بین‌المللی اطلاعات غذا (IFIC) در سال 2021، 72% از مصرف‌کنندگان در تلاش بودند تا قند را محدود و یا حذف کنند. بنابراین مصرف قند کمتر احتمالاً هدف اصلی مصرف‌کنندگان در سال 2022 خواهد بود.
کاهش قند موجود در لبنیات
تمرکز مصرف‌کنندگان بر سلامت عمومی در 20 سال گذشته افزایش یافته است که منجر به افزایش انتخاب غذاهای سالم‌تر به ویژه در محصولات لبنی شده است. به گفته دکتر ویلیام نیل رینولدز، استاد دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی، معضل چگونگی کاهش قند بدون اثر منفی بر فروش محصول، چالش برانگیز است، زیرا قند نقش مهمی در طعم، بافت، رنگ و ویسکوزیته غذاهای لبنی دارد.”
چالش‌های کاهش قند
از آنجاییکه امروزه مصرف‌کنندگان بیش از پیش به برچسب اطلاعات تغذیه‌ای و مواد تشکیل‌دهنده توجه می‌کنند، مشخص شده است که لیبل “بدون شیرین‌کننده مصنوعی” تاثیرگذارترین ادعا است. زیرا که 69٪ از مصرف‌کنندگان شیرین‌کننده‌های مصنوعی را ناسالم دانسته و به آن‌ها اعتماد ندارند. بنابراین، محصولات لبنی ساخته شده با جایگزین‌های قند طبیعی که تجربه حسی رضایت بخشی را ارائه می‌دهند، در بین مصرف‌کنندگان امروزی طرفدار بیشتری دارند.
چالش‌ها:
جایگزین/ گزینه‌هایی که به کاهش قند کمک می‌کنند هزینه خاصی داشته و می‌توانند بر هریک یا بیشتر از موارد زیر تأثیر بگذارند:
- طعم
شکر گاهی اوقات به عنوان یک ماده پوشاننده طعم استفاده می‌شود و کاهش محتوای قند، اثر منفی بر طعم محصول خواهد داشت. محصولات کم شکر که در بین مصرف‌کنندگان طنین‌انداز میشوند، آن‌هایی هستند که در عین حفظ بافت، طعم‌های غیرعادی و تلخی را می‌پوشانند. در این راستا، برای ساخت ترکیبی متناسب با نیاز مشتری، مخلوط هیدروکلوئیدها و طعم‌دهنده‌های طبیعی و غنی‌سازی با پروتئین و یا فیبر، می‌تواند اضافه شود.
Ingredion، شرکت تولیدکننده نشاسته و نشاسته اصلاح شده، آلولوز مایع Astrea را برای جایگزینی ساکارز در بستنی و دسرهای منجمد ارائه می‌دهد. این ماده باعث کاهش کالری و قند، بدون از بین بردن طعم و ظاهر محصول شده و بافت نرم‌تر و خامه‌ای‌تری نسبت به سایر شیرین‌کننده‌های جایگزین ارائه می‌دهد. همچنین، شربت‌های گلوکز کم شکر VersaSweet این شرکت در عین حفظ شیرینی، می‌تواند به کاهش قند محصولات لبنی کمک کند.
- اثر حجم‌دهی
علاوه بر طعم شیرینی، شکر باعث حجیم شدن مواد غذایی نیز می‌شود. از آنجایی که اکثر جایگزین‌های شکر هیچ حجمی به مواد غذایی اضافه نمی‌کنند، جایگزینی شکر با سایر شیرین‌کننده‌ها به یک چالش بزرگ تبدیل شده است.
- رنگ و عطر
با اعمال گرما، شکر تحت واکنش میلارد قرار گرفته و کاراملی می‌شود. این امر رنگ قهوه‌ای طلایی و عطر دلپذیری را به محصولات پخته می‌بخشد. برای شیرین‌کننده‌های جایگزین، این واکنش انجام نمی‌شود.
- ماندگاری
بسیاری از جایگزین‌های شکر با مواد غذایی مخلوط پایداری تشکیل نمی‌دهند، که بر ماندگاری چنین محصولاتی تأثیر منفی دارد.
- بافت/ احساس دهانی
کاهش قند بافت/ احساس دهانی مواد غذایی را تغییر می‌دهد که منجر به نارضایتی مصرف‌کنندگان می‌شود. تقلید بافت و احساس دهانی ارائه شده توسط شکر با استفاده از جایگزین‌ها نیز دشوار است. در محصولات لبنی حاوی قند کم، فیبر، عوامل حجیم‌کننده، و سایر بافت دهنده‌ها برای تقلید حالت خامه‌ای و احساس دهانی که شکر ارائه می‌دهد، اضافه میشوند.
گزینه‌های جدید مانند آرد برنج محلول Cargill’s SimPure، ویژگی‌های ویسکوزیته مشابه و عملکرد حجیم‌کننده را ارائه کرده و در عین حال به تقویت حالت خامه‌ای و احساس دهانی کمک می‌کند (مزایای کلیدی در لبنیات حاوی قند کم).
فناوری شیرین‌کننده مبتنی بر استویا، به فرمول سازان اجازه می‌دهد تا قند را تا 100% کاهش داده و احساس دهانی عالی ایجاد کنند. برای مثال، ADM استویا SweetRight Edge را ارائه می‌دهد که بدون کالری و دارای شاخص گلیسمی صفر بوده و با ارائه طعمی استثنایی و کاهش نیاز به پوشاننده‌های طعم، آن را برای مصرف‌کنندگان آگاه‌تر جذاب می‌کند.
SweetRight reduced sugar glucose syrup (RSGS) نیز یک جایگزین عالی برای شربت ذرت سنتی است که ویژگی‌های حجیم‌سازی را برای تولید بستنی و دسرهای یخ زده خامه‌ای، با بافتی صاف ارائه می‌دهد. RSGS می‌تواند تا 30% مصرف قند را کاهش دهد.
منابع:
https://www.foodbusinessnews.net/articles/18958-iff-launches-new-enzyme-for-dairy-products
https://www.anti-a.org/news/en/techniques-for-reducing-sugar-content-in-dairy-products-show-promise
https://www.dairyfoods.com/articles/95419-sugar-reduction-top-of-mind-among-consumers
https://www.dairyfoods.com/articles/95574-slash-the-sugar-in-dairy-products
https://www.greyb.com/sugar-reduction-technology/
