بخش عمده‌ای از مقبولیت ماست غلیظ توسط مصرف‌کننده به ویژگی‌های حسی آن بستگی دارد، که به نوبه خود به شدت به روش تولید وابسته است. انتقال باکتری‌های پروبیوتیک در ماست یونانی تا 10 برابر بهتر از ماست سنتی است. ماست غلیظ به طور سنتی با صاف کردن ماست معمولی در کیسه‌های پارچه‌ای تولید می‌شود. با این حال، امروزه روش‌های دیگری نیز برای تولید این محصول در مقیاس صنعتی وجود دارد.
روش سنتی
اصل اساسی استفاده از روش سنتی کیسه‌های پارچه‌ای، استخراج آب از ماست ساده تا رسیدن به سطح مطلوب ماده جامد کل است. مدت زمان زهکشی ماست در کیسه‌های پارچه‌ای حدود 15 تا 20 ساعت در دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد طول می‌کشد. جداسازی آب پنیر را می‌توان با زهکشی گرانشی (تولید در مقیاس کوچک) یا با فشار دادن (تولید در مقیاس بزرگ) به دست آورد. اما با اعمال فشار 2 kg/kg بر روی ماست، زمان زهکشی را می‌توان تا 6 ساعت کاهش داد. خواص حسی ماست تولید شده با این روش سنتی بسیار مطلوب است، اما این روش آهسته و غیربهداشتی بوده، مستلزم نیروی کار زیادی است، و عملکرد نسبتاً کمی دارد. درنتیجه، این سیستم مناسب پردازش در مقیاس بزرگ نیست، اما هنوز در برخی از کشورهای خاورمیانه ترجیح داده می‌شود، زیرا سرمایه‌گذاری در سیستم‌های مکانیزه تولید نسبتاً زیاد است.
روش‌های مبتنی بر جداسازی مکانیکی
این روش مستلزم استفاده از نازل یا جداکننده کوارگ (Quarg) است. هنگام تولید ماست یونانی به این روش باید از شیر بدون چربی استفاده شود، در غیر اینصورت، گلبول‌های چربی نازل های جداکننده را مسدود می‌کند. با این حال، پیشرفت‌های اخیر در طراحی جداکننده‌های گریز از مرکز، استفاده از شیر کامل تخمیر شده برای تولید ماست یونانی را امکان‌پذیر کرده است. تولید ماست غلیظ به روش سانتریفیوژ یک روش دو مرحله‌ای است. ابتدا شیر تخمیر می‌شود تا به pH مورد نظر (4.8-4.6) برسد. سپس، شیر بدون چربی تخمیر شده به شدت هم زده و تا دمای 55 تا 60 درجه سانتیگراد حرارت داده می‌شود تا کالچر غیرفعال و سطح اسیدیته کنترل شود، سپس تا 40 درجه سانتیگراد خنک می‌شود. در مرحله بعد، هرگونه لخته قبل از ورود به جداکننده با گذر از یک غربال فلزی حذف می‌شود. شیر تخمیر شده نیز قبل از ورود به سانتریفیوژ به مدت 15 تا 20 دقیقه هوادهی می‌شود تا به جداسازی آب پنیر در جداکننده کمک کند. هنگامی که در جداکننده قرار گرفت، شیر تخمیر شده تا رسیدن به سطح مطلوب ماده جامد کل غلیظ می‌شود. به منظور دستیابی به سطح چربی مورد نظر در محصول نهایی، محصول غلیظ خارج شده از جداکننده با چربی یا خامه مخلوط، سپس سرد و بسته‌بندی می‌شود.
روش‌های مبتنی بر فرآیندهای غشایی
تکنیک‌های غشایی، به ویژه اولترافیلتراسیون (UF)، در 25 سال گذشته با موفقیت در صنعت ماست استفاده شده است. تولید ماست غلیظ به روش اسمز معکوس (RO) نیز مورد مطالعه قرار گرفته است. با این حال، مطالعات نشان داد که استفاده از RO برای تولید ماست غلیظ ساختارهای ضعیف‌تری ایجاد می‌کند که خواص ژل مشابهی با ماست غلیظ تولید شده به روش سنتی ندارد. دو سیستم مختلف از UF برای تولید ماست غلیظ استفاده شده است: 1. تخمیر شیر اولترافیلتر شده، 2. عبور ماست از اولترافیلتر در دمای C°50-40.
مطالعات زیادی به بررسی خواص رئولوژیکی ماست غلیظ تولید شده با این دو روش UF پرداخته‌اند. ماست یونانی تهیه شده با تغلیظ شیر اولترافیلتر شده تا 13.8% دارای ساختار سخت، سینرسیس کم و محتوای پروتئین و چربی بالا بود. محققان به این نتیجه رسیدند که ماست غلیظ تولید شده از شیر UF استحکام بسیار بیشتری نسبت به ماست تولید شده با روش سنتی یا UF ماست دارد. اما باید توجه داشت تغلیظ شیر توسط UF خطر تلخی در محصول نهایی را به همراه دارد زیرا محتوای کلسیم آن بیشتر خواهد بود. از سوی دیگر، ماست یونانی تولید شده به روش اولترافیلتر کردن ماست از نظر کشسانی، سفتی، و ساختار شباهت زیادی به محصول سنتی دارد. فرآیند تولید در این روش به شرح زیر است: پس از تخمیر، ماست گرم به مدت 3 دقیقه در مبدل حرارتی صفحه‌ای تا دمای 60-58 درجه سانتیگراد گرم می‌شود تا کالچر غیرفعال، سطح اسیدیته کنترل، تا دمای 40 درجه سانتیگراد خنک، و درنهایت بسته به درجه غلظت مورد نظر توسط اولترافیلتر تغلیظ شود. سپس، تا حدود C°20 خنک شده و درنهایت بسته‌بندی می‌شود. درواقع، روش‌های UF می‌تواند به عنوان یک جایگزین صنعتی برای فرآیند سنتی تولید ماست یونانی مورد استفاده قرار گیرند. ازجمله مزایای UF در مقایسه با سایر روش‌های مرسوم می‌توان به موارد زیر اشاره کرد: افزایش بازده تا10٪، کوتاه شدن زمان پردازش تا 25٪، کاهش آب پنیر، و کنترل فرآیند آسان. علاوه بر این، هنگام استفاده از UF به جای روش سنتی، حجم شیر و استارترکالچر به ترتیب حدود 10٪ و 80٪ کاهش می‌یابد.
روش‌های مبتنی بر نوترکیب مستقیم
طبق تعریف سازمان غذا و کشاورزی آمریکا (FAO)، شیر نوترکیب محصولی است که از ترکیب چربی شیر و ماده جامد بدون چربی شیر در فرم‌های حفظ شده با یا بدون افزودن آب برای دستیابی به ترکیب مناسب فرآورده‌های لبنی حاصل می‌شود. در تولید ماست غلیظ به منظور حذف مرحله زهکشی می‌توان این محصول را از مواد لبنی نوترکیب تهیه کرد. این فرآیند شامل بازسازی پودرها در آب، تا رسیدن به سطح ماده جامد کل در محصول نهایی، و مخلوط کردن شیر نوترکیب با چربی شیر و استابیلایزر است. پس از تکمیل این مرحله، شیر نوترکیب به روشی مشابه با روش سنتی پردازش می‌شود. کیفیت محصولات لبنی نوترکیب مستقیماً با ترکیب، خواص و استانداردهای میکروبیولوژیکی مواد مورد استفاده در ارتباط است. براساس مطالعات، هیچ تفاوت ارگانولپتیکی بین ماست تولید شده از شیر نوترکیب و ماست تازه وجود ندارد. معرفی تکنیک‌های غشایی به صنعت لبنی، باعث تولید انواع مختلف شیرخشک با نسبت‌های مختلف پروتئین به لاکتوز و پروتئین آب پنیر به کازئین شده است (به عنوان مثال، milk retentate، milk permeate، whey retentate، و whey permeate). استفاده از این پودرها، تولید محصولات لبنی نوترکیب حاوی محتوای پروتئین بالا و لاکتوز کم، مانند ماست غلیظ را امکان پذیر کرده است. محققان استفاده از این نوع پودرها را برای تقویت شیر پایه در تولید ماست و/یا برای تولید ماست غلیظ با استفاده از فناوری نوترکیب توصیه می‌کنند.
به منظور تولید ماست یونانی نوترکیب با خواص بافتی و فیزیکوشیمیایی مناسب، بهتر است از پودرهای لبنی حرارت دیده با پروتئین بالا (با محتوای لاکتوز کاهش یافته) بدون مواد بازدارنده رشد باکتری‌های لاکتیک استفاده کرد. از آنجایی که محصولات نوترکیب به طور کلی حاوی مقادیر بالایی آب هستند، داشتن منبع آب با کیفیت بالا مهم است. سخت بودن بیش از حد آب می‌تواند منجر به مشکلات حلالیت و پایداری پودر شود. شیرخشک‌های مورد استفاده برای نوترکیبی بسیار پایدار هستند و در دمای محیط 12 ماه ماندگاری دارند. دوام و پایداری حرارتی خوب مواد تشکیل دهنده، روش نوترکیبی مستقیم را به گزینه‌ای مناسب برای ارائه منبعی مغذی و باکیفیت از محصولات لبنی در مناطقی که شیر خام در دسترس نیست، تبدیل می‌کند. استفاده از فناوری نوترکیب برای تولید شیر و محصولات لبنی در کشورهای در حال توسعه که راه‌اندازی یک صنعت لبنی با استفاده از شیر محلی درنتیجه شرایط جغرافیایی یا اقتصادی غیرعملی است، گزینه مناسبی است. از سوی دیگر، در کشورهای صنعتی که شیر مازاد وجود دارد، نوترکیبی شیر فرصتی را برای انتقال مواد خام از این مناطق به مناطق کم برخوردار فراهم می‌کند. بنابراین، اعتقاد بر این است که استفاده وسیع از این روش برای تولید ماست یونانی به طور بالقوه تجارت پودرهای با پروتئین بالا و لاکتوز کم را افزایش می‌دهد. تولید ماست یونانی با نوترکیبی مستقیم مزایای مهمی نسبت به سایر روش‌های تولید صنعتی دارد، از جمله اینکه ماست تولید شده به دلیل حفظ تمام پروتئین آب پنیر مغذی‌تر است و هزینه‌های تولید پایینی دارد. با این حال، مطالعات بیان کردند که خواص رئولوژیکی ماست یونانی نوترکیب با ماست یونانی تولید شده به روش سنتی یا UF متفاوت است. ماست یونانی با نوترکیبی مستقیم پودر شیر کامل با 23% ماده جامد کل، ژل ضعیف‌تری نسبت به ماست تولید شده به روش سنتی یا UF ایجاد می‌کند.
تحقیقات آینده باید بر روی تولید ماست غلیظ از طریق نوترکیبی مستقیم متمرکز شود. برای تولید ماست یونانی باید از مواد اولیه لبنی خشک (به ویژه با محتوای پروتئین آب پنیر بالا) استفاده شود. چنین محصولاتی می‌تواند به عنوان مکمل رژیم غذایی برای ورزشکاران و افراد فعال بدنی مورد استفاده قرار گیرد. در آینده نیز یافتن یک فرمول موثر برای تولید یک نوع ماست بدون چربی و بدون افزودنی نوترکیب به سبک یونانی بسیار مهم است. افزایش محتوای پروتئین آب پنیر (به شکل ایزوله پروتئین آب پنیر با محتوای چربی کم) می‌تواند مشکل ضعیف‌تر بودن بافت محصول کم‌چرب را حل کند.
منبع:
Lange, I., Mleko, S., Tomczyńska-Mleko, M., Polischuk, G., Janas, P. and Ozimek, L., 2020. Technology and factors influencing Greek-style yogurt-a Review. Ukrainian Food Journal, 9(1). DOI: 10.24263/2304-974X-2020-9-1-3
