آرمان توسعه آپادانا
×

گروه بازرگانی آتاماد

رنت میکروبی

1399/08/03
رنت میکروبی

رنت میکروبی

رنت چیست؟

واژه "رنت"  در اصطلاح برای منشا حیوانی است اما رنت میکروبی عامل انعقادی است که توسط میکروارگانیسم‌های زنده همچون قارچ، کپک یا مخمر تولید می‌شود. این موجودات زنده مورد استفاده در محیط کنترل شده‌ آزمایشگاه رشد می‌کنند و بر تولید مقدار مناسب قارچ، کپک یا مخمر نظارت وجود دارد و هیچ قارچی در محصول نهایی وجود نخواهد داشت.

فرایند بیوشیمیایی رنت میکروبی

آنزیم‌‌ها به منظور انعقاد شیر و جداسازی آن به مایع آب پنیر و لخته‌ مورد نیاز هستند که گام مهمی در فرآیند تولید پنیر است. پروتئولیز معمولا به عنوان اصلی‌ترین فرآیند بیوشیمیایی هنگام رسیدن پنیر و یکی از مهم‌ترین عوامل برای رشد عطر و طعم معمولی پنیر در نظر گرفته می‌شود. رنت یکی از عوامل پروتئولیتیک درگیر در تولید پنیر است.
افزایش آگاهی در مورد عوارض جانبی ناشی از مصرف محصولات حیوانی، وجود برخی هورمون‌ها و مواد شیمیایی و افزایش آگاهی در مورد حقوق حیوانات، از جمله عوامل افزایش تقاضا برای محصولات گیاهی است. در ضمن؛ انتظار می‌رود با توجه به افزایش رژیم های گیاهخواری و توجه به منشا غیرحیوانی، تقاضا برای منعقد‌کننده‌های میکروبی هم افزایش یابد.
میکروارگانیسم‌های بسیار شناخته‌ای برای تولید رنت استفاده می‌شوند که می‌توانند جایگزین رنت گوساله (حیوانی) شوند. در تولید پنیر، از برخی میکروارگانیسم‌ها مانند آسپرژیلوس اوریزا، رایزوموکور میهی، رایزوموکور پوسیلوس، اندوتیا پارازیتیکا و آیرپکس لاکتیس به طور گسترده‌ای برای تهیه رنت استفاده می‌شود. پیش از این، بسیاری از تولید کنندگان از برخی سویه‌های مختلفی از موکور برای تولید رنت استفاده می‌کردند. در سراسر جهان، رنت حاصل از میکروارگانیسم 30% از کل پنیر تولید شده را تشکیل می‌دهد. منعقد‌کننده‌های میکروبی پروفایل‌های طعم مطلوبی دارند. علاوه بر این پنیر تولید شده از این منعقدکننده‌ها دارای ماندگاری بالا و عاری از طعم تلخی است. در منعقدکننده‌های میکروبی، میزان ماندگاری حدودا 3-2% است و وابسته به ‌PH نمی‌باشد.
منعقدکننده‌های میکروبی به دو دسته مقاوم به حرارت و حساس به حرارت طبقه‌بندی می‌شوند.
مقاوم پایدار به حرارت: این نوع منعقدکننده‌ها در دمای 59-58 درجه سانتی‌گراد مقاوم هستند.
حساس به حرارت: این منعقد‌کننده‌ها به حرارت‌های بالا مقاوم نیستند.

تشکیل ژل با رنت و منعقدکننده‌ها

تشکیل لخته در تولید پنیر در دو مرحله صورت می‌گیرد که مرحله اول آن به واسطه‌ی آنزیم های منعقد کننده صورت می گیرد و شامل هیدرولیز میسلار کاپا-کازئین در فنیل‌آلانین 105 و متیونین 106 است. این پیوند همچنین توسط پروتئازهای آسپارتی و منعقد‌کننده‌‌های میکروبی تولید شده توسط رایزوموکور میهی و رایزوموکور پوسیلوس هیدرولیز می‌شود. با این حال، کریفونکتریا پارازیتیکا، ترجیحا لوسین 104 فنیل‌آلانین 105 هیدرولیز می‌کند.
سایر محصولات:
استارتر پنیر
استارتر ماست

مزایای استفاده از رنت میکروبی

● صرفه اقتصادی: در مقایسه با رنت تولید شده از حیوانات، به طور کلی گوساله، تولید رنت میکروبی بسیار ارزان‌تر است. به معنی که پنیرهای تولید شده با استفاده از رنت میکروبی هزینه تولید کمتری دارند.
● رعایت اصول گیاهخواری: این نوع رنت از حیوانات گرفته نمی‌شود، به این معنی که گیاهخواران مجاز به مصرف آن هستند.
● ارگانیک: به راحتی با لیبل‌های ارگانیک در دسترس هستند.
● حلال: به راحتی با جواز حلال در دسترس هستند.
● مدت ماندگاری بیشتر: بیشتر رنت‌های حیوانی دارای ماندگاری 3-2 ماهه هستند؛ در حالی‌که بیشتر رنت‌های میکروبی تا 24 ماه دوام دارند.
● تولید آسان: در مقایسه با رنت حیوانی، این منعقد کننده ها به راحتی با روش تخمیر تولید می‌شود.
● عدم انتقال بیماری: خطر انتقال بیماری که به دلیل استفاده از رنت نشخوارکنندگان اتفاق می‌افتد را کاهش می‌دهد.
● فعالیت پروتئولیتکی بیشتر: منعقد کننده میکروبی با فعالیت پروتئولیتیکی بیشتر و داشتن بستر ویژگی‌های متفاوت مشخص می‌شود و این ویژگی‌ها ممکن است رسیدن پنیر را تشدید کند.