آرمان توسعه آپادانا
×

گروه بازرگانی آتاماد

نقش صمغ ها و استابیلایزرها

1399/08/14
نقش صمغ ها و استابیلایزرها در لبنیات (بخش دوم)

صمغ ها و استابیلایزرها در لبنیات

کاراگینان:

کاراگینان پلی ساکارید طبیعی است از جلبک قرمز دریایی خوراکی بدست می آید. سه نوع کاراگینان کاپا، آیوتا و لاندا وجود دارد. کاپا : در حضور یونK یا کاپا کازئین ژل تشکیل می دهد که شبکه ای سفت، شکننده و کوتاه است. آیوتا: در حضور یون کلسیم ژل تشکیل می دهد که منسجم، الاستیک و خامه ای است. لاندا: ژل تشکیل نمی دهد. صمغ در لبنیات

تعامل با پروتئین ها

کاپاکاراگینان می تواند با پروتئین های شیر ترکیب شده و منجر به تشکیل ساختار ژل ضعیف تکزوتروپیک شود که کاکائو را در شیر به حالت تعلیق در می­آورد با دوز 02/0 درصدو ژل های شیرمانند مانند فلان ها را با دوز 2/0 درصد تشکیل می­دهد. کاپا کاراگینان محصولات کاپا-کازئین شیر را به دلیل تعامل بار با میسل های کازئین، پایدار می کند که ترکیب آنها در شبکه از خروج آب پنیر جلوگیری می کند. کاپاکاراگینان همچنین به عنوان چسب در گوشت های پخته شده، برای محکم کردن کالباس و همچنین به عنوان غلظت دهنده در خمیردندان و پودینگ ها استفاده می شود.

صمغ زانتان

یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط میکروارگانیسم زانتومونانس کمپستریس ترشح می­شود. صمغ زانتان در آب سرد محلول است و در محلولها رفتار شبه پلاستیکی را نشان می دهد. ویسکوزیته آن نسبت به دامنه وسیعی از pH و دما ثبات عالی دارد و این پلی ساکارید در برابر تخریب آنزیمی مقاوم است. صمغ زانتان تعامل هم افزایی با گالاکتومانان ها مانند صمغ گوار و صمغ لوبیای لوکاست(LBG) و کنجاک مانان را دارد و نتیجه این امر افزایش ویسکوزیته در ترکیب با گوار و ژلهای نرم و الاستیک قابل برگشت با LBG و کنجاک مانان می باشد. مخلوط صمغ زانتان ، کاراگینان و گالاکتومانان استابیلایزر عالی برای طیف وسیعی از محصولات لبنی منجمد و سرد مانند بستنی ، شربت ، خامه ترش ، خامه زده شده استریل و شیر بازسازی شده است. این مخلوط های اقتصادی از پیش آماده شده برای تهیه ویسکوزیته بهینه و با ثبات ، بهبود انتقال حرارت در طول فرآیند ، محافظت از شوک حرارتی در دسترس هستند.

میکروکریستالین سلولز (MCC)

میکروکرستالین سلولز بیش از 40 سال برای فراهم کردن ثبات فیزیکی و اصلاح بافت در طیف وسیعی از مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. کریستال های MCC در آب حل نمی شوند ، اما فرم کلوئیدی آن هیدراته می شود تا ژل های تکسوتروپیک تشکیل شود که می تواند کف را تثبیت کند و هم چنین میتواند جایگزین چربی  شود و رشد کریستال یخ را کنترل کند. بافت کوتاه: MCC بافت کوتاه بدون ایجاد حالت چسبندگی ایجاد می کند که باعث ایجاد احساس دهانی واضح و انتشار طعم عالی می شود. پایداری در گرما: MCC  در طول فرآیند گرما پایدار است ، از جمله پخت ، تقطیر ، فرآیند UHT و گرم کردن با مایکروویو با کمترین افت در ویسکوزیته. جایگزین چربی و روغن: رفتار جریان امولسیون های روغن را تقلید می کند. کنترل رشد یخ کریستال یخ: ماتریکس 3 بعدی از MCC  کلوئیدی و مساحت سطح میکروکریستال ها، رشد کریستال های یخ در طی چرخه انجماد و ذوب را مهار می کند. به طور کلی در حفظ سیستم سه فاز آب / چربی / هوا موثر است. کدورت: بلورهای سلولز غیر قابل حل به عنوان مات کننده عمل می کنند و می توانند رنگ سفیدی به فرآورده اضافه کنند.
محصولات مرتبط
استارتر ماست دنیسکو
استارتر پنیر دنیسکو

نشاسته

هیچ ماده مغذی دیگری از نظر میزان تطبیق پذیری کاربرد در صنایع غذایی با نشاسته قابل قیاس نیست. دومین مورد سلولز فراوان در طبیعت این کربوهیدرات پلیمری بوده که توسط طبیعت به عنوان ذخیره انرژی گیاهان طراحی شده است. با این حال ، انسان استفاده از نشاسته را بسیار فراتر از این طرح اصلی گسترش داده است. اصلاحات - فیزیکی ، شیمیایی یا بیوشیمیایی - بدان معنی است که تولید مشتقات بسیار کاربردی متعدد توسط فن آوری های جدید و ارائه آنها به بازار را ممکن ساخته اند. انتخاب نشاسته نه تنها به الزامات فرآیند بلکه به ویژگیهای محصول نیز بستگی دارد. به طور معمول از نشاسته با دوز 1 ± 3٪ برای ایجاد قوام ، 4±3 درصد برای ویسکوزیته متوسط و دوز 6±4 درصد برای ایجاد بافت های سفت و قاشق خور استفاده می_شود. بافتهای ژل مانند، مثل پنیرهای آنالوگ ، با برخی از نشاسته های تبدیل شده یا نشاسته های آمیلوز بالا قابل دستیابی هستند. در دسرهای لبنی ژله ای همچنین از ترکیبات دیگر هیدروکلوئیدها به ویژه کاراگینان در ترکیب با نشاسته برای ایجاد بافت های مورد نظر استفاده می کنند.

پکتین

پکتین ها متعلق به گروه هترو پلی ساکاریدها هستند و در کلیه دیواره های سلول اولیه گیاه وجود دارند. بسته به ترکیب مولکولی انواع مختلفی از پکتین وجود دارد که بویژه مکانیسم های ژل کنندگی مختلف خود را توصیف می کند. پکتین در محصولات لبنی و آنالوگ های لبنی مانند آنهایی که از سویا تهیه شده اند می تواند دو عملکرد مجزا داشته باشد. پکتین های استر بالا می توانند به عنوان تثبیت کننده پراکندگی پروتئین با کاهش pH عمل کنند. نمونه های بارز شامل نوشیدنی های ماست ، نوشیدنی های  شیر، آب میوه ، نوشیدنی های آب پنیر اسیدی شده و نوشیدنی های سویا اسیدی شده است. پکتین های استر کم رفتار کاملاً متفاوتی دارند و می توانند از طریق تعامل با کلسیم و پروتئین شیر ، در خاصیت ژل کنندگی در دسرهای شیری خنثی یا به عنوان بافت دهنده در خیلی از محصولات اسیدی (مثلاً ماست هم زده) استفاده شوند.