استارتر پنیر موزارالا
مهم ترین عملکرد استارتر کالچر ها در تولید موزارلا استفاده از لاکتوز و تولید اسید است. بنابراین به لحاظ شیمیایی به پنیر اجازه می دهد تا هنگام گرم شدن در آب داغ ، کشسان گردد. میزان پیشرفت اسید در طول تولید پنیر موزارلا باید دقیقاً کنترل شود تا در زمان کشش ، ترکیب صحیحی از pH لخته و نسبت کلسیم به کازئین حاصل شود. دیگر عملکرد های باکتری های استارتر کالچر شامل کنترل رشد فلور غیر استارتری، جلوگیری از رشد پاتوژن ها ،بهبود مدت ماندگاری، کمک به ایجاد عطر و طعم، پروتئولیز و رسیدگی پنیر است.