ایمنی موادغذایی یکی از مهمترین چالشهای صنایع غذایی است. از آنجاییکه وجود نگهدارندههای مصنوعی در چند سال اخیر باعث نگرانی مصرفکنندگان شده است، محققان و تولیدکنندگان مواد غذایی اخیرا تحقیقات گستردهای در مورد استفاده محدود از نگهدارندههای مصنوعی و جایگزینی استفاده از نگهدارندههای طبیعی مانند عصارهها و اسانسهای گیاهی، باکتریوسینهای
مصرف محصولات غذایی غنی از آنتیاکسیدان باعث محافظت انسان در برابر استرس اکسیداتیو و آسیبهای ناشی از آن شده و خطر ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی، سرطان، و دیابت را به حداقل میرساند. ترکیبات آنتیاکسیدانی نقش مهمی در تقویت سیستم ایمنی و پیشگیری از اختلال عملکرد مغز دارند. بسیاری از
جنبههای مهم میکروبیولوژیکی شیر دارای خواص تغذیهای و تکنولوژیکی برتر است، اما اشکال آن این است که بستری غنی برای رشد یک میکروفلور متنوع از جمله عوامل بیماریزا است. شیر خام باید از حیواناتی تهیه شود که بدون هیچگونه علائم بیماری باشند، بیماریهایی که از طریق مصرف یا تماس با
در مقاله قبل، به مواردی همچون طبقهبندی اگزوپلیساکارید (EPS)، کاربرد آنها در صنایع غذایی و تاثیر آنها بر سلامتی اشاره شد. در این مبحث به عوامل موثر بر سنتز اگزوپلیساکاریدها توسط باکتریهای اسید لاکتیک میپردازیم. گونههای مختلف باکتریهای اسیدلاکتیک تحت تاثیر عوامل مختلف، قادر به تولید اگزوپلیساکارید هستند. به عنوان
مقدمه واحدهای سازنده پلیساکاریدها، مونوساکاریدهایی هستند که بوسیله پیوند گلیکوزیدی به هم متصل گردیدهاند، از اینرو مولکولهایی با وزن مولکولی بالا محسوب میشوند. پلیساکاریدهای باکتریایی هم توسط لاکتیکاسید باکتریها و هم سایر باکتریها قادر به تولید هستند. از آنجا که هر میکروارگانیسم توانایی خاصی در تولید اینگونه ترکیبات دارد، هر
اگر تا به حال پنیرهای آبی رنگ را دیده باشید حتما از خود پرسیدهاید که این رگههای آبی در پنیر از کجا نشأت میگیرد؟ این رگهها در داخل یا ماتریکس پنیر که خود مجموعهای پیچیده از اجزاء و مواد مغذی است، به دلیل وجود قارچی بنام پنیسیلیوم روکوفورتی (Penicillium roqueforti)
سه معیار مهم در تولید ماست پروبیوتیک وجود دارد که میتواند ارزش افزوده محصول نهایی را تحت تاثیر قرار دهد: کاهش زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در طول فرآیند تولید و نگهداری زمان نسبتاً بالاتر انکوباسیون مورد نیاز در مقایسه با ماست معمولی صفات ارگانولپتیک غیرقابل قبول ماست نهایی نکته مهم این
پپتید زیستفعال چیست؟ پروتئینها از 20 اسید آمینه مختلف تشکیل شدهاند که به شکلهای مختلف مرتب شدهاند و به هر مولکول پروتئین ساختار و عملکرد منحصر به فرد خود را میدهند. اسیدهای آمینه را میتوان در مکانهای خاصی روی پروتئینها شکافت تا توالیهای پپتیدی با اندازههای مختلف تولید شود. پپتیدهای
با توجه به تمایل مصرفکنندگان به استفاده از محصولات لبنی با ثبات طی خریدهای متوالی، حفظ کیفیت پارامترهایی مانند طعم، بافت و ترکیب ضروری میباشد. ثبات کیفیت محصولات، مستلزم کنترل و نظارت دقیق در تمام مراحل تولید است که میتواند منجر به کاهش ضایعات و افزایش راندمان تولید و بالا
پنیر هالومی یک پنیر بسیار محبوب در جوامع قبرسی و سایر کشورهای اروپایی است. این نوع پنیر به طور سنتی از شیر بز و/یا شیر گوسفند، و گاهی نیز شیر گاو تهیه میشود. رنگ هالومی از سفید (تهیه از شیر گوسفند یا بز) تا سفید مایل به زرد (تهیه از