مقدمه
استارترکالچرها فرمولاسیون میکروارگانیسم‌های طبیعی یا سویه‌هایی با سابقه استفاده بی‌خطر از جمله باکتری‌های اسید لاکتیک، مخمرها و کپک‌ها هستند. در صنایع غذایی، این میکروارگانیسم‌ها برای جلوگیری از فساد میکروبی مورد استفاده قرار می‌گیرند و ویژگی‌های حسی مانند بافت، رنگ، و طعم را بهبود می‌بخشند، مزایای سلامتی کالچرها نیز به طور گسترده‌ای تایید شده است. گونه‌های پروبیوتیکی خاص توانایی تقویت سلامت دستگاه گوارش و بهبود سیستم ایمنی بدن را هنگام استفاده در محصولات غذایی و مکمل‌های غذایی دارند.
استارترکالچرهای دنیسکو در طیف گسترده‌ای از موارد تخمیری و غیرتخمیری آزمایش شده‌اند. آن‌ها به صورت کالچرهای مستقیم (DVI) و بالک (BS) موجود هستند. کالچرهای دنیسکو بطور ویژه غربال، انتخاب و فرموله شده‌اند تا عملکرد مشخصی را در طول تولید مواد غذایی و همچنین در طول عمر ماندگاری محصول داشته باشند. بازه محصولات شامل موارد زیر است:
- استارترکالچرهای لبنی
- کالچرهای گوشتی
- پروبیوتیک‌ها
- کالچرهای محافظتی
کالچرهای پنیری CHOOZITTM و کالچرهای ماستی YO-MIXTM
استارترکالچرهای لبنی دنیسکو شامل باکتری‌های اسیدلاکتیک، باکتری‌های رساندن پنیر، مخمرها و کپک‌ها هستند که حاصل یکی از گسترده‌ترین مجموعه گونه‌های جهان است. در حین غربالگری برای یافتن بهترین کالچر برای موارد لبنی، موارد انتخاب شده برای فعالیت‌های خاص خود اندازه‌گیری می‌شوند، و با توجه به ویژگی‌های عملکردی‌شان مشخص می‌شوند. خصوصیات اسیدی کننده، جایگزین فاژی، تولید پلی‌ساکارید، و ویژگی‌های توسعه طعم و بافت، همگی تعریف شده‌اند. این کالچرها بسته به فرآیند تولید مشتری، به شکل لیوفیلیزه، یخ‌زده یا مایع برای تلقیح مستقیم 1.000 تا 100.000 لیتر شیر تهیه می‌شوند. برخی از کالچرها همچنین برای تلقیح شیر سویا، آب میوه یا سایر آبمیوه‌های گیاهی تخمیری سازگار هستند.
پروبیوتیک‌های HOWARU™ و کالچرهای ترکیبی YO-MIX™
مطالعات نشان داده‌اند که سویه‌های خاصی از باکتری‌های اسید لاکتیکی (لاکتوباسیل‌ها و بیفیدوباکتری‌ها) چندین عملکرد فیزیولوژیکی را تقویت می‌کنند. امروزه این کالچرهای پروبیوتیکی از جمله مؤثرترین مواد فراسودمند در بازار هستند و توسط مطالعات علمی متعدد تائید شده‌اند. دنیسکو دو نوع پروبیوتیک با تأثیر مثبت در سلامت روده و سیستم ایمنی را به بازار عرضه می‌کند: کالچرهای پروبیوتیک HOWARU™ و کالچرهای ترکیبی ماست YO-MIX™، این محصولات برای بازار مواد غذایی فراسودمند و پروبیوتیک با فرمت لیوفیلیزه یا یخ‌زده با تعداد سلول‌های زنده تضمین شده تهیه می‌شوند.
کالچرهای محافظتی HOLDBAC™
کالچرهای محافظتی رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و یا عامل فساد را در غذاهای تخمیری کنترل می‌کنند. این کالچرها اساسا بر روی گونه‌های مزوفیلیک ثبت شده از لاکتوباسیلوس رامنسوس، لاکتوباسیلوس پاراکازئی، و پروپیونی باکتریوم زیرگونه شرمانی بنا شده است. کالچرهای محافظتی دنیسکو برای استفاده در لبنیات و گوشت تحت نام تجاری HOLDBACTM به بازار عرضه می‌شوند.
مزایای کلیدی استارتر کالچرها
در لبنیات
ایجاد بافت در محصولات لبنی تخمیر تازه، بهبود عطر و طعم در پنیر، کاهش خطر لیستریا و بهبود ایمنی مواد غذایی، اثر پروبیوتیکی ، افزایش و بهبود عمر ماندگاری محصول.
در محصولات مغذی و سالم
تقویت عملکرد روده، بهبود سیستم ایمنی، کاهش علائم عدم تحمل لاکتوز، بهبود هضم و جذب مواد مغذی، کاهش خطر آلرژی.
از دیگر محصولات DuPont™ Danisco® می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- کالچرهای لاکتیکی برای محصولات لبنی تخمیری تازه و پنیر
- کالچرهای رساننده سطحی و عطر و طعم پنیری و آنزیم‌ها
- کالچرهای محافظتی
- آنتی‌اکسیدان‌ها
- امولسیفایرها
- استابیلایزرها
- شرین‌کننده‌ها
منبع: