شیر منبع خوبی از پروتئین است، ۸ گرم در هر لیوان. دو پروتئین اصلی شیر عبارتند از کازئین و آب پنیر (whey). پروتئین کازئین با تشکیل حدود ۸۰٪ از کل پروتئین‌های شیر، بزرگترین گروه پروتئین‌های موجود در شیر محسوب می‌شود. انواع مختلفی از کازئین در شیر وجود دارد، و در میان آن‌ها بتا-کازئین دومین پروتئین شیر است و در حداقل ۱۳ شکل مختلف وجود دارد که دو شکل رایج آن عبارتند از بتا-کازئین A1 و بتا-کازئین A2. بسته به نژاد گاو، نسبت‌های متفاوتی از این پروتئین‌ها در شیر وجود دارند. تنها تفاوت این دو شکل پروتئین در آمینواسید شماره ۶۷ است. در پروتئین A1 این آمینواسید هیستیدین و در A2 پرولین می‌باشد. وجود هیستیدین در پروتئین A1 باعث تولید پپتید BCM-7 پس از هضم می‌شود. بتا-کازومورفین-7 (BCM-7) یک پپتید مخدر است که در طی هضم بتا-کازئین A1 آزاد می‌شود. شیر معمولی حاوی هر دو بتا-کازئین A1 و A2 است، در حالی که شیر A2 تنها حاوی بتا-کازئین A2 می‌باشد. برخی از مطالعات نشان میدهد بتا-کازئین A1 ممکن است مضر باشد درحالی که بتا-کازئین A2 انتخاب مطمئن‌تری است.
شیر A1 به دلیل فراوانی، در دسترس‌ترین و پرمصرف‌ترین شیر امروزی است. شیر A1 و A2 از نژادهای مختلف گاو تهیه می‌شود. شیر A1 از گاوهایی با نژاد هلشتاین، فریزن، آیرشایر، و شورت هورن (متعلق به اروپای شمالی) به دست می‌آید که مقادیر زیادی شیر تولید می‌کنند. از طرف دیگر، شیر A2 از گاوهای جرسی، شارولز، گرنزی، و لیموزین (متعلق به ایسلند و جنوب فرانسه) تهیه می‌گردد. این نژادها ممکن است شیر نسبتاً کمتری تولید کنند.
این تفاوت در کد ژنتیکی گاو و در کروموزوم ششم آن است که باعث تفاوت در ساختار بتا کازئین شیر تولیدی آن می‌شود. ژن‌ها می‌توانند اشکال جهش یافته مختلفی داشته باشند که به عنوان آلل شناخته می‌شوند. در این مورد، آلل ها برای پروتئین‌های نوع A1 و A2 کد می‌کنند. دانشمندان بر این باورند که در ابتدا گاوها فقط شیر A2 تولید می‌کردند، اما حدود ۵۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰ سال پیش، به نظر می‌رسد جهش در ژن بتا-کازئین باعث ایجاد آلل A1 شده است.
ادعاهایی در مورد پروتئین A1 و اثرات آن بر بدن انسان
ادعای اولیه در مورد شیر A1 این بود که ممکن است باعث ایجاد بیماری‌‌هایی از جمله اوتیسم و اسکیزوفرنی تا دیابت نوع ۱ و بیماری‌های قلبی شود. اساس این ادعا در واقع به دلیل وجود پپتید آسیب‌رسان (زنجیره کوچکتر اسیدهای آمینه) بتا-کازومورفین یا BCM- بوده است. BCM-7 یک نوع پپتید مخدر است و مشخص شده است که با تزریق مستقیم در خون حیوانات اثرات گسترده‌ای بر آنان دارد. به عنوان مثال نشان داده شده است که اثرات بتا-کازومورفین در موش‌ها از اثر ضد درد تا تسریع بخشیدن یادگیری را شامل می‌شود. به طور کلی ثابت شده است که پپتیدها می‌توانند انواع مختلفی از اثرات را بر بدن انسان داشته باشند. به عنوان مثال، می‌توانند بر فشار خون، سیستم ایمنی و نحوه لخته شدن خون تأثیر بگذارند. نشان داده شده است که BCM-7 اثرات جزئی بر حرکات روده و التهاب در حیوانات دارد، اما این به طور قطعی در انسان نشان داده نشده است.
چند گروه تحقیقاتی نشان دادند که پپتید BCM-7 ممکن است با دیابت نوع ۱، بیماری‌های قلبی، سندرم مرگ ناگهانی نوزاد، اوتیسم و مشکلات گوارشی مرتبط باشد. در حالی که BCM-7 ممکن است بر سیستم گوارش تأثیر بگذارد، هنوز مشخص نیست که تا چه حد BCM-7 به صورت دست نخورده در خون جذب می‌شود. دانشمندان BCM-7 را در خون بزرگسالان سالمی که شیر گاو می‌‌نوشند، پیدا نکرده‌اند، اما چند آزمایش نشان میدهد که BCM-7 ممکن است در نوزادان وجود داشته باشد. در حالی که BCM-7 به طور گسترده مورد بررسی قرار گرفته است، اثرات کلی آن بر سلامتی نامشخص است.
بحث در مورد اثرات بالقوه شیر A1 و A2 بر سلامتی همچنان ادامه دارد. پزشکان BCM-7 را با ناراحتی معده و علائمی مشابه که در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز تجربه می‌کنند مرتبط می‌دانند. اما شواهد هنوز برای هیچ نتیجه‌گیری قاطعی در مورد ارتباط احتمالی میان بتا-کازئین A1 و سایر بیماری‌ها، مانند دیابت نوع ۱ و اوتیسم، بسیار ضعیف هستند. با این حال، شیر A2 به کسانی که در هضم شیر معمولی مشکل دارند پیشنهاد می‌شود.
ظهور برند شیر A2
ساختار پروتئین A2 بیشتر با شیر مادر انسان و همچنین شیر بز، گوسفند، و گاومیش قابل مقایسه است. شیر A2 یکی از افزودنی‌‌های جالب تر به انواع شیرهای در حال گسترش است، اما علم پشت فواید آن کمی مبهم است. در سال ۲۰۰۰، شرکت شیر A2 درجهت تجاری سازی پروتئین A2 در شیر تاسیس شد. این شرکت شیر را از گاوهایی تهیه می‌کند که فقط پروتئین A2 تولید می‌کنند. آن‌ها یک روش ژنتیکی ابداع کردند که در آن با استفاده از نمونه مو گاوهایی را شناسایی می‌کنند که قادر به تولید شیر A2 هستند. این آزمایش ژنتیکی باعث گران‌تر شدن شیر A2 می‌شود.
آنچه ما می‌دانیم این است که BCM-7 گیرنده های خاصی را در روده ما تحریک می‌کند. هنگامی که BCM-7 به این گیرنده‌های خاص متصل می‌شود، باعث تحریک و تورم و در نتیجه علائم عدم تحمل لاکتوز می‌شود. این معمولا در افرادی که به شیر حساسیت دارند دیده می‌شود. با این حال، هنگامی که شیر A2 توسط آنزیم‌های مختلف موجود در دستگاه گوارش ما هضم و تجزیه می‌شود، چنین پپتیدی تشکیل نمی‌شود و درنتیجه هیچگونه علائم عدم تحمل لاکتوزی ایجاد نمی‌شود. یک مطالعه نشان داد افرادی که شیر گاو نوع A2 مصرف می‌کردند نسبت به افرادی که شیر A1 مصرف می‌کردند از نفخ، اختلالات معده و درد معده بسیار کمتری رنج می‌بردند.
پیش از این که بتوان با اطمینان گفت که ترکیب A1/A2 شیر در سلامت انسان مهم است، تحقیقات بیشتری، به ویژه در حیطه انسانی، لازم است.
محصولات لبنی تخمیری
معمولاً اعتقاد براین است که افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز قادر به مصرف پنیر، ماست یا کره نیستند، حتی اگر این محصولات دارای مقادیر بسیار کمی لاکتوز باشند. امروزه، تحقیقات جدید نشان میدهد افرادی که ممکن است هیچ مشکلی در جذب لاکتوز نداشته باشند، با این حال علائم عدم تحمل لاکتوز را هنگام مصرف این محصولات نشان می‌‌دهند. دانشمندان براین باورند که مقصر احتمالی در اینجا پپتید BCM-7 است. همانطور که قبلاً اشاره شد، این پپتید باعث تحریک روده می‌شود. در فرآیند تولید پنیر، بیشتر لاکتوز برای تشکیل اسید لاکتیک تخمیر می‌شود، بنابراین به ندرت لاکتوزی در پنیرهای تازه وجود دارد تا روده‌های مقاوم به لاکتوز را تحریک کند. بنابراین، اگر پنیر منجر به اختلالات معده شود، ممکن است به دلیل پروتئین‌های شیر موجود در آن، مانند فرم A1 بتا-کازئین، باشد. در چنین مواردی، روی آوردن به محصولات لبنی حاوی شیر خالص A2 ممکن است برای سیستم گوارش بهتر باشد.
آگاهی در مورد تفاوت هضم شیر A1 و A2 و مزایای شیر A2 نسبت به شیر A1 به طور پیوسته در حال افزایش است. با توجه به افزایش علاقه و توجه به محصولات سالم‌تر، همراه با شناختی که امروزه در مورد مزایای گوارشی شیر A2 داریم، تقاضا برای آن روندی صعودی دارد. «شرکت شیر A2»، یک شرکت مستقر در نیوزلند، شروعی جهشی در این روند داشته است. این شرکت که در ابتدای قرن تاسیس شد، اکنون ۲۰ سال است که محصولات لبنی را منحصراً با شیر A2 تولید می‌کند.
منابع:
https://www.dairy.com.au/products/milk/a1-and-a2-proteins-in-milk
https://www.healthline.com/nutrition/a1-vs-a2-milk
https://www.abc.net.au/news/science/2018-06-19/dr-karl-a1-vs-a2-milk/9879800
https://www.scienceabc.com/eyeopeners/a1-and-a2-cow-milk-is-there-a-difference.html