آیران (Ayran)

آیران نوعی نوشیدنی سرد و مبتنی بر ماست است. ماست و محصولات تخمیری لبنی شبیه ماست، سال‌هاست که در بیش‌تر کشورهای جهان تولید می‌شوند.

محصولات تخمیری نوشیدنی لبنی  براساس ویژگی‌های بافتی به سه گروه عمده تقسیم می‌شوند:

1) محصولات غلیظ

2) محصولات نوشیدنی رقیق شده

3) محصولات گازدار

براساس کدکس غذایی کشور ترکیه، آیران به عنوان " یک محصول نوشیدنی تخمیری تهیه شده از آب اضافه شده به ماست و یا شیر تخمیر شده با کشت مایه‌ی میکروبی " تعریف شده است. 

در تولید آیران، نمک به عنوان یک افزودنی مورد استفاده قرار می‌گیرد. پس از اتمام فرایند تخمیر، نمک به میزان 5/0-1 % به ماست اضافه می‌شود. 

در تولید سنتی آیران، کره به عنوان یک محصول جانبی تولید می‌شود. به‌طورکلی، تولید آیران در کشور ترکیه به دو روش، تولید می‌شود:

1. تولید خانگی آیران

2. تولید صنعتی آیران

میکروبیولوژی

کشت مایه‌ی میکروبی ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس  دلبروکه‌ای زیرگونه بولگاریکوس) برای تولید این محصول تخمیری از شیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. 

در تولید آیران، دامنه‌ی وسیعی از کشت مایه‌های میکروبی مورد استفاده قرار می‌گیرند، بااین حال گونه‌هایی که تخمیر آرام و محصولی با گرانروی پایین تولید می‌کنند، ترجیح داده می‌شوند. 

تولید خانگی آیران و یاییک آیرانی (Yayik ayrani)

مصرف آیران تولید شده به روش سنتی در حال کاهش است، در مقابل تولید صنعتی آیران در سال‌های گذشته افزایش قابل توجهی داشته است. 

گردآوری: پشتیبانی فنی آتاماد