عمر ماندگاری شیر تعداد روزهایی است طعم مطلوبش را وقتی در یخچال نگهداری شود، حفظ می کند. دما برای به حداکثر رساندن عمرماندگاری بسیار مهم است. 

در حالی که حداکثر دمای قانونی که ممکن است شیر مایع پاستوریزه نگهداری شود 45 درجه فارنهایت (تقریبا 7 درجه سلسیوس) است، برای افزایش عمر ماندگاری باید زیر 40 درجه فارنهایت (تقریبا 5/4 درجه سلسیوس) نگه داشته شود.
زمان زایش هر باکتری که ممکن است در محصول باشد بسیار مهم است. باکتری هایی که می توانند در دما های یخچال رشد کنند ، به نام "سایکوتروف ها" شناخته می شوند ، باکتری هایی هستند که قادر به رشد سریع در دمای یخچال هستند. با افزایش دما ، آن ها سریع  تر رشد می کنند.
هر دو نوع باکتری های گرم منفی و گرم مثبت معمولاً در شیر یافت می شوند. باکتری های گرم منفی (به عنوان مثال ، سودوموناس) آلودگی های متداولی هستند که باعث ایجاد طعم بد در محصول نهایی می شوند. از آنجا که این باکتریها به طور عادی در دمای پاستوریزاسیون زنده نمی مانند ، حضور آنها در شیر ممکن است نشان دهنده تجهیزاتی که به اندازه کافی تمیز نشدند در قسمت پاستوریزاسیون باشد.
در مقابل، منشا اسپورهای گرم مثبت به احتمال زیاد از شیر خام است. تصور می شود فرم اسپور گرم مثبت ها (به عنوان مثال باسیلوس ، پنی باسیلوس ، و غیره) در شیر دارای تاریخ مصرف طولانی تر مشکل ساز است.
برخی از آزمایش شیر برای تخمین عمر ماندگاری تقریبی عبارتند از:
• تست های استرس: محصول را در بسته بندی نهایی بدون باز شدن و در دمای 21 درجه سلسیوس به مدت 18 ساعت قرار داده و سپس انجام تست پلیت کانت. در هفدهمین ویرایش، روش های استاندارد برای بررسی محصولات لبنی در سال 2004، شمارش اولیه برای شیر فرآوری شده نیز شامل گرمخانه گذاری در 21 درجه سلسیوس به مدت 18 ساعت با استفاده از 10 میلی لیتر شیر در یک لوله آزمایش استریل است.
• تستHR-2 : این یک آزمایش تغییر رنگ است. یک معرف در یک ویال 2 اونسی به شیر اضافه می شود و در دمای 21 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری می شود. برای برآورد عمر ماندگاری از تغییرات رنگ استفاده می شود. تغییر رنگ در 24 یا 36 ساعت نشانگر عمر ماندگاری کم است.
• تست موزلی(Moseley) : محصول تازه بطری به مدت هفت روز در دمای 45 درجه فارنهایت (7 درجه سلسیوس) نگهداری می شود و برای SPC تست می شود. تنها نقطه ضعف این تست ، 9 روز زمان مورد نیاز برای نتایج است.
طعم های بدی که گاهی در شیر وجود دارد می تواند به یافتن علت اصلی آن نیز کمک کند. برخی از این طعم ها و علل احتمالی آن ها عبارتند از:
اسید زیاد / ترشی (احتمالاً شیر خام) ، نمکی (شیر خام) ، میوه ای (تمیز کردن تجهیزات / پاستوریزه) ،غیرسالم (هم شیر خام و هم تمیز کردن) ، علوفه یا پیاز ( شیر خام) ، تلخ (هم شیر خام و هم تمیز کردن) ، ضدعفونی کننده و تمیز کننده باقیمانده ، اکسیده شده (در صورت قطعی بودن ، می تواند به فروش شیر مایع صدمه بزند) ، رنسید (احتمالاً شیر خام) ، فاقد تازگی / کهنه (احتمالاً تجهیزات) ، پختگی(نقص فرآیند پاستوریزاسیون) و بی مزه (فرایند) .
عوامل زیادی می توانند بر ماندگاری شیر مایع تأثیر گذارد، از جمله مشکلات تمیز کردن یا ضد عفونی کننده، درجه حرارت ذخیره سازی، شیوه های تولید مناسب، بسته بندی، هوای فشرده، آلودگی، تأمین شیر خام، ترافیک در مناطق فرآوری و بطری کردن و روش-های پاستوریزاسیون. اگر این عوامل کنترل شوند ، باید ماندگاری افزایش یابد.
نظارت و افزایش ماندگاری به یک برنامه ارزیابی حسی خوب نیاز دارد. مناطق اصلی برای ارزیابی حسی در یک کارخانه فرآوری لبنیات شامل شیر خام (آزمایش بو کشیدن در درب روی تانکر) ، نمونه های خط ، محصول نهایی (بلافاصله پس از بطری کردن) و هرگونه آزمایش تخمین عمر ماندگاری است.
در آخر به روندهای مربوط به عمرماندگاری بعنوان یک اقدام پیشگیرانه برای شناسایی مسائل در حال توسعه ، دقت کنید.
 

منبع: https://www.dairyfoods.com/articles/94185-how-to-estimate-the-shelf-life-of-fluid-milk