اولین موفقیت بزرگ در تحقیقات موزارلا به سال 1951 باز میگردد هنگامی که F. V. Kosikowsky مقاله ای با عنوان “تولید پنیر موزارلا از شیر پاستوریزه” منتشر کرد. این تحقیق پس از آن صورت گرفت که وزارت بهداشت عمومی شهر نیویورک فروش پنیر موزرلا ساخته شده از شیر خام را در سال 1950 ممنوع اعلام کرد. پس از جایگزینی شیر پاستوریزه تحت اجبار قانونی ، کارخانه های پنیر کشف کردند که قادر به تولید موزارلا با قابلیت کشسانی در آب داغ نیستند، این مرحله در تولید پنیر های پاستا فیلاتا بسیار حایز اهمیت است. علاوه بر این ، تلاش های صنعتی برای استفاده از کالچر های جدید تجاری به جای فلور شیر خام طبیعی که پاستوریزه شدن آن ها را از بین می برد ،نتایج رضایت بخشی نداشتند و سبب ایجاد بحران در صنعت بود.
مهم ترین عملکرد استارتر کالچر ها در تولید موزارلا استفاده از لاکتوز و تولید اسید است. بنابراین به لحاظ شیمیایی به پنیر اجازه می دهد تا هنگام گرم شدن در آب داغ ، کشسان گردد. میزان پیشرفت اسید در طول تولید پنیر موزارلا باید دقیقاً کنترل شود تا در زمان کشش ، ترکیب صحیحی از pH لخته و نسبت کلسیم به کازئین حاصل شود. دیگر عملکرد های باکتری های استارتر کالچر شامل کنترل رشد فلور غیر استارتری، جلوگیری از رشد پاتوژن ها ،بهبود مدت ماندگاری، کمک به ایجاد عطر و طعم، پروتئولیز و رسیدگی پنیر است.

انواع استارتر پنیر موزارلا
به طور کلی استارتر برای پنیر موزارلا شامل: استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه لاکتیس یا لاکتوباسیلوس هلوتیکوس می‌باشد.
استارتر کالچر های ترموفیل
استارتر کالچر های ترموفیل مانند Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (S. thermophilus), Lactobacillus delbrokii ssp. bulgaricus (L. bulgaricus) و یا Lactobacillus helveticus به طور معمول در ترکیب کالچر های مورد استفاده برای تولید پنیر موزارلا دیده می شوند. باکتری های استرپتوکوک تولید لاکتیک اسید را با استفاده از گلوکز انجام داده و تا حدی دارای خاصیت پروتئولیزی هستند. اگرچه مطالعات نشان می دهنند که سویه ی S. thermophilus به طور کامل لاکتوز را مصرف و تخمیر می کند. در ساختار استارتر کالچر های پنیر موزارلا اغلب از ترکیب استرپتوکوک ها با لاکتو باسیل های پروتئولیتیک استفاده می شود. بیشتر سویه های استرپتوکوک نسبت به لاکتوباسیل ها در شیر با سرعت بیشتری رشد کرده و تولید اسید سریع تری دارند. بین سویه های S. thermophilus و L. bulgaricus نیز یک رابطه همزیستی وجود دارد. تعداد زیادی آمینو اسید از طریق تاثیر پروتئاز L. bulgaricus بر کازئین آزاد می شود که این آمینو اسید ها توانایی تحریک رشد S. thermophilus را دارند. در مقابل S. thermophilus دی اکسید کربن و فورمات تولید میکنند که سبب افزایش رشد L. bulgaricus می شوند.
محصولات مرتبط: استارتر ماست
کالچر های میکس
در کالچر های میکس رشد تجمعی کوکسی های میله ای با تولید بیشتر اسید و ایجاد طعم همراه است که به میزان قابل توجهی از استاتر کالچر های تک سویه ای بیشتر است. موضوعات حائز اهمیت در صنعت تولید پنیر موزارلا میزان نسبت کوکسی های میله ای، تاثیر آن بر ترکیب کالچر، پروتئولیز و خواص عملکردی کالچر هستند. با توجه به نتایج حاصل از تحقیقات، فارغ از نسبت اولیه باکتری های میله ای به کوکسی ها ، همیشه باکتری های کوکسی در لخته غالب هستند و تعداد بیشتری از کوکسی های زنده پس از کشش در دمای بالا و ذخیره سازی در 4 درجه سانتیگراد در پنیر باقی می مانند. میزان پروتئولیز در زمان نگهداری پنیری که در آن از نسبت 9:1، باکتری های میله ای به کوکسی استفاده شده بسیار بیشتر از پنیری است که در آن نسبت 5:5 یا 1:9 بوده است. همچنین خاصیت ارتجاعی حاصل از آناليز پروفایل بافت (TPA) و ويسكوزيته ظاهري (VA) این پنیر نیز كمتر بود.
متابولیسم سویه های استارتر کالچر ها بسته به نوع سویه متفاوت از یکدیگر است که می تواند خصوصیات و ویژگی های فیزیک و شیمیایی پنیر موزارلا تغییر دهد. طی یک مطالعه برای تولید پنیر موزارلا از سویه های S. thermophilus و L. bulgaricus فاقد پروتئیناز استفاده شد که محصول نهایی قابلیت ذوب و قهوه ای شدن کمتری را از خود نشان داد. استفاده از S. thermophilus های مصرف کننده گالاکتوز، زمانی موثر است که در ترکیب با L. bulgaricus گالاکتوز مثبت در پروسه تولید استفاده گردد. در همین راستا سویه های استرپتوکوکوس تخمیر کننده و غیر آزاد کننده گالاکتوز و سویه های لاکتوباسیلوس، تخلیص شده و به عنوان استارتر کالچر های پنیر موزارلا کاربرد دارند. این سویه ها برای بررسی نحوه تغییرات و سوختگی در حین پخت پیتزا نیز بررسی شده اند.
شاخص های مهم در تعیین کیفیت پس از پخت پنیر شامل طعم، رنگ، کشسانی، ذوب و همچنین سایز، رنگ و پوشانندگی حباب های تشکیل شده در حین پخت هستند که فاکتور های زیادی بر این شاخصه ها اثر می گذارند. انتخاب استارتر کالچر بر اساس مصرف لاکتوز یا گالاکتوز، عملکرد استارتر و تاثیر منعقد کننده بر کازئین میتوانند از عوامل موثر بر خاصیت قهوه ای شدن محصول نهایی تاثیرگذار باشند.

آخرین دیدگاه‌ها

    نوشته‌های تازه

    آخرین دیدگاه‌ها

      Leave A Comment

      Related Posts