یکی از نیازهای اساسی در تولید بیشتر پنیرها، استفاده از كشت های استارتر است (كه معمولاً به آن استارتر ساده گفته می شود) که حاوی باکتری های اسید لاكتیك (LAB) است.

این کالچر ها به دلیل اینکه تولید را شروع یا آغاز می کنند "شروع کننده " نامیده می شوند. هدف اصلی آنها در روند تولید پنیر تولید اسید لاکتیک است. تولید اسید ، همراه با گرم کردن و هم زدن مخلوط لخته و آب پنیر باعث می شود که کازئین لخته آب انداخته و رطوبت (آب پنیر) را به میزان بیشتری از لخته خارج شود تا محصول- پنیر- با مقدار رطوبت بسیار کمتر (کاهش از 87% تا 35-60%)، کاهش pH (از 6/6 تا 6/4-2/5) و متعاقبا مدت ماندگاری بسیار طولانی تر از شیر می شود. تولید اسید در طول تولید پنیر علاوه بر آب اندازی ژل ،اثرات دیگری نیز دارد. این روند بر فعالیت ، دناتوراسیون  و حفظ لخته در پنیر ، استحکام لخته ، انحلال کلسیم فسفات کلوئیدی تأثیر می گذارد و رشد بسیاری از گونه های باکتری های بیماری زا و نامطلوب را مهار می کند.

استفاده از کالچرها در پنیر سازی به صدها سال پیش باز میگردد. در سال های اخیر ، با پیشرفت دانش علمی ، تکنسین ها در انتخاب و پرورش برخی از سویه ها مهارت لازم را پیدا کردند ، با ایجاد و آماده سازی مخلوط هایی از باکتری ها که به طور خاص برای کمک به اسیدی سازی شیر طراحی شده اند ،امکان طعم های مختلف و میزان اسیدی سازی متفاوتی را فراهم می کنند. به طور گسترده آنها به دو نوع طبقه بندی می شوند:

- مزوفیل ها ، که برای تولید بیشتر پنیرها استفاده می شوند. آنها در دمای بین 20-30 درجه سانتی گراد بهترین عملکرد را دارند.

- ترموفیل ها ، که عمدتاً در ساخت پنیرهای قاره ای مورد استفاده قرار می گیرند که دارای طعم و مزه شیرین تری هستند و در دماهای بالاتر ، بین 45-50 درجه سانتی گراد بهترین عملکرد را دارند.

انتخاب کالچر بستگی به پنیر ساخته شده ، به عنوان مثال کالچر مزوفیلی در تولید چدارو گودا، ادام، کممبرت و پنیر آبی نقش دارد. در حالی که از کالچر ترموفیلیک برای انواع پنیرهای سوئیسی و ایتالیایی استفاده می شود. این انتخاب با روش تولید ارتباط دارد از آنجا که پنیرهای سوئیسی و ایتالیایی در دماهای بالا (50-55 درجه سانتیگراد) پخت دارند، باکتری های استارتر باید  قادر به تحمل دما های بالا باشند. اطلاعات بیشتری در مورد کالچر های مزوفیل موجود است تا کالچر ترموفیلیک ، که احتمالاً مقادیر بیشتر پنیر تهیه شده با کشت های مزوفیلی را نشان می دهد. گونه های اصلی مورد استفاده شامل Lactococcus lactis ، گونه های Leuconostoc ، Streptococcus thermophilus ، Lactobacillus delbrueckii subsp, lactis و همچنین L. delbrueckii subsp. bulgaricus و L. helveticus هستند، اما همه آنها در انواع پنیر مورد استفاده قرار نمی گیرند. دو ارگانیسم اول در بیشتر انواع پنیر مورد استفاده قرار می گیرد در حالیکه دومی دیگر در پنیرهایی مانند امنتال و پارمزان و پنیر پیتزا / موزارلا استفاده می شود که در طول تولید تا دمای زیادی گرم می شوند. در بسیاری از پنیرهای صنعتی ، به ویژه آنهایی که در کشورهای مدیترانه تولید می شوند ، سایر LAB ، از جمله Lb. Casei ، Lb. plantarum، Ec. faecalis، Ec faecium، Lb. salivarius ، و گونه های استافیلوکوک نیز یافت می شوند. از میکروارگانیسم های دیگری نیز در تولید پنیر استفاده می شود ، به عنوان مثال ، Propionibacterium freudenreichii ، Brevibacterium linens ، Debaryomyces hansenii ، Geotrichum candidum ، Penicillium roqueforti و P.   Camemberti.  این میکروارگانیسم ها (باکتری ها ، مخمرها و قارچ های رشته ای) در تولید اسید عملکردی ندارند بلکه نقش اصلی آنها ایجاد تغییرات ارگانولپتیک و بیوشیمیایی در پنیر در حین رسیدن است.

این استارتر ها معمولاً با یکی از دو روش به شیر پنیرسازی اضافه می شوند:

- استارتر کالچرهای DVI:

تلقیح مستقیم کالچر آغازگر به وت پنیر سازی که اغلب به آن DVI گفته می شود. این دسته از استارتر ها ، ساشه هایی متشکل از باکتری های لاکتیکی به صورت پودر هستند که  در دماهای بسیار پایین خشک شده و در فریزر نگهداری می شوند. استارتر های DVI را می توان مستقیماً روی شیر موجود در وت پنیر اضافه کرد. این نوع استارتر ها دارای ویژگی هایی از جمله استفاده و ذخیره سازی آسان، سریع ، سازگار و راحت هستند و در نتیجه مورد استقبال بسیاری از تولید کنندگان قرار گرفتند.اما برخی معتقدند که آنها بسیار ساده شده اند و عطر و طعم حاصل از آن به اندازه غنی یا پیچیده نیست. 

- استارتر کالچر های بالک:

استفاده از آغازگرهای بالک به نسبت یک روش سنتی تر محسوب می شود، این کالچر ها از مزارع به دست آمده اند و اکنون توسط آزمایشگاه های مختلف در سراسر اروپا زنده نگه داشته می شوند. این کالچر ها به اندازه DVI تصفیه نشده و حاوی سویه های بیشتری از باکتری ها هستند. آنها به عنوان یک محصول زنده برای تهیه پنیر، دشوارتر هستند و نیاز به "انکوباسیون" بیشتر و "انبوه سازی" بیشتر دارند ، بنابراین وقتی به شیر اضافه می شوند ، فعال هستند. با این وجود به نوبه خود می توانند طعم های بهتر و پیچیده تری تولید کنند اما کنترل آنها دشوار تر و وقت گیر است.

منابع:

Parente, Eugenio & Cogan, Timothy. (2004). Starter cultures: General aspects. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 1. 10.1016/S1874-558X(04)80065-4 

Cogan T.M., Hill C. (1993) Cheese Starter Cultures. In: Fox P.F. (eds) Cheese: Chemistry, 

Physics and Microbiology. Springer, Boston, MA

https://www.thecourtyarddairy.co.uk/blog/making-ageing-cheese/what-is-starter-culture-for-cheese-and-what-does-it-do/