انواع مایه پنیر​
​مایه پنیر یا “رنت” به هر ترکیب آنزیمی که منجر به ایجاد لخته در شیر شود، تلقی می‌شود. فعالیت پروتئولیتیکی رنت منجر به شکست و غیرفعال شدن کاپا-کازئین و تغییر آن به جزهای کوچک تر پارا-کاپا-کازئین و ماکروپپتیدها می‌شود. پارا-کاپا-کازئین‌ها توانایی پایدار نگه داشتن ساختار میسلاری را نخواهند داشت و دراین شرایط کلسیم نامحلول کازئین‌ها رسوب کرده و لخته حاصل می‌شود. رنت به عنوان یک ماده آنزیمی کاربردی، بسیار مورد توجه صنعت پنیرسازی می‌باشد.
مایه پنیر حیوانی
مایه پنیر با منشا حیوانی اغلب از آنزیم منعقدکننده‌ای با نام کیموزین، حاصل می‌شود. این آنزیم به طور طبیعی در بخش چهارم معده گوساله، بزغاله و یا گوسفند، یافت می‌شود. باید بدانیم که یک بخش از آنزیم کیموزین می‌تواند 15000 بخش از شیر را لخته کند.
مایه پنیر گیاهی
مایه پنیر گیاهی از منابع گیاهی مثل آرتیشوی خاردار، برگ‌های درخت زیتون، کنگر فرنگی، گشنیز، گلرنگ، خربزه و برگ انجیر، بدست می‌آید. موضوع بحث‌برانگیز در ارتباط با مایه پنیر گیاهی، تنوع در قدرت فعالیت بالای آن‌هاست. استفاده از این مایه پنیر برای تولید پنیر نیاز به مهارت بسیاری بالایی دارد. هم‌چنین در ارتباط با طعم معمولا آن دسته از پنیرهایی که با مایه پنیر گیاهی تولید می‌شوند، در طول دوره‌ی رسیدن طعم تلخی به آرامی در آن‌ها توسعه می‌آید. با توجه به موارد ذکر شده، این اطمینان حاصل می‌شود که مایه پنیر گیاهی به ندرت در سطح تجاری برای تولید پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مایه پنیر میکروبی
آز آغاز سال‌های 1970دنیا با افزایش رو به افزون تولید پنیر در سطح صنعتی رو به رو شد که در این شرایط مایه پنیر حیوانی جواب‌گوی آن حجم بالای مصرف‌کنندگان نبود. در نتیجه تلاش‌های بسیار، دو مورد کپک کشف شد به نام‌های رایزوپوس موکور مهی و رایزوپوس پوسیلوس، که حاوی بخش فعال آنزیمی کیموزین برای لخته شدن شیر، بودند. این نوع مایه پنیر به شدت مورد استقبال جامعه‌ی گیاهخواران قرار گرفت و هم‌چنین بسیار برای پنیرهای نرم و تازه، مناسب بود.
کیموزین تراریخته
پیشرفت‌های صورت گرفته در مهندسی از سال‌های 1980 این شرایط را فراهم نمود تا تولید مایه پنیر با دستکاری ژنتیک از میکروارگانیسم‌ها، امکان‌پذیر باشد. سلول‌های طبیعی از معده گوساله استخراج شدند و به عنوان بستر آغازکننده‌ی این فرایند مورد استفاده قرار گرفت. کروموزوم کیموزین هر سلول در درون محیط باکتریایی و یا مخمری جاگذاری می‌شود، سپس رشد کرده، استخراج و خالص‌سازی می‌شود. بنابراین، با این وجود که هیچ باقی مانده ای از اجزای حیوانی در این محصول یافت نمی‌شود، اما یک منشا واقعی دارد. اما برای برخی از مصرف‌کنندگان دستکاری ژنتیکی به خودی خود یک معضل به حساب می‌آید. با این حال بسیاری از تولیدکنندگان پنیر کیموزین تراریخته در اولویت مصرف قرار می‌دهند، از این رو که این محصول قابل اعتماد و ارزان قیمت می‌باشد درمقابل با نمونه‌ی سنتی آن.
عوامل موثر بر ایجاد لخته توسط مایه پنیر
1. دما:
دمای بهینه برای عوامل لخته کننده شیر توسط مایه پنیر حیوانی در pH 6/6 ، 45 درجه سلسیوس است، با این حال دما عاملی وابسته به pH و نوع مایه پنیر، به حساب می‌آید. میزان تجمع میسل‌ها توسط مایه پنیر با افزایش دما به میزان قابل توجهی، افزایش دارد. دمای بهینه برای ایجاد لخته با استحکامی قابل قبول 35-30 درجه سلسیوس است، و دمای معمول مورد استفاده در صنایع پنیرسازی 31 درجه سلسیوس است. طولانی شدن نگهداری شیر در سردخانه قبل از فرایند مایه‌زنی، منجر به طولانی شدن فرایند تشکیل لخته و ژلی ضعیف، می‌شود. دلیل اصلی تشکیل ژلی ضعیف، خروج پروتئین بتا-کازئین از میسل‌ها است.
2. غلظت آنزیم:
تلاش‌های بسیاری صورت گرفته است تا تاثیر غلظت آنزیم را بر روی فرایند تشکیل لخته، شفاف سازد. معادله هٌلتر، یکی از معادله‌هایی است که به صورت گسترده در این زمینه مورد استفاده قرار می‌گیرد. این معادله، ارتباط غیرمستقیم میان زمان تشکیل لخته و غلظت آنزیم را، بیان می‌کند. در این معادله CT ، زمان تشکیل لخته، فاکتورهای ثابت K و A، E غلظت آنزیم است. در این معادله عامل ثابت A نشان دهنده‌ی زمان مورد نیاز برای فاز غیرآنزیمی تشکیل لخته است.
3. pH
pH بهینه برای فعالیت کیموزین در شیر، 6 است، اما pH بهینه برای کازئین ایزوله شده خالص و پپتیدهای مصنوعی، پایین‌تر است. کاهش pH در شیر منجر به کاهش زمان تشکیل لخته و دستیابی به میزان بالاتری از سفتی لخته، می‌شود. عوامل بسیاری در ارتباط با این پدیده هستند، از قبیل کاهش دفع الکترواستاتیک میان میسل‌ها، افزایش میزان ، تشکیل لخته در سطح پایین‌تری از هیدرولیز بتا-کازئین، و افزایش فعالیت مایه پنیر.
4. کلسیم:
عموما این طور به نظر می‌رسد که کلسیم به صورت مستقیم بر روی فاز آنزیمی، موثر نیست، با این که افزودن کلسیم کلرید عامل کاهش pH شیر است که واکنش هیدرولیز را تسریع می‌کند. افزودن کلسیم زمان تشکیل لخته را حتی در میزان ثابت pH شیر، کاهش می‌دهد و تشکیل لخته در سطح پایین‌تری از هیدرولیز کاپا-کازئین، صورت می‌گیرد. هم‌چنین افزودن کلسیم میزان سفتی ژل را به سبب خنثی کردن بار منفی روی سطح میسل‌ها و احتمالا ایجاد پل‌های کلسیمی، افزایش می‌دهد. با این حال افزایش میزان بسیار بالای کلسیم، میزان سفتی ژل را کاهش می‌دهد.
5. تیمار حرارتی شیر:
تیمار حرارتی شدید شیر( بالای 70 درجه سلسیوس)، تاثیر عوامل تشکیل لخته را تضعیف می‌کند. زمانی که شیر حرارت داده میشود، میان بتا- لاکتوگلوبین و کاپا- کازئین پیوند سولفیدی و برهم‌کنش هیدروفوب، برقرار می‌شود. زمان تشکیل لخته در شیرهایی که تیمار حرارتی شدید بر آن‌ها اعمال شده، افزایش می‌یابد. هیدرولیز آنزیمی به سبب کاهش میزان کاپا-کازئین در دسترس، کاهش می‌یابد.
6. ماده خشک کل
به میزانی که محتوای کازئینی افزایش پیدا کند، میزان تجمع افزایش می‌یابد. این موضوع زمانی که ماده خشک کل شیر توسط اولترافیلتراسیون افزایش می‌یابد کاملا روشن می‌شود. با این حال برش دادن و کنترل فرایند با افزایش میزان پروتئین بیش از 5/4 %، به میزان قابل توجهی دشوار میشود. در شیرهایی با ماده خشک بالا تشکیل لخته در میزان پایینتری از هیدرولیز کاپا-کازئین، رخ میدهد.
7. سدیم کلرید ( میزان نمک):
نمک و یا قدرت یونی روی ایجاد لخته آنزیمی، تاثیرگذار است. با افزودن سدیم کلرید به شیر، pH کاهش میابد. بسیاری از تاثیرات به این بستگی دارد که میزان pH شیر ثابت بماند و یا نه. افزایش میزان نمک، زمان تشکیل لخته را افزایش و سطح اولیه تجمع پروتئینی را حتی در شرایطی که میزان pH ثابت بماند، کاهش میدهد.

آخرین دیدگاه‌ها

    نوشته‌های تازه

    آخرین دیدگاه‌ها

      Leave A Comment

      Related Posts