در جامعه امروز یکی از مهم‌ترین شاخص‌های توسعه فرهنگی، سرانه مصرف شیر و فرآورده‌های آن است. باورهای درست و غلط زیادی درباره این محصولات وجود دارد که منجر به امتناع از مصرف آن می‌شود.
– شیرهای با ماندگاری بالا حاوی مواد نگهدارنده هستند؟
واقعیت امر آن است که شیرهای با مدت ماندگاری بالا، مدت ماندگاری‌شان به‌وسیله مواد نگهدارنده بالا نمی‌رود. این شیرها فاقد هرگونه مواد نگهدارنده می‌باشند.آنچه موجب افزایش ماندگاری در این نوع شیرها می‌شود روش تولید و فرآیند ضدعفونی آن‌هاست .
– ضد عفونی شدن شیرهای سنتی با جوشاندن ؟
مردم تصور می‌کنند عوامل بیماری‌زا با جوشاندن شیر خام (حرارت 100 درجه) از بین می‌رود، درحالی‌که سموم تولیدشده توسط بعضی عوامل میکروبی فقط در دمای بالای 117 درجه بی‌اثر می‌شوند. نتایج پژوهش‌های انجام‌شده نشان می‌دهد تمام فرآورده‌های لبنی سنتی که بدون طی هیچ‌گونه مرحله پاستوریزاسیون و میکروب‌زدایی، به‌صورت فله و در فرآیند تولید به مصرف، از دامداری‌ها به مغازه‌های عرضه لبنیات سنتی حمل شده‌اند، دارای آلودگی میکروبی و باکتریایی بوده‌اند. همچنین آزمایش‌ها نشان می‌دهد که سایر محصولات لبنی سنتی مثل سرشیر، پنیر و بستنی تهیه‌شده از شیر محلی هم دارای آلودگی و خطرساز هستند.
– شیرهای پاستوریزه حاوی پالم و مواد شوینده هستند؟
روغن پالم خیلی هم مضر نیست و تصور سمی بودن آن یک باور غلط است. روغن پالم نوعی روغن گیاهی است که از مغز میوه نخل استخراج می‌شود و از مواد اولیه و جز جدایی‌ناپذیر روغن‌های گیاهی است. پالم همان روغن نباتی است که خانواده‌ها مصرف می‌کنند، در تمام دنیا یک‌سوم روغنی که مصرف می‌کنند پالم است. علی‌رغم این، طبق استانداردهای تنظیم‌شده از سوی سازمان ملی استاندارد، کارخانه‌ها تنها اجازه افزودن این نوع روغن را به خامه قنادی، پنیرهای آنالوگ با چربی گیاهی، پنیر پیتزا و بستنی دارند و استفاده از آن در دیگر محصولات لبنی تخلف است و از طریق آزمایشگاه‌های کنترل کیفی سازمان غذا و دارو در دانشگاه‌های کشور قابل‌بررسی است.
– استفاده از سفیدکننده (وایتکس) برای کشتن میکروب‌های شیر ؟
اگر فرض کنیم که چنین تقلبی انجام می‌شود، باید بپذیریم که این اتفاق تنها می‌تواند در مرحله ورود شیر به کارخانه و از سوی دامداری‌ها صورت بگیرد؛ اما ازآنجایی‌که کارخانه‌های بزرگ به آزمایشگاه‌های دقیقی هم مجهز هستند، شیری که وارد کارخانه می‌شود، قبل از قرار گرفتن در خط تولید، از لحاظ اسیدیته و pH یا وجود چنین ترکیب‌هایی کنترل می‌شود و درصورتی‌که مشکلی در شیر مشاهده شود، قبل از قرار گرفتن در چرخه تولید پس فرستاده می‌شود. در واقع شیرهای سنتی همان شیرهای برگشتی کارخانه‌ها هستند که توسط دلالان به سنتی فروش‌ها توزیع می‌شود.
– ارزش تغذیه‌ای شیرهای سنتی از شیرهای پاستوریزه بیشتر است؟
تحقیقات نشان داده است که جوشیدن شیر در روش سنتی باعث کاهش ویتامین‌های A و بسیاری از ویتامین‌های گروه B می‌شود. همچنین از میزان کلسیم شیر (به دلیل رسوب در لایه زیرین چربی) به‌شدت کم می‌شود اما در فرآیند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون این کاهش مواد مغذی در کمترین حد ممکن است و یک استریلیزاسیون خوب و هدایت‌شده ارزش غذایی شیر را تغییر نمی‌دهد.
اکثر فروشندگان جوشاندن 20 دقیقه‌ای شیر را به مشتریان خود توصیه می‌کنند اما در 10 دقیقه اول جوشاندن 40 درصد کلسیم شیر ته‌نشین شده و 30 درصد بافت پروتئین نیز می‌شکند که در این صورت، اسید‌های آمینه آسیب‌دیده، پیوندهای آن‌ها شکسته شده و گروه‌های آمین رها می‌شود و براثر ترکیب گروه‌های آمین با ازت پروتئین، ماده سرطان‌زای نیتروزامین تشکیل می‌شود.
همچنین در فرآیند جوشاندن، به علت تبخیر، غلظت چربی افزایش می یابد و علت خوشمزه‌تر به نظر آمدن آن می‌باشد که بسیار مضر است؛ زیرا چربی شیر خام حداکثر 3/5 الی 4 درصد است و بعد از جوشاندن و تبخیر آب به 7 الی 10 درصد می‌رسد که ازنظر چربی حیوانی بسیار بالاست و مصرف این‌گونه چربی‌ها موجب بروز ناراحتی‌های قلبی، گرفتی عروق و سکته‌های قلبی می‌شود. ناگفته نماند شیرهای تولیدشده در کارخانه‌ها به دلیل همگن‌سازی یا هموژنیزاسیون رویه نمی‌بندد و هضم و جذب آن نیز بهتر می‌شود.
آخرین دیدگاه‌ها