مصرف کنندگان جوان تر چشم انداز متفاوتی در مورد مواد غذایی دارند. آن ها به دنبال غذاهایی هستند که سالم، راحت و خوش مزه هستند. نوشیدنی ماست می تواند همه این نیاز ها را براورده کند. کفیر یک نوشیدنی لبنی تخمیری است که بیش از 2000 سال پیش در کوه های قفقاز به وجود آمده است.تحقیقات market Innova نشان می دهد که میزان تولید کفیر در بین سال های 2011 تا 2016 بیش از سه برابر رشد داشته است. در ایالات متحده، نوشیدنی های کفیر 40 درصد از نوشیدنی های ماست /نوشیدنی های تخمیری را در سال 2016 به خود اختصاص دادند. در حالی که ممکن است به سختی چیزی با دو هزار سال تاریخ را جدید نامید،اما به نظر می رسد کفیر به ماست یونانی سبک جدید تبدیل شده است. و در عین حال، نوشیدنی های ماست تمام جنبه های لازم برای نوآوری را فراهم می کنند.

با بررسی بازار جهانی شاهد افزایش تعداد مشتریانی هستیم که بر روی ماست نوشیدنی و یا پروژه های کفیر هستیم که اغلب به این دلیل که این محصولات روش های مناسب برای خوردن یک وعده غذایی سالم یا میان­وعده هستند. . در برزیل، مصرف ماست نوشیدنی در رده بندی ماست، شماره 1است. اما در آمریکای شمالی، ماست نوشیدنی هنوز هم کمتر از 10٪ فروش کل رده بندی ماست را دارد، کارخانه ها به دنبال افزایش رشد مصرف در این منطقه است. بر خلاف نوشابه یا سایر نوشیدنی ها، نوشیدنی های ماست تمام فواید شیر را حفظ کرده و در عین حال تشنگی و گرسنگی را فرو مینشاند.

سلامت گوارش یکی از موضوعات مورد توجه است نوشیدنی های تخمیری، به ویژه كفیر، بر خلاف بسیاری دیگر از محصولات لبنی، به راحتی قابل هضم هستند و به ویژه اگر آن را برای مدت طولانی تخمیر كنند حاوی قند کمی (لاكتوز) خواهد بود. بنابراین، برای مصرف کنندگانی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، گزینه بسیار مناسبی است. همچنین کفیر در روند رو به رشدی حاوی پروتئین ها است که به طور طبیعی در کشت ها، سالم و فعال باقی می ماند و برای حمایت از سیستم ایمنی بدن و سلامت روده موثر است.

از لحاظ فنی، کفیر، ماست نیست و فرایند تولید متفاوتی دارد و کفیر حاوی باکتری های تولید کننده گاز است. به همین دلیل است که آن را به عنوان “شامپاین” نوشیدنی های لبنی می شناسند. کفیر یک

محصول شیری تخمیر شده است که طعمی مشابه به ماست دارد اما کمی گازدار است. به طور کلی محصولات تخمیری شیر، پیش زمینه ی بسیار مناسبی برای سیستم های پروبیوتیک دارند. در مقایسه با سایر محصولات لبنی تخمیری ،کفیر حاوی CFU (واحد تشکیل کلنی) بیشتری در هرواحد است. مقدار بالای پروبیوتیک ها، ویژگی گاز داری را به کفیر می د هد که مشخصه ی کفیر است و آن را از سایر نوشیدنی های ماست متمایز می کند.در گذشته، کفیر در اروپای شرقی با دانه هایی ساخته می شود که گرانول های کوچک و گل کلم شکل طی فرآیند تخمیر ایجاد شده و سپس برای استفاده در سری بعد تولید کفیر جمع آوری می شوند. گرانول ها حاوی ترکیبی نامعلوم از لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک، استرپتوکوکوس و انواع مختلف مخمر است. کفیر سنتی مقدار کمی از ترکیبات CO2، الکل، ترکیبات معطر، خاصیت گازی دار و طعم اسیدی دارد.

از دانه ها در تولید کفیر هنوز هم در برخی از مناطق اروپای شرقی استفاده می شود، که معمولا به علت نا­سازگاری در تخمیر و عطر و طعم قوی به تولید کنندگان بسیار کوچک محدود می شود. اما کالچرهایی که امروزه برای ساخت کفیر استفاده می شوند، برخی از عناصر این فرایند را در بر دارند و یک نوشیدنی جدید و منحصر به فرد برای مصرف کننده آمریکایی محسوب می شود. گرانول ها از منشا­های مختلف، دارای محتویات متفاوت هستند. آنها حاوی طیف گسترده ای از گونه های باکتریایی و مخمر هستند. تولید کفیر می­تواند تا 12 گونه مختلف باکتریایی را شامل باشد. به صورت اختیاری، یک مخمر اضافی می توان برای ایجاد حالت گازی افزود. بر اساس عطر ،طعم و مشخصات بافتی که ی تولید کننده مد نظر دارد می­توان از کالچر ها و سویه های باکتریایی متفاوتی استفاده کرد.

اکثر تولیدات در آمریکا و کانادا، از کالچر هایی که حاوی مخمر نیستند استفاده می کنند تا بتوانند در طول عمر محصول از تولید بیش از حد گاز جلوگیری کنند. برای این تقاضا، از کالچر های کفیری استفاده می شود که ترکیبی از کالچر های ماست S. thermophilus و Lactobacillus bulgaricus و دوغ کره (باتر میلک) Lactococcus و Leuconostoc همراه با پروبیوتیک هایی مانند L.acidophilus، L. rhamnosus، L. casei و Bifidobacteria افزوده می شود.

گرما و دمای انکوباسیون تأثیر زیادی برکیفیت محصول نهایی خواهد داشت. به عنوان مثال، تخمیر کالچری در 110 درجه فارنهایت می تواند چیزی را که بیشتر شبیه ماست آشامیدنی است، به ارمغان میاورد؛ همان کالچر کشت شده در 80 درجه فارنهایت می تواند محصولی را که مانند دوغ کره است، تولید کند. بنابر این روش و توصیه های متناسب با محصول مورد نظر خود را دنبال کنید.

کالچرهای ماست و کاچر های کفیر هر دو شیر را تخمیر کرده و بافت و عطر و طعم را تحت تاثیر قرار می دهند. سویه های کالچر ها زنده و فعال هستند، اما آنها پروبیوتیک نیستند، زیرا در عبور از سیستم گوارشی زنده نمی ماند و حتی بعضی از آنها به هضم لاکتوز کمک نمی کنند.

باکتری های پروبیوتیک متفاوت هستند و سويه هاي آن به طور خاص انتخاب شده اند، به طور گسترده مورد آزمايش قرار گرفته و با تحقيقات و مطالعات باليني متعددي تائید شده اند. آنها باید از طریق سیستم گوارش زنده بمانند و مزایای سلامتی بیشتری را به وجود آورند. بنابراین برای ایجاد مزایای سلامتی، یک سویه تائید شده باید در سطوح کافی افزوده شود که از طریق آزمایشات بالینی مشخص می شود. میزان دوز آنها معمولا از 1 تا 10 میلیارد CFU در هر واحد برآورد شده است. بسیاری از مصرف کنندگان به تعداد گونه های قید شده بر روی برچسب غذا به عنوان نشانه ای از کیفیت یا سلامتی نگاه می کنند. صرف نظر از پروبیوتیک های تائید شده با میزان دوز موثر برای تأمین سلامتی، کفیر مدرن تنها شکل دیگری از ماست نوشیدنی یا شیر تخمیر شده است.

نام محصول صرفا نباید “کفیر” باشد تا برای شما مفید باشد. نمونه های بسیار خوبی از ماست های نوشیدنی که اخیرا راه اندازی شده اند و یا هنوز به تولید انبوه نرسیده اند، با قند اضافه شده کمتری وجود دارد که با سویه های پروبیوتیک قید شده ساخته شده اند.

ماست نوشیدنی تحت استانداردهای هویت ماست قرار می گیرد، بنابراین باید با کالچر های حاوی Str. Thermophilus و Lb. bulgaricus تولید شود. همانند سایر ماست ها، انتخاب کالچر بستگی به طعم و عطر مورد نظر دارد. از عطر و طعم ماست سنتی با اسیدیته بسیار بالا مانند آیران ترکیه تا برخی محصولات سنتی از منطقه بالکان یا خاورمیانه و یا محصولی با عطر و طعم متوسط و اسیدیته کم است.

همچنین لازم به ذکر است که برخی از کالچر ها برای نوشیدن ماست مناسب تر هستند. سویه ها به طور خاص انتخاب می شوند تا ثبات بهتر و رسوب کمتر را فراهم کنند. این امر برای همه ماست های آشامیدنی طبیعی و تمیز که بدون افزودنی تثبیت کننده ها ساخته شده اند بسیار مهم است.

افزایش محتوای پروتئین می تواند به طور چشمگیری سبب “سفتی” در ماست آشامیدنی شود.افزودن پروتئین بسیار معمول است اما می تواند سبب تغییراتی در ویسکوزیته، طعم و بافت شود. اگر در فرمولبندی شکر به میزان زیادی وجود داشته باشد، ممکن است با نزدیک شدن به عمر مفید محصول میزان پسا اسیدیته شدن کالچر را پیش رو داشته باشید. موضوع اصلی اسید سازی ثانویه در طول پردازش و عمر مفید است. کالچرهایی که اخیرا به وجود آمده اند دارای اسیدیته ثانویه بسیار کم هستند و اجازه می دهد که ماست های نوشیدنی را که با تقاضاهای مختلف مصرف کننده مطابقت دارند، فراهم کنیم. عطر و طعم ملایم و اسیدیته کم و پایدار سبب بهینه سازی یا کاهش افزودن قند بدون به خطر انداختن کیفیت محصول می­شود. کالچرهایی که pH پایدار را پس از تخمیر و تقریبا بدون اسیدیته ثانویه فراهم می کند، زمان نگهداری بیشتری را در دمای بالا فراهم می کند. این باعث می شود که مرحله تولید نیز به عنوان مرحله خنک کننده قبل از پر کردن محدود است تا حداکثر بافت بازسازی شده در ماست داشته باشد. این به تولید­کننده­های لبنی امکان انعطاف پذیری بیشتری را برای استاندارد سازی کیفیت محصولات در طول عمر مفید می دهد.

یکی از مشکلات برای تولید کنندگان ماست، کاهش میزان قند در نوشیدنی است. با استفاده از یک کالچر که طعم بسیار ملایم ایجاد کند و عطر و طعم ماست را محدود می کنند و کاهش قند در محصول نهایی، به ویژه در ترکیب با آنزیم های لاکتاز، امکان پذیر می شود. ترکیب منحصر به فرد طعم شیرین و طبیعی را در مقایسه با محصولات تخمیر شده با یک کالچر استاندارد فراهم می کند.

ماست نوشیدنی می تواند تثبیت شود، اما همچنین باید نوشیدنی باشد، و این ویژگی باعث می شود که بسیاری از نقص های بیشتر مانند آب اندازی، انحلال پروتئین، جداسازی و رسوب ایجاد شود.

بهترین راه برای تولید ماست نوشیدنی این است که از فرمول “دو مرحله ای” استفاده کنید. این شامل ساخت محلول آبکی پکتین استری است، پاستوریزه کردن آن و سپس اضافه کردن محلول به طور مستقیم به ماستی که از قبل آماده شده است اضافه کنید. پکتین به جلوگیری از تجمع پروتئین در محیط های کم pH کمک می کند، زیرا باعث انقباض استریک قطبی بین ذرات پروتئین می شود.

اگر از روش “یک مرحله ای” استفاده می کنید، باید سعی کنید با افزایش ویسکوزیته محصول، تجمع پروتئین را کاهش دهید. بسیاری ازتولیدکنندگان در فرمولهای یک مرحله ای موفق عمل می کنند، اما سهولت تولید در مقابل ظاهر آن قرار میگیرد.؟؟؟؟

www.dairyfoods.com

 

آخرین دیدگاه‌ها

    نوشته‌های تازه

    آخرین دیدگاه‌ها

      Leave A Comment