امروزه خصوصیات تغذیه ای و سلامتی محصول مورد استفاده، از فاکتورهای بسیار اساسی در پذیرش محصول از سوی مصرف کننده می باشد. از این رو متخصصان علوم و صنایع غذایی، به دنبال طراحی و تولید محصولاتی می باشند که علاوه بر خصوصیات حسی و ظاهری مطلوب، دارای خواص سلامتی بخش و تغذیه ای خاص نیز باشد. غذاهای حاوی روغن های گیاهی و مواد پروبیوتیکی به ترتیب به دلیل کاهش میزان کلسترول خون و تقویت سیستم ایمنی، از جمله ی غذاهای پرطرفدار محسوب می شوند.یکی از متداول ترین انواع غذاهای فراسودمند، فرآورده های لبنی تخمیری از جمله ماست می باشد. ماست یک محصول لبنی تخمیری معروف است و چندین هزار سال است که تولید می شود، و به دلیل فواید تغذیه ای اهمیت ویژه ای در سلامتی انسان دارد. چربی شیر در ایجاد طعم، احساس دهانی، بافت مطلوب و دلپذیری ماست شرکت می کند. همانگونه که مشخص است ماست هایی که حاوی چربی بیشتری می باشند، دارای بافت مناسب تر و عطر و طعم بهتری هستند ولی به تازگی ارتباط بین مصرف چربی و بیماری های قلبی پذیرفته شده است و کاهش چربی حیوانی در رژیم غذایی توسط متخصصین تغذیه توصیه شده است. بنا به نظر پژوهشگران علم تغذیه چربی ایده آل شیر و فرآورده های شیری مورد استفاده در رژیم غذایی باید حاوی 10% اسیدهای چرب چند غیر اشباع، 8% اسیدهای چرب اشباع و حداقل 82% اسیدهای چرب تک غیر اشباعی باشد. اسیدهای چرب اشباع شده باعث افزایش کلسترول بد شده و اسیدهای چرب چند غیر اشباع و اسیدهای چرب تک غیر اشباعی منجر به کاهش آن و در نتیجه کاهش خطر بروز بیماری های قلبی و عروقی می شوند.لذا در راستای تولید ماست های پرچرب، استفاده از روغن های گیاهی و جایگزین کردن آنها با چربی شیر در محصولات لبنی به منطور کاهش کلسترول و بهبود نوع اسیدهای چرب، مورد توجه قرار گرفته است. در گذشته، چندین تحقیق برای استفاده از روغن های گیاهی به جای چربی شیر در تولید ماست انجام گرفته است. بارانتز و همکاران(1996) کیفیت ترکیب شیمیایی، میکروبی و ویژگی های حسی ماست هایی که با استفاده از روغن های زیتون، بادام زمینی، آفتاب گردان و ذرت تولید شده بودند را مورد بررسی قرار دادند.طه و همکاران(1998) تاثیر جایگزینی چربی شیر با روغن های گیاهی را روی ویژگی های لبنه مورد بررسی قرار دادند. خلیفه و همکاران(1390) با هدف تولید ماستی با خصوصیات تغذیه ای اصلاح شده از روغن های گیاهی کلزا و زیتون جهت جایگزینی کامل چربی شیر استفاده کردند. چنین جایگزین هایی می تواند مفید باشد زیرا روغن های گیاهی نسبت به چربی شیر خاصیت اشباع نشدگی بیشتری دارند، فاقد کلسترول بوده و ارزان تر هستند و نسبت به چربی شیر کمتر تحت تاثیر تغییرات فصلی و تغییرات اسیدهای چرب قرار میگیرند(هنسن 1994). روغن پالم یکی از روغن های گیاهی است که از نسبت مساوی اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده است و به میزان کافی حاوی اسید چرب اساسی نیز می باشد، این روغن سرشار از اسید پالمتیک و اسید اولئیک است و دارای ترکیبات ضد اکسیداسیون طبیعی یعنی توکوفرول ها و توکوتری انل ها و سرشار از ویتامین ها D و E و بتاکاروتن می باشد. اگرچه پالتمیک اسید، اسید چرب عمده در روغن پالم می باشد، ولی تا زمانیکه محتوای چربی کل در سطح توصیه شده توسط سازمان های بهداشتی باشد نمی تواند روی لیپیدهای پلاسمای خون تاثیری داشته باشد(پرامود 2006).

کاربرد روغن پالم در لبنیات

استفاده از روغن پالم در لبنیات جهت قوام دادن و مزه دار کردن لبنیات پرچرب استفاده می شود. در واقع به جای استفاده از چربی طبیعی موجود در شیر از چربی های گیاهی نظیر پالم استفاده می شود.

از دیدگاه خواص تغذیه ای چربی شیر و روغن پالم، مقایسه ترکیب اسیدهای چرب و موقعیت قرارگیری اسیدهای چرب در تری گلیسیریدها معیارهای مناسبی هستند. چربی شیر دارای مقدار بالاتری از اسیدهای چرب میریستیک و لوریک نسبت به روغن پالم است و این اسیدهای چرب افزایش دهنده کلسترول، بیشتر در جایگاه Sn2 قرار دارند(اسیدهای چرب در موقعیت Sn2 بدون اینکه تحت تانزیم های لیپاز دستگاه گوارشی قرار بگیرند مستقیما جذب می شوند بنابراین وجود اسیدهای چرب اشباع در این موقعیت سبب افزایش کلسترول شده و برای بدن مضر است) این در حالی است که اسید چرب غالب روغن پالم، اسید پالمیتیک بیشتر در جایگاه Sn1 و Sn3 قرار دارد. نکته مهم قابل توجه این است که در چربی شیر اسیدهای چرب کنژوگه لینولئیک اسید وجود دارد که از لحاظ تغذیه ای بسیار حائز اهمیت بوده و برای بیماران قلبی مفید است.

روغن پالم بر خلاف چربی شیر دارای اسیدهای چرب کوتاه زنجیر بالایی است، بنابراین قابلیت هضم چربی شیر بالاتر است اما از لحاظ فرآوری چربی شیر مطلوب نیست.(مثلا در برابر حرارت)

تحقیقات نشان می دهد که ماست حاوی روغن پالم از لحاظ ماده خشک، پروتئین و چربی تفاوت معنی داری با ماست معمولی ندارند و ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب نیز نشان می دهد که جایگزینی روغن پالم با چربی شیر به صورت نسبی و کامل سبب کاهش میزان اسیدهای چرب اشباع و کوتاه زنجیر می گردد و اسیدهای چرب پالمتیک و اولئیک اسید به ترتیب اسیدهای چرب عمده را در ماست های حاوی روغن پالم تشکیل می دهند.به طور کلی، روغن پالم با توجه به ویژگی های مورد ارزیابی می تواند به طور موفقیت آمیزی جایگزین کامل چربی شیر در تولید ماست پرچرب باشد.

منابع :

سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387 ، ماست ویژگیها و روش آزمون )تجدید نظر(. استاندارد ملی ایران شماره –

695 .

سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385 ، شیر و فرآوردههای آن تعیین اسیدیته و – pH روش آزمون. استاندارد ملی –

ایران شماره 2852 .

آزاد مرد دمیرچی ص، 1389 ، شیمی و تجزیه روغنها و چربیهای خوراکی. انتشارات عمیدی تبریز.

خسروشاهی اصل ا، 1376 ، شیمی تجزیه مواد غذایی. چاپ اول، انتشارات دانشگاه ارومیه.

خلیفه ح، 1390 ، تولید ماست با جایگزینی روغنهای گیاهی زیتون و کلزا. پایاننامه کارشناسیارشد صنایع غذایی، دانشکده

کشاورزی دانشگاه تبریز

آخرین دیدگاه‌ها

    نوشته‌های تازه

    آخرین دیدگاه‌ها

      Leave A Comment