محصولات ESL، محصولاتی هستند که به روشی شمارش میکروبی آنها بیشتر از شیر پاستوریزه معمولی کاهش داده می شود.

شیر ESL  به عنوان شیری با زمان ماندگاری طولانی تر نام گذاری می شود اما شبیه شیر تازه معمولی باید در یخچال نگه داری شود.همانطور که نام آن نشان می دهد به سرعت شیر تازه خراب نمی شود. در حالی که شیر تازه پاستوریزه باز نشده را می توان در یخچال برای 6 تا 12 روز نگه داری کرد، بطری باز نشده شیر ESL در یخچال برای 21 روز تا 30 روز نگه داری می شود. در مقابل آن شیر UHT را در دمای اتاق برای 12 هفته می توان نگه داشت. از لحاظ عمر ماندگاری شیر ESL  عمری بین شیر پاستوریزه و شیر UHT  دارد.

شیر ESL حداکثر در دمای 8 درجه سلسیوس بین 21 تا 30 روز نگه داری می شود بدون اینکه تغییری در مزه و بوی آن در مقایسه با شیر تازه ایجاد شود.با این حال باید مثل شیر پاستوریزه قبل و بعد از باز شدن در یخچال نگه داری شود. 

 شمارش باکتری شیر خام برای تولید شیر ESL  نباید از 100،000 cfu تجاوز کند.  

تولید شیر ESL

حرارت غیر مستقیم:

در این روش شیر از طریق لوله های داغ یا صفحات داغ جریان می یابد در نتیجه به تدریج گرم می شود و مرحله پایانی در دمای 127 درجه سلسیوس به مدت 1 تا 3 ثانیه نگه می دارند. در مرحله نهایی به تدریج تا دمای 5 درجه سلسیوس خنک می شود.

حرارت مستقیم:

به طور معمول در 2 مرحله بین 75 تا 85 درجه سلسیوس قبل از حرارت مستقیم با بخار گرم می شود. بعد از گذشت 3 ثانیه در این دما شیر بین 70 تا 85 درجه سلسیوس تحت شرایط خاص خلا سرد می شود.

میکروفیلتراسیون:

یک روش ترکیبی برای کاهش استرس حرارتی که در طول فرایند نگه داری بر روی شیر اعمال می شود. شیر با تکنیکی به اسم جریان متقابل با استفاده از ممبران های سرامیکی با سایز 8/0 تا 4/1 میکرومتر است. این روش 5/99 درصد از میکروب ها را حذف می کند. 

Depth Filtration:

در این روش شیر از واحد پیش فیلتر و فیلتر نهایی عبور می کند و ذرات در منافذ فیلتر جمع می شوند.اندازه منافذ 3/0 و در فیلتر نهایی 2/0 میکرومتر است. این دوفیلتر بیشتر از 99 درصد میکروب های شیر را جذب می کنند. سپس شیر پاستوریزه می شود.

سپراتورهای جدا کننده باکتری ها:

جدیدترین روش برای تولید شیر با عمر نگهداری بالاست. در این روش مئاد جامد، باکتری ها و اسپورها از تمام شیر خام به صورت مکانیکی و موثر حذف می شوند. اسپورها از شیر خام با استفاده از نیروی سانتریفوژی با دو سپراتور جدا می¬شوند.

بین کیفیت شیر ESL  و شیر پاستوریزه تفاوت بسیار کمی وجود دارد. همچنین به دلیل تغییر جزیی در ساختمان ملکولی پروتئین های شیر نه تنها ارزش غذایی خود را از دست نمی دهند بلکه کمی قابل هضم تر می شوند. 

گردآوری: پشتیبانی فنی آتاماد