​​شیر ESL (قسمت دوم)

محصولات ESL، محصولاتی هستند که به روشی شمارش میکروبی آنها بیشتر از شیر پاستوریزه معمولی کاهش داده می­شود.

شیر ESL به عنوان شیری با زمان ماندگاری طولانی­تر نام گذاری می شود اما شبیه شیر تازه معمولی باید در یخچال نگه­داری شود.همانطور که نام آن نشان می­دهد به سرعت شیر تازه خراب نمی­شود. در حالی که شیر تازه پاستوریزه باز نشده را می­توان در یخچال برای 6 تا 12 روز نگه­داری کرد، بطری باز نشده شیر ESL در یخچال برای 21 روز تا 30 روز نگه­داری می­شود. در مقابل آن شیر UHT را در دمای اتاق برای 12 هفته می­توان نگه داشت. از لحاظ عمر ماندگاری شیر ESL عمری بین شیر پاستوریزه و شیر UHT دارد.

شیر ESL حداکثر در دمای 8 درجه سلسیوس بین 21 تا 30 روز نگه­داری می­شود بدون اینکه تغییری در مزه و بوی آن در مقایسه با شیر تازه ایجاد شود.با این حال باید مثل شیر پاستوریزه قبل و بعد از باز شدن در یخچال نگه­داری شود.

شمارش باکتری شیر خام برای تولید شیر ESL نباید از 100،000 cfu تجاوز کند.

تولید شیر ESL

حرارت غیر مستقیم:

در این روش شیر از طریق لوله­های داغ یا صفحات داغ جریان می­یابد در نتیجه به تدریج گرم می­شود و مرحله پایانی در دمای 127 درجه سلسیوس به مدت 1 تا 3 ثانیه نگه­می­دارند. در مرحله نهایی به تدریج تا دمای 5 درجه سلسیوس خنک می­شود.

حرارت مستقیم:

به طور معمول در 2 مرحله بین 75 تا 85 درجه سلسیوس قبل از حرارت مستقیم با بخار گرم می­شود. بعد از گذشت 3 ثانیه در این دما شیر بین 70 تا 85 درجه سلسیوس تحت شرایط خاص خلا سرد می­شود.

میکروفیلتراسیون:

یک روش ترکیبی برای کاهش استرس حرارتی که در طول فرایند نگه­داری بر روی شیر اعمال می­شود. شیر با تکنیکی به اسم جریان متقابل با استفاده از ممبران­های سرامیکی با سایز 8/0 تا 4/1 میکرومتر است. این روش 5/99 درصد از میکروب­ها را حذف می­کند.

Depth Filtration:

در این روش شیر از واحد پیش فیلتر و فیلتر نهایی عبور می­کند و ذرات در منافذ فیلتر جمع می­شوند.اندازه منافذ 3/0 و در فیلتر نهایی 2/0 میکرومتر است. این دوفیلتر بیش­تر از 99 درصد میکروب­های شیر را جذب می­کنند. سپس شیر پاستوریزه می­شود.

سپراتورهای جدا کننده باکتری­ها:

جدیدترین روش برای تولید شیر با عمر نگهداری بالاست. در این روش مئاد جامد، باکتری­ها و اسپورها از تمام شیر خام به صورت مکانیکی و موثر حذف می­شوند. اسپورها از شیر خام با استفاده از نیروی سانتریفوژی با دو سپراتور جدا می­شوند.

بین کیفیت شیر ESL و شیر پاستوریزه تفاوت بسیار کمی وجود دارد. همچنین به دلیل تغییر جزیی در ساختمان ملکولی پروتئین­های شیر نه تنها ارزش غذایی خود را از دست نمی­دهند بلکه کمی قابل هضم­تر می­شوند.

گردآوری: پشتیبانی فنی آتاماد

آخرین دیدگاه‌ها

    نوشته‌های تازه

    آخرین دیدگاه‌ها

      Leave A Comment

      Related Posts