افزایش تولید پنیر در سراسر جهان ، همراه با کاهش عرضه و افزایش قیمت مایه پنیر حیوانی ، منجر به جستجوی آنزیم های لخته کننده شیر ، به عنوان جایگزین مناسب مایه پنیر شده است.

علاوه بر این ، برخی از عوامل مذهبی (اسلام و یهودیت)، بیماری های دامی و تولید زیاد صنعتی  و سایر عوامل مرتبط با گیاهخواری برخی از مصرف کنندگان ، استفاده از آنها را محدود کرده است. تحقیقـات حاکی از امکـان اسـتفاده  پروتئازهـای گیاهی به عنوان جایگزین مناسب، کم هزینه و ایمن بـرای مایه پنیرهای دیگر را هستند.

منعقد کننده های گیاهی بعنوان منعقد کننده شیر برای قرن ها بصورت خالص استفاده میشده است. اینگونه پنیر ها بطور عمده در کشورهای مدیترانه ای،آفریقای غربی و کشورهای جنوب اروپا یافت می شود.

مایه پنیر گیاهی به دلیل در دسترس بودن و فرایندهای خالص سازی آسان به یکی از موضوعات مورد علاقه در صنعت پنیر تبدیل شده است. محصولاتی که معمولاً به عنوان مایه پنیر گیاهی استفاده می شود ، به چندین شکل مایه پنیر گیاهی مایع ، قرص و یا مایه پنیر گیاهی ارگانیک  در بازار وجود دارند.

عملکرد های مایه پنیر های گیاهی

استفاده از انواع مختلف پروتئازهای گیاهی در فن آوری پنیر سبب تخریب ماتریکس پروتئین شیر تأثیر شده و منجر به تفاوت در خصوصیات حسی پنیر می شود. میزان فعالیت آنزیمی مایه پنیر گیاهی عمدتا با عملکرد آسپارتیک پروتئاز یا آن هایی که باقیمانده سرین و سیستئین دارا هستند ارتباط دارد. 

علاوه بر عملکرد اصلی در انعقاد شیر ، پروتئازهای گیاهی نقش مهمی در رسیدگی پنیر دارند. هیدرولیز کازئین های موجود در پنیر توسط آنزیم منعقد کننده باقی مانده ، بستری اساسی برای برخی از میکرو فلورهای باکتریایی را تولید می کند که فعالیت آنها باعث ایجاد طعم در دوره رسیدن می شود. بدین ترتیب بـا اسـتفاده از آسـپارتیک پروتئازهـای گیـاهی مـی تـوان دوره ی رسیدگی پنیرها را کوتاه تر  کرد.

طبقه بندی انواع مایه پنیر گیاهی:

انواع مختلف پروتئازهای گیاهان در انعقاد شیر و فرآیند تولید پنیر استفاده می شود.

پروتئازهای گیاهی بر اساس مکانیسم کاتالیزوری استفاده شده در طی فرآیند هیدرولیتیک به گروه های مختلف طبقه بندی می شوند. کلاس های اصلی پروتئازهای لخته کننده شیر ، شامل انواع زیر می باشد:

- آسپارتیک پروتئاز ها

- سرین پروتئاز ها 

- سیستئین پروتئاز ها

تعداد و نوع آنزیم ها از گونه ای به گونه دیگر متفاوت است و به بخشی از همان گیاه بستگی دارد.

منابع گیاهی منعقد کننده شیر :

این آنزیم ها تقریبا در انواع بافت های گیاهی یافت می شود و می توان آنها را ازمنابع طبیعی (ارگان های مختلف گیاه مانندگل، دانه، ریشه و برگ) یا از طریق کشت های آزمایشگاهی بدست آورد تا از تامین مداوم پروتئازهای گیاهی اطمینان حاصل شود. اما به طور طبیعی از گیاهان زیر میتوان پروتئاز های گیاهی را استخراج کرد:

- گل هـای گیاه Cynara cardunculus 

- گل و برگ گیاه گل گندم زرد  Centaurea calcitrapa

- گیاه پنیر باد  با نام علمی Withania coagulans 

-گیاهان نواحی گرمسیری مانند کیوی، پاپایا ،آناناس، انجیر 

- زنجبیل ، کاهو، کنگر

ویژگی های مایه پنیر های گیاهی:

ساختار عملکردی مایه پنیر ها با منشا متفاوت به صورت کلی مشابه بوده و تفاوت ساختاری پروتئازهای گیاهی، نسبت پروتئازهای حیـوانی و میکروبـی وجود زنجیره اضافی100 آمینو اسیدی است. 

دمای فعالیت بهینه این منعقد کننده ها نسبت به منعقد کننده های غیر گیاهی بالاتر است. و فرایندهای حرارتی،روی لخته های حاصل از مایه پنیر گیاهی تاثیر نامطلوب زیادی ندارد. همچنین، عملکرد این آنزیم ها با افزوده شدن  کلسیم به شیر بهبود می یابد.

خصوصیات رئولوژیکی لخته های شیر و ویژگی های حسی پنیرهای تولید شده توسط مایه پنیر گیاهی با توجه به نوع ماده منعقد کننده ، فعالیت های آنزیمی و غلظت آن متفاوت است. اما با افزایش شدت پروتئولیز، تخریب ماتریکس پروتئینی در پنیرهای تولید شده با مایه پنیر گیـاهی بیشتر شده و بافت نرم تری تولید می شود  که در نتیجـه، نرمـی و احساس چربی پنیر نیز افزایش می یابد. پس میتوان گفت ازنظر خواص حسی، پنیرهای ساخته شده با منعقد کننده های گیاهی از استحکام کمتر و از نظر طعم، تلخ تر از آنزیم های میکروبی و مایه پنیر گوساله هستند. از نطرآماری اختلاف زیادی در ازت غیرپروتئینی بین پنیرها مشاهده نشده است.

با انتخاب یک ماده منعقد کننده گیاهی مناسب با بهترین نسبت فعالیت لخته کنندگی شیر به فعالیت پروتئولیتیکی ، استفاده از دوز انعقادی کم ، بهینه سازی پارامترهای مختلف انعقادی و کنترل مرحله رسیدن می توان از تلخ شدن پنیر جلوگیری کرده و نتایج عالی از نظر خواص رئولوژیکی و حسی را در پنیرهای تولید شده توسط مایه های تازه گیاهی ایجاد کند (بافت و طعم).

از طرفی فعالیـت آنزیمی بالای منعقد کننده های گیاهی، میتواند مساله بافـت سخت و طعم نامطلوب پنیرهـای تولیدی با شیر اولترافیلتراسیون شده راحل کند.

از دیگر مزایای استفاده از آنزیم های گیاهی میتوان به صرفه جویی در هزینه ها اشاره کرد.