ماست محبوب‌ترین محصول شیر تخمیری در جهان است و مصرف آن به دلیل نگرانی مصرف‌کنندگان در مورد غذاهای سالم‌تر افزایش یافته است. اگرچه ماست جایگزینی برای نگهداری شیر است، اما ماندگاری آن در مقایسه با سایر محصولات لبنی مانند برخی از انواع پنیر هنوز کوتاه است و ارزش غذایی آن نیز، این محصول را برای رشد برخی میکروارگانیسم‌های فسادزا مناسب می‌کند.
تغذیه فعال چگونه تکامل یافته و امروز جایگاه آن کجاست؟
درحالیکه تغذیه ورزشی برای ورزشکاران و کسانی که در تمرینات شدید شرکت می‌کنند مسئله‌ی جدیدی نیست، فضای تغذیه فعال رویکرد گسترده‌تری دارد و از مصرف‌کنندگان در مراحل مختلف زندگی و سبک زندگی استقبال می‌کند.
انتظار می رود بازار جهانی بسته بندی مواد غذایی و نوشیدنی های آسپتیک تا سال ۲۰۲۵ به ۳۵ میلیارد دلار برسد. بخشی از این رشد به دلیل افزایش محبوبیت در محصولات لبنی است. این امر باعث افزایش تقاضا برای محصولاتی با قابلیت نگهداری در دمای اتاق و ماندگاری طولانی تر شده است.
کفیر، یک غذای اصلی در بسیاری از فرهنگ‌ها در سراسر جهان می‌باشد که به طور باورنکردنی در بخش سلامت محبوب شده است. این نوشیدنی سرشار از مواد مواد مغذی و پروبیوتیک برای هضم و سلامت روده بسیار مفید است. به طوری که می‌توان گفت بسیاری از مردم آن را مغذی‌تر از ماست می‌دانند.
رویکرد سلامت کل نگر و صنعت لبنی ، مصرف کنندگان به دنبال ترکیبات کاربردی هستند که علاوه بر سلامت جسمی به سلامت روانی نیز کمک کنند.
نوشیدنی‌های بر پایه آب پنیر ، صنعت لبنیات مقیاس بزرگی از محصولات جدید و بهبود یافته از نظر تغذیه‌ای را توسعه داده است که موفقیت بسیار خوبی در بازار به دست آورده است. از این رو فرآورده‌‌های لبنی سنتی که از گذشته تا به امروز با آن ها آشنایی داریم، در حال تبدیل شدن به نسل جدید لبنیات با ویژگی‌‌های متفاوت و خواص سلامتی و تغذیه‌ای بهتری هستند.
معرفی دو زیرگونه باکتری های لاکتوکوکوس لاکتیس ، استارترکالچرها تعدادی عملکرد خاص را در محصولات لبنی تخمیری انجام می دهند که شامل متابولیسم لاکتوز برای تولید اسید لاکتیک، تولید ترکیبات طعم دهنده و تخریب پروتئین های شیر به ویژه در طول رسیدگی پنیر می باشد.
