معرفی دو زیرگونه باکتری های لاکتوکوکوس لاکتیس ، استارترکالچرها تعدادی عملکرد خاص را در محصولات لبنی تخمیری انجام می دهند که شامل متابولیسم لاکتوز برای تولید اسید لاکتیک، تولید ترکیبات طعم دهنده و تخریب پروتئین های شیر به ویژه در طول رسیدگی پنیر می باشد.
سیستم شستشو یا تمیز کردن در محل (CIP)، قطعات ماشین آلات کارخانجات تا سال ۱۹۵۰ ابتدا جداسازی و سپس به صورت دستی تمیز می شدند. با ظهور سیستم CIP که برگرفته از سه کلمه Cleaning in place و به معنی شستشو در محل می باشد، امکان تمیزکردن سریع، کارآمد و قابل اطمینان تمام فرآیندهای کارخانه فراهم شد.
سطح نمک در پنیر از حدود 0.7٪ (وزنی/وزنی) تا حدود 6٪ (وزنی/وزنی) متغیر است و بستگی به نوع پنیر دارد. نمک سه عملکرد عمده در پنیر دارد: به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند، به طور مستقیم به طعم کمک می کند و منبع سدیم غذایی است.
هرآنچه باید در مورد شیرA1 و A2 بدانید، شیر منبع خوبی از پروتئین است، ۸ گرم در هر لیوان. دو پروتئین اصلی شیر عبارتند از کازئین و آب پنیر(whey). پروتئین کازئین با تشکیل حدود ۸۰٪ از کل پروتئین های شیر، بزرگترین گروه پروتئین های موجود در شیر محسوب می شود.
به طور کلی انواع مختلفی از مکانیسم ها برای کاهش محتوای قند در محصولات لبنی در حال تحقیق و به کارگیری هستند. در این میان، جایگزینی، اصلاح، و کاهش مستقیم قند از محبوب ترین مکانیسم های کاهش قند محسوب می شوند.
پنیر پیتزا نوعی پنیر پاستوریزه با بافتی نیمه جامد است که معمولاً رنگ سفیدی داشته و در اثر حرارت حالت کشسانی دارد. پنیر پیتزا به همراه امولسیفایرها، نمک و سایر افزودنی ها به گونه ای تهیه می شود که خواص پنیر را دارا باشد. عواملی مانند خواص رئولوژیکی شامل قابلیت ذوب و کشش کیفیت این پنیر را تعیین می کنند. پنیر پیتزا در دسته پنیرهای با رطوبت بالا (45-55%) دسته بندی می شود.
اهمیت کاهش قند در بین مصرف کنندگان ، از آنجایی که مصرف بیش از حد قند می تواند منجر به مشکلاتی از قبیل فشار خون بالا، دیابت نوع 2، بیماری های قلبی عروقی و پوسیدگی دندان شود،
