شیر کم چرب برای کودکان بهتر است یا پرچرب ؟ اولین مطالعه انجام شده در این زمینه از دانشگاه Edith Cowan (ECU) نشان داد که شیر پرچرب درست به اندازه ی شیر کم چرب برای کودکان مفید است.
محصولات تخمیری لبنی ، تخمیر یک فرآیند کاملا قدیمی است. بشر از 10000 سال پیش غذاهای تخمیری را مصرف می‌کرد. محصولات تخمیری لبنی به ویژه پنیر، هزاران سال است که برای حفظ ماندگاری شیر، حمل و نقل بهتر، فسادپذیری کمتر و دسترسی و هضم بهتر استفاده می‌شود.
استابیلایزرهای دنیسکو در طیف گسترده‌ای از موادغذایی کاربرد دارند، آنها عملکردهای اساسی بسیاری مانند تثبیت امولسیون‌ها، افزایش ماندگاری و ثبات در عطر و طعم، احساس دهانی و ظاهر محصولات را انجام می‌دهند.
استارتر ترموفیل شامل لاکتوباسیل ها و استرپتوکوکسی ها هستند که دمای بهینه رشد آنها حدود 45 درجه سانتی گراد می باشد.
انتقاد شیر از اصلی ترین مراحل در تولید پنیر است و می تواند توسط آنزیم پروتئولیتیک از منابع مختلف مانند انواع مختلف حیوانات ، پروتئینازهای میکروبی و پروتئینازهای استخراج شده از میوه ها و گیاهان حاصل شود.
مایه پنیر یا “رنت” به هر ترکیب آنزیمی که منجر به ایجاد لخته در شیر شود، تلقی می‌شود. فعالیت پروتئولیتیکی رنت منجر به شکست و غیرفعال شدن کاپا-کازئین و تغییر آن به جزهای کوچک تر پارا-کاپا-کازئین و ماکروپپتیدها می‌شود.
"مایه پنیر" در اصل به آنزیم لخته کننده شیر میگویند، که از معده گوساله به دست آمده و حاوی آنزیم فعال گوارشی به نام کیموزین (رنین) است. در حال حاضر ، اصطلاح "مایه پنیر" به طور گسترده ای برای آنزیم های لخته کننده شیر استفاده می شود.
