استارتر ترموفیل شامل لاکتوباسیل ها و استرپتوکوکسی ها هستند که دمای بهینه رشد آنها حدود 45 درجه سانتی گراد می باشد.

نقش استارترهای ترموفیل دوچندان است. اولا، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند، بنابراین pH شیر یا لخته پنیر را کاهش می دهند. این مرحله برای ماستی که pH نهایی آن حدود 4 است ضروری است. زیرا از ایجاد میکرو ارگانیسم های فاسد کننده و احتمالاً عوامل بیماری زا جلوگیری می کند.

در مورد پنیرهای پخته شده، اسیدی شدن، اگرچه با ظرفیت بافری لخته پنیر محدود شده است، اما به هم افزایی کمک می کند. کاهش میزان آب لخته، به نسبت ثابت و در زمان مناسب (این مرحله تخلیه زیر دستگاه پرس است). پس از فشردن لخته و کاهش رطوبت و pH آنقدر پایین است که بتواند دوره رسیدن طولانی مدت (چند ماه) را با موفقیت پشتیبانی کند.

ثانیاً، استارتر ترموفیل به کیفیت ارگانولپتیک محصول نهایی کمک می کنند. در مورد ماست، این نقش بسیار مهم است، زیرا قوام و طعم محصول به متابولیسم باکتری های لاکتیکی شروع کننده بستگی دارد. برای پنیر، استارتر کالچرها به آزادسازی آنزیم ها در مرحله رسیدن پنیر کمک می کنند.

بنابراین، پروتئولیز با توجه به نوع محصول، ویژگی های رئولوژیکی پنیر را تعیین می کند و باعث ایجاد ترکیبات طعم دهنده یا پیش سازهای عطر و آروما می شود که پس از اصلاح توسط میکروارگانیسم های مختلف یا واکنش های شیمیایی، ویژگی های ارگانولپتیک پنیر رسیده را به دست می آورد.

استارتر ترموفیل چیست؟

استارترهای ترموفیل به طور کلی حاوی یک یا چند لاکتوباسیل (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس هلویتیکوس) و استرپتوکوک ، استرپتوکوکوس ترموفیلوس هستند. جنس استرپتوکوکوس شامل سلولهای گرم مثبت ، بدون حرکت ، کروی شکل است که معمولاً هنگام رشد در محیط مایع به صورت زوج یا زنجیره ای مرتب می شوند.

همه گونه ها بی هوازی اختیاری هستند ، برخی از آنها برای رشد نیاز به CO2 اضافی دارند. آن ها بدون اسپور ، کاتالاز منفی ، هموفرمانتیو هستند و نیازهای تغذیه ای پیچیده و متغیری دارند. آن ها کربوهیدرات ها را با تخمیر متابولیزه می کنند و در نتیجه اسید لاکتیک تولید می کنند اما تولید گاز ندارند. دمای مطلوب این استارترها معمولاً در حدود 37 درجه سانتی گراد است ، اما حداکثر و حداقل درجه حرارت در بین گونه ها تا حدودی متفاوت است.

استرپتوکوکوس ترموفیلوس از اهمیت زیادی برای صنایع غذایی برخوردار است ، زیرا از آن برای تولید محصولات لبنی (بازار سالانه حدود 40 میلیارد دلار) استفاده می شود و بعنوان دومین تولید کننده مهم لبنیات صنعتی پس از لاکتوکوکوس لاکتیس شناخته می شود.

این باکتری متعلق به گروه باکتری های اسید لاکتیک ترموفیل است و به طور سنتی در ترکیب با لاکتوباسیلوس زیرگونه دلبروکی استفاده می شود. بولگاریکوس یا لاکتوباسیلوس هلویتیکوس برای تهیه ماست و به اصطلاح پنیرهای سخت "پخته" (به عنوان مثال ، ایمنتال ، گریو ، گرانا) ، در دمای فرآیند نسبتاً بالا (45 درجه سانتیگراد) استفاده می شود.

استرپتوکوکوس ترموفیلوس همیشه همراه با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس برای تهیه ماست کاربرد دارد، که منجر به ایجاد یک رابطه پیچیده همزیستی ("همکاری اولیه") بین این دو باکتری می شود. استرپتوکوکوس ترموفیلوس همچنین به تنهایی یا همراه با لاکتوباسیل ها برای تولید پنیر موزارلا و چدار استفاده می شود.

یکی از نقش های اصلی استرپتوکوکوس ترموفیلوس در تخمیر شیر اسیدسازی سریع است. علاوه بر اسید لاکتیک مقدار کمی فرمات ، استوئین ، دی استیل ، استالدهید و استات نیز به عنوان محصولات نهایی اضافی تولید می شود. بنابراین نقش استرپتوکوکوس ترموفیلوس در تخمیر شیر تنها به تولید اسید لاکتیک مربوط نمی شود. همچنین دارای چندین ویژگی مهم فناوری دیگر مانند متابولیسم قند ، استفاده از گالاکتوز ، فعالیت پروتئولیتیک و فعالیت اوره آز است. این عملکرد تکنولوژیکی متنوع نشان دهنده میزان تنوع فنوتیپی موجود در گونه است. علاوه بر این ، تحقیقات در زمینه فیزیولوژی استرپتوکوکوس ترموفیلوس اطلاعات مهمی را در زمینه ژنتیک برای بسیاری از این صفات نشان داده است.

متابولیسم قند

استرپتوکوکوس ترموفیلوس ظرفیت محدودی برای استفاده از کربوهیدرات ها دارد و عملکرد اصلی استرپتوکوکوس ترموفیلوس در تخمیر لبنیات صنعتی تبدیل لاکتوز به لاکتات در دمای بالا است. استرپتوکوکوس ترموفیلوس برخلاف بسیاری از باکتریهای گرم مثبت دیگر ، لاکتوز را به گلوکز به عنوان منبع اصلی کربن و انرژی ترجیح می دهد ، که منجر به سازگاری مکانیسم کنترل جهانی در جهت تنظیم دقیق جذب لاکتوز و کاتابولیسم بعدی توسط گلیکولیز شده است. استرپتوکوکوس ترموفیلوس قادر به متابولیسم گالاکتوز نیست و بنابراین این قند را در حین تخمیر لاکتوز از محیط خارج می کند.

سیستم پروتئولیتیک

لاکتیک اسید باکتری ها از نظر تغذیه سریع عمل می کنند و برای شروع رشد نیاز به منبع خارجی اسیدهای آمینه دارند. سیستم پروتئولیتیک استرپتوکوکوس ترموفیلوس شامل بیش از 20 آنزیم پروتئولیتیک است و از  (i) یک پروتئاز خارج سلولی با قابلیت هیدرولیز کازئین تشکیل شده است ، (ii)یک مجموعه ای از سیستم های انتقال اسید آمینه و پپتید مورد نیاز برای واردات اسیدهای آمینه و (iii) یک مجموعه ای از پپتیدازهای درون سلولی که در هیدرولیز پپتیدهای مشتق از کازئین برای فرآیندهای مختلف نقش دارند.

ویژگی های پروبیوتیکی استرپتوکوکوس ترموفیلوس :

اگرچه استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شرایط اسیدی معده حساس است ، اما ثابت شده است که از دستگاه گوارش جان سالم به در می برد و به طور متوسط به سلولهای اپیتلیال روده می چسبد. سایر خصوصیات پروبیوتیک (جداسازی نمک های صفراوی ، آبگریزی و فعالیت بتاگالاکتوزیداز)  و مقاومت در برابر موانع بیولوژیکی (اسید معده و نمک های صفراوی) نیز برای استرپتوکوکوس ترموفیلوس گزارش شده است.
استرپتوکوکوس ترموفیلوس اثرات مثبتی بر اسهال در کودکان خردسال ، انتروکولیت در نوزادان نارس و بیماری های التهابی روده دارد.

پلی ساکارید های خارج سلولی :

بخش بزرگی از اگزوپلی ساکارید ها توسط لاکتیک اسید باکتری ها تولید می شود که عمدتا استارترهای ترموفیل هستند.
اگزوپلی ساکاریدها با اتصال آب آزاد و کند کردن جداسازی آب پنیر ، قوام و ویسکوزیته را در محصولات لبنی تخمیر شده بهبود می بخشد. این ویژگی ها به ویژه در ماست هم زده که در فرآوری آن همزدن لخته انجام می شود بسیار ارزشمند است. پلی ساکاریدهای خارج سلولی آب اندازی در اثر شکستن لخته را به حداقل می رسانند.
استارترهای ترموفیل دنیسکو بصورت سویه های خالص یا ترکیبی با استارترهای مزوفیل تولید و عرضه می شوند که با توجه به نوع کاربرد و نوع استارتر رنج قیمت این استارترها متفاوت می باشد.
جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص استارترها و قیمت می توانید با کارشناسان ما در ارتباط باشید.