سطح نمک در پنیر از حدود 0.7٪ (وزنی/وزنی) تا حدود 6٪ (وزنی/وزنی) متغیر است و بستگی به نوع پنیر دارد. نمک سه عملکرد عمده در پنیر دارد: به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند، به طور مستقیم به طعم کمک می کند و منبع سدیم غذایی است.

با این حال، پنیر به طور کلی سهم نسبتا کمی در تامین سدیم در رژیم غذایی دارد، مگر اینکه مقادیر زیادی از پنیرهای پر نمک مانند فتا مصرف شود.
نمک زدن پنیر یک مرحله ضروری در طول فرآوری محصول است. نمک به لخته پنیر اضافه می شود تا از فعالیت استارتر جلوگیری کند و طعم محصول را برجسته کند. نمک نه تنها به پنیر طعم می بخشد، بلکه با افزایش سینرزیس به خروج آب از لخته کمک می کند. با این حال، دلیل اصلی نمک زدن پنیر، کند کردن یا توقف رشد باکتری ‌ها در تبدیل لاکتوز (قند شیر) به اسید لاکتیک است. نمک عامل تعیین کننده اصلی فعالیت آبی است و از این رو رشد میکروبی، فعالیت آنزیم ها، تغییرات بیوشیمیایی در طول رسیدن پنیر و ایجاد طعم و عطر دلخواه را کنترل می کند.

به طور کلی عملکرد نمک بر پنیر شامل موارد زیر می شود:

•    غیرفعال کردن و یا کاهش فعالیت باکتری¬ های فاسد کننده
نمک به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند و به طور مستقیم بر طعم و کیفیت پنیر تاثیر می گذارد. اثر نگهدارنده نمک در واقع به دلیل اثر کاهنده آن بر فعالیت آبی پنیر است. علاوه بر این، نمک فشار اسمزی فاز آبی غذاها را افزایش می دهد و باعث کم آبی سلول های باکتریایی، از بین بردن آن ها و یا حداقل جلوگیری از رشد آن ها می شود.
•    جلوگیری از فعالیت استارتر و برجسته کردن طعم محصول
نمک مستقیماً به شوری پنیر کمک می کند، طعمی که عموماً بسیار مورد استقبال قرار می گیرد. این به طور غیرمستقیم با کنترل فعالیت های میکروبی و آنزیمی به طعم پنیر کمک می کند که به نوبه خود بر متابولیسم لاکتوز، pH پنیر، تخریب چربی ها و کازئین، و تشکیل ترکیبات طعم دهنده مانند پپتیدها، اسیدهای آمینه آزاد و ... تأثیر می گذارد.
•    ایجاد سینرزیس در لخته
نمک با خارج کردن پروتئین های آب پنیر از لخته باعث افزایش سینرزیس و کاهش سطح رطوبت می شود. این امر به ویژه در تهیه پنیرهای کهنه (aged cheese) حائز اهمیت می باشد.
•    بهبود بافت (بافت نرم و خامه ای)
نمک، همراه با pH و سطح کلسیم، تأثیر زیادی بر میزان هیدراتاسیون یا تجمع پاراکازئین دارد که به نوبه خود بر ظرفیت اتصال به آب ماتریکس کازئین، تمایل آن به سینرزیس، ویژگی های رئولوژیکی و بافتی و خواص پخت آن تأثیر می گذارد.
اثرات افزایش غلظت نمک بر بافت پنیر:
•    افزایش سفتی، استحکام و چسبندگی لخته پنیر
•    افزایش شکنندگی لخته پنیر (خرد شدن پنیر)
•    کاهش خاصیت ارتجاعی و انسجام پنیر
•    افزایش سینرسیس و کاهش رطوبت لخته

کاهش نمک در پنیر : چالش ها و راهکارها

استراتژی ‌های کاهش نمک در پنیر عمدتاً شامل کاهش نمک کلرید سدیم (NaCl) و جایگزینی آن با کلرید پتاسیم (KCl) است. با این حال، این استراتژی ‌ها چالش ‌های زیادی مانند اثرات نامطلوب بر طعم، پایداری میکروبیولوژیکی و ویژگی ‌های عملکردی محصول نهایی را ارائه می ‌کنند.

هنگامی که محتوای نمک در پنیر کاهش می یابد، پروتئولیز، فعالیت آبی، اسیدیته و تلخی همه افزایش می یابد، در حالی که سختی کاهش می یابد. علاوه بر این، تخمیرهای نامنظم ممکن است رخ دهد که ممکن است طعم مشخصه مطلوب پنیر را تغییر دهد و باعث ایجاد طعمی تلخ و غیرقابل قبول شود. علاوه بر این، مطالعات نشان داده اند که در سطوح نمک کمتر از 1.5٪ در مقایسه با سطوح بالاتر 1.8 تا 3٪، افزایش رشد باکتری های فاسدکننده رخ می دهد که به نوبه خود باعث ایجاد طعم تلخ به دلیل پروتئولیز بیش از حد می شود.

جایگزینی نمک (کلرید سدیم) با نمک های دیگر به عنوان یک روش جایگزین برای کاهش سدیم در پنیر در نظر گرفته شده است. به طور کلی، KCl به عنوان یک نمک بالقوه برای جایگزینی NaCl در مواد غذایی مختلف شناخته شده است، که عمدتاً به دلیل شباهت بین کاتیون این دو نمک است. این رویکرد برای کاهش سدیم، از منظر تغذیه، مزیت بیشتری به همراه دارد. مشاهده شده است که پتاسیم اثر قابل توجهی بر کاهش فشار خون و در نتیجه کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی دارد. مخلوطی از کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با موفقیت در پنیرهای مختلف بدون تأثیر قابل توجه بر خواص پنیر استفاده شده است. با این حال، سطح جایگزینی NaCl توسط KCl به دلیل طعم نامطلوب تلخی که ممکن است به دلیل KCl ایجاد شود، محدود می شود.

منابع:

Salting and the role of salt in cheese; DOI: 10.1111/j.1471-0307.2004.00145.x
Salt in cheese; DOI: 10.1533/9781845693534.80