کاهش قند در محصولات لبنی

  • | آتاماد |
  • بازدید: 1030

اهمیت کاهش قند در بین مصرف کنندگان ، از آنجایی که مصرف بیش از حد قند می ‌تواند منجر به مشکلاتی از قبیل فشار خون بالا، دیابت نوع 2، بیماری ‌های قلبی عروقی و پوسیدگی دندان شود،

براساس نظرسنجی شورای بین ‌المللی اطلاعات غذا (IFIC) در سال 2021، 72% از مصرف‌ کنندگان در تلاش بودند تا قند را محدود و یا حذف کنند. بنابراین مصرف قند کمتر احتمالاً هدف اصلی مصرف کنندگان در سال 2022 خواهد بود.

کاهش قند موجود در لبنیات


تمرکز مصرف کنندگان بر سلامت عمومی در 20 سال گذشته افزایش یافته است که منجر به افزایش انتخاب غذاهای سالم تر به ویژه در محصولات لبنی شده است. به گفته دکتر ویلیام نیل رینولدز، استاد دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی، معضل چگونگی کاهش قند بدون اثر منفی بر فروش محصول، چالش برانگیز است، زیرا قند نقش مهمی در طعم، بافت، رنگ و ویسکوزیته غذاهای لبنی دارد."

چالش های کاهش قند


از آنجایی که امروزه مصرف کنندگان بیش از پیش به برچسب اطلاعات تغذیه ای و مواد تشکیل دهنده توجه می کنند، مشخص شده است که لیبل "بدون شیرین کننده مصنوعی" تاثیرگذارترین ادعا است. زیرا که 69٪ از مصرف کنندگان شیرین کننده های مصنوعی را ناسالم دانسته و به آن ها اعتماد ندارند. بنابراین، محصولات لبنی ساخته شده با جایگزین های قند طبیعی که تجربه حسی رضایت بخشی را ارائه می دهند،  در بین مصرف کنندگان امروزی طرفدار بیشتری دارند.

چالش ها:


جایگزین/ گزینه هایی که به کاهش قند کمک می کنند هزینه خاصی داشته و می توانند بر هر یک یا بیشتر از موارد زیر تأثیر بگذارند:

1.    طعم
شکر گاهی اوقات به عنوان یک ماده پوشاننده طعم استفاده می شود و کاهش محتوای قند، اثر منفی بر طعم محصول خواهد داشت. محصولات کم ‌شکر که در بین مصرف ‌کنندگان طنین ‌انداز می‌ شوند، آن ‌هایی هستند که در عین حفظ بافت، طعم های غیرعادی و تلخی را می ‌پوشانند. در این راستا، برای ساخت ترکیبی متناسب با نیاز مشتری، مخلوط هیدروکلوئیدها و طعم ‌دهنده‌ های طبیعی و غنی‌ سازی با پروتئین و یا فیبر، می تواند اضافه شود.
Ingredion، شرکت تولیدکننده نشاسته و نشاسته اصلاح شده، آلولوز مایع Astrea را برای جایگزینی ساکارز در بستنی و دسرهای منجمد ارائه می دهد. این ماده باعث کاهش کالری و قند، بدون از بین بردن طعم و ظاهر محصول شده و بافت نرم ‌تر و خامه ای ‌تری نسبت به سایر شیرین‌ کننده‌ های جایگزین ارائه می ‌دهد. همچنین، شربت های گلوکز کم شکر VersaSweet این شرکت در عین حفظ شیرینی، می تواند به کاهش قند محصولات لبنی کمک کند.

2.    اثر حجم دهی
علاوه بر طعم شیرینی، شکر باعث حجیم شدن مواد غذایی نیز می شود. از آنجایی که اکثر جایگزین‌ های شکر هیچ حجمی به مواد غذایی اضافه نمی ‌کنند، جایگزینی شکر با سایر شیرین‌ کننده‌ ها به یک چالش بزرگ تبدیل شده است.

3.    رنگ و عطر
با اعمال گرما، شکر تحت واکنش میلارد قرار گرفته و کاراملی می شود. این امر رنگ قهوه ای طلایی و عطر دلپذیری را به محصولات پخته می بخشد. برای شیرین کننده های جایگزین، این واکنش انجام نمی شود.

4.    ماندگاری
بسیاری از جایگزین های شکر با مواد غذایی مخلوط پایداری تشکیل نمی دهند، که بر ماندگاری چنین محصولاتی تأثیر منفی دارد.

5.    بافت/احساس دهانی
کاهش قند بافت/احساس دهانی مواد غذایی را تغییر می دهد که منجر به نارضایتی مصرف کنندگان می شود. تقلید بافت و احساس دهانی ارائه شده توسط شکر با استفاده از جایگزین ها نیز دشوار است. در محصولات لبنی حاوی قند کم، فیبر، عوامل حجیم ‌کننده و سایر بافت‌ دهنده‌ ها برای تقلید حالت خامه ‌ای و احساس دهانی که شکر ارائه می ‌دهد، اضافه می شوند.
گزینه ‌های جدید مانند آرد برنج محلول Cargill's SimPure، ویژگی ‌های ویسکوزیته مشابه و عملکرد حجیم‌ کننده را ارائه کرده و در عین حال به تقویت حالت خامه ‌ای و احساس دهانی کمک می‌کند (مزایای کلیدی در لبنیات حاوی قند کم).
فن ‌آوری شیرین کننده مبتنی بر استویا، به فرمول ‌سازان اجازه می ‌دهد تا قند را تا 100% کاهش داده و احساس دهانی عالی ایجاد کنند. برای مثال، ADM استویا SweetRight Edge را ارائه می دهد که بدون کالری و دارای شاخص گلیسمی صفر بوده و با ارائه طعمی استثنایی و کاهش نیاز به پوشاننده های طعم، آن را برای مصرف کنندگان آگاه تر جذاب می کند.
SweetRight reduced sugar glucose syrup (RSGS) نیز یک جایگزین عالی برای شربت ذرت سنتی است که ویژگی های حجیم سازی را برای تولید بستنی و دسرهای یخ زده خامه ای، با بافتی صاف ارائه می دهد. RSGS می ‌تواند تا 30% مصرف قند را کاهش دهد.

منابع:


https://www.foodbusinessnews.net/articles/18958-iff-launches-new-enzyme-for-dairy-products
https://www.anti-a.org/news/en/techniques-for-reducing-sugar-content-in-dairy-products-show-promise
https://www.dairyfoods.com/articles/95419-sugar-reduction-top-of-mind-among-consumers
https://www.dairyfoods.com/articles/95574-slash-the-sugar-in-dairy-products
https://www.greyb.com/sugar-reduction-technology/

ما را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید

ارتباط با ما

۰۳۱۳۷۷۶۵۸۸۰
این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید
03137765880
این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید


تمامی حقوق متعلق به آتاماد ( شرکت آرمان توسعه آپادانا ) میباشد


طراحی سایت
و خدمات سئو توسط تیم سئو سئو هاما


طراحی سایت
و خدمات سئو توسط تیم سئو سئو هاما

تمامی حقوق متعلق به آتاماد ( شرکت آرمان توسعه آپادانا ) میباشد