اولین موفقیت بزرگ در تحقیقات موزارلا به سال 1951 باز میگردد هنگامی که F. V. Kosikowsky مقاله ای با عنوان "تولید پنیر موزارلا از شیر پاستوریزه" منتشر کرد.
یکی از نیازهای اساسی در تولید بیشتر پنیرها، استفاده از كشت های استارتر است (كه معمولاً به آن استارتر ساده گفته می شود) که حاوی باکتری های اسید لاكتیك (LAB) است.
انعقاد پنیر
آنزیم های مورد استفاده برای منعقد کردن شیر باعث از بین بردن میکروپپتیدهای کازئین از کاپا کازئین شده و به این صورت سبب تجمع و لخته شدن میسل های پارا کازئین می شود.
ماست شناخته شده ترین محصولات تخمیری شیر و محبوب ترین آن در سراسر جهان است.
در ابتدا، پنیرپروسس توسط Walter Gerber و Fritz Stettler در سوئیس در سال 1911 توسعه یافت. در این فرآیند، پنیر طبیعی Emmentaler با سدیم سیترات به منظور تولید یک محصول همگن، که پس از خنک شدن پایدار شد، شسته و حرارت داده شد.
دنیسکو یک شرکت زیست فناوری مستقر در دانمارک است که در زمینه تولید مواد غذایی ، آنزیم ها و سایر محصولات زیستی و همچنین طیف گسترده ای از مواد دارویی فعالیت دارد.
چدار پنیری محبوب و یکی از پرطرفدارترین ها در جهان است. نوعی پنیر سخت، با طول عمر طولانی است که هیچ گونه فلور سطحی ندارد.
