انتقاد شیر از اصلی ترین مراحل در تولید پنیر است و می تواند توسط آنزیم پروتئولیتیک از منابع مختلف مانند انواع مختلف حیوانات ، پروتئینازهای میکروبی و پروتئینازهای استخراج شده از میوه ها و گیاهان حاصل شود.
"مایه پنیر" در اصل به آنزیم لخته کننده شیر میگویند، که از معده گوساله به دست آمده و حاوی آنزیم فعال گوارشی به نام کیموزین (رنین) است. در حال حاضر ، اصطلاح "مایه پنیر" به طور گسترده ای برای آنزیم های لخته کننده شیر استفاده می شود.
باکتری‌های استارتر نقش مهمی در تولید پنیر دارند که از جمله می‌توان به رشد طعم و کنترل میکروارگانیسم‌های مضر اشاره کرد. کالچرهای مزوفیل از رایج‌ترین کالچرها هستند و برای بیش از 90% انواع پنیرها از جمله پنیر چدار استفاده می‌شوند.
از زمان باستان آنزیم های لخته کننده شیر برای تولید پنیر استفاده می شده است. در طول تاریخ اصطلاح "مایه پنیر" فقط به عصاره خام معده گوساله گاو اطلاق می شده است.
پنیر نام عمومی گروهی از محصولات غذایی مبتنی بر شیر است که در طیف وسیعی از طعم ها و فرم ها در سراسر جهان تولید می شود. پنیر متنوع ترین گروه محصولات لبنی است و مطمئناً از جالب ترین و چالش برانگیز ترین موضوعات علمی است.
افزایش تولید پنیر در سراسر جهان ، همراه با کاهش عرضه و افزایش قیمت مایه پنیر حیوانی ، منجر به جستجوی آنزیم های لخته کننده شیر ، به عنوان جایگزین مناسب مایه پنیر شده است.
اولین پروسه بیوشیمیایی لازم در فرآیند تولید پنیر، تبدیل شیر مایع به ساختار ژلی نرم است که معمولا به معنی دلمه است. این فرآیند به طور تصادفی هزاران سال پیش کشف شد و از آن زمان به بعد جهت انتقال ماده به شدت فاسد شدنی به شکل پایدارتری یعنی پنیر سودمند بوده است.
