مایه پنیر یا “رنت” به هر ترکیب آنزیمی که منجر به ایجاد لخته در شیر شود، تلقی می‌شود. فعالیت پروتئولیتیکی رنت منجر به شکست و غیرفعال شدن کاپا-کازئین و تغییر آن به جزهای کوچک تر پارا-کاپا-کازئین و ماکروپپتیدها می‌شود.
استابیلایزرهای دنیسکو در طیف گسترده‌ای از موادغذایی کاربرد دارند، آنها عملکردهای اساسی بسیاری مانند تثبیت امولسیون‌ها، افزایش ماندگاری و ثبات در عطر و طعم، احساس دهانی و ظاهر محصولات را انجام می‌دهند.
از زمان باستان آنزیم های لخته کننده شیر برای تولید پنیر استفاده می شده است. در طول تاریخ اصطلاح "مایه پنیر" فقط به عصاره خام معده گوساله گاو اطلاق می شده است.
انتقاد شیر از اصلی ترین مراحل در تولید پنیر است و می تواند توسط آنزیم پروتئولیتیک از منابع مختلف مانند انواع مختلف حیوانات ، پروتئینازهای میکروبی و پروتئینازهای استخراج شده از میوه ها و گیاهان حاصل شود.
افزایش تولید پنیر در سراسر جهان ، همراه با کاهش عرضه و افزایش قیمت مایه پنیر حیوانی ، منجر به جستجوی آنزیم های لخته کننده شیر ، به عنوان جایگزین مناسب مایه پنیر شده است.
"مایه پنیر" در اصل به آنزیم لخته کننده شیر میگویند، که از معده گوساله به دست آمده و حاوی آنزیم فعال گوارشی به نام کیموزین (رنین) است. در حال حاضر ، اصطلاح "مایه پنیر" به طور گسترده ای برای آنزیم های لخته کننده شیر استفاده می شود.
باکتری‌های استارتر نقش مهمی در تولید پنیر دارند که از جمله می‌توان به رشد طعم و کنترل میکروارگانیسم‌های مضر اشاره کرد. کالچرهای مزوفیل از رایج‌ترین کالچرها هستند و برای بیش از 90% انواع پنیرها از جمله پنیر چدار استفاده می‌شوند.
