پنیر نام عمومی گروهی از محصولات غذایی مبتنی بر شیر است که در طیف وسیعی از طعم ها و فرم ها در سراسر جهان تولید می شود. پنیر متنوع ترین گروه محصولات لبنی است و مطمئناً از جالب ترین و چالش برانگیز ترین موضوعات علمی است.
اولین پروسه بیوشیمیایی لازم در فرآیند تولید پنیر، تبدیل شیر مایع به ساختار ژلی نرم است که معمولا به معنی دلمه است. این فرآیند به طور تصادفی هزاران سال پیش کشف شد و از آن زمان به بعد جهت انتقال ماده به شدت فاسد شدنی به شکل پایدارتری یعنی پنیر سودمند بوده است.
اصطلاح "هیدروکلوئیدها" معمولاً برای توصیف طیف وسیعی از پلی ساکاریدها و پروتئین ها مورد استفاده قرار می گیرد
مقدمه مقاله:
واژه "رنت" در اصطلاح برای منشا حیوانی است اما رنت میکروبی عامل انعقادی است که توسط میکروارگانیسم‌های زنده همچون قارچ، کپک یا مخمر تولید می‌شود.
برای قرن ها ، ماست بخشی جدایی ناپذیر از رژیم روزانه بوده و به عنوان دومین میان وعده محبوب کودکان در جهان شناخته شده است.
کاراگینان:
کاراگینان پلی ساکارید طبیعی است از جلبک قرمز دریایی خوراکی بدست می آید. سه نوع کاراگینان کاپا، آیوتا و لاندا است.
مقدمه
استارتر کالچرها فرمولاسیون میکروارگانیسم های طبیعی یا سویه هایی با سابقه استفاده بی خطر از جمله باکتری های اسید لاکتیک ، مخمرها و کپک ها هستند.
