پنیر سیاهمَزگی(Siahmazgi) یکی از پنیرهای سنتی در ایران است، که از شیر میش و یا ترکیب شیر میش با بز تولید می‌شود. این پنیر با میزان کمی استاتر تولید می‌شود که بدین معناست، مرحله‌ی رسیدن پنیر به طور عمده توسط فلور طبیعی شیر در طول دوره‌ی رسیدن چند ماهه صورت می‌گیرد. این پنیر در پوست گوسفند به مدت 6 ماه در شرایط خاص، نگه‌داری می‌شود که دلیل ویژگی‌های منحصربه فرد فیزیکوشیمیایی و بافتی آن است. این محصول بافتی بی نهایت سخت با حفره‌هایی به اندازه نخود، رنگی متمایل به زرد و طعم تخمیری، داراست. علیرغم این حقیقت که پنیر سیاهمَزگی دارای سابقه طولانی تولید به صورت سنتی است، اطلاعات دقیقی از ویژگی‌های این پنیر سنتی در دست نیست.

این محصول متعلق به منطقه روستایی سیاهمَزگی، شهرستان شَفت، استان گیلان است اما در حال حاضر میزان زیادی از این محصول در استان زنجان تولید می‌شود. براساس استاندارد سازمان غذا و دارو ایران (سال1397)، محصول تولیدی باید در بسته بندی‌های پلی‌اتیلن یکبار مصرف به مدت 3-4 ماه قبل از توزیع به بازار، نگه‌داری شوند.

تولید پنیر سیاهمَزگی با روش سنتی که در مزارع بکار گرفته می‌شد بدین صورت است شیر تازه میش با شیر بز (33% شیر بز با 67% شیر میش که حاصل از دوشش صبح و عصر است) که از مناطق بومی در رشت بدست می‌آید، مخلوط می‌شود. شیر حاصل از ترکیب با صافی پارچه‌ای، صاف می‌شود تا ذرات درون شیر حذف شوند. سپس دمای شیر روی 2±28 درجه سلسیوس تنظیم می‌شود و 30 میلی‌لیتر مایه پنیر حیوانی حاصل از بره و یا گوسفند مستقیما به 10 لیتر شیر به عنوان عامل اصلی ایجاد لخته، اضافه می‌شود و عملیات همزنی به خوبی صورت می‌گیرد. فرایند تشکیل لخته در دمای 2±20 درجه سلسیوس به مدت 110-120 دقیقه، به طول خواهد کشید.

سپس، لخته حاصل در دمای 48 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه حرارت داده می‌شود و در طول تیمار حرارتی، عملیات همزنی به منظور بهبود و تسریع خروج آب پنیر، انجام می‌شود. سپس لخته حاصل درون کیسه‌های پارچه‌ای قرار می‌گیرد تا میزان آب پنیر باقی مانده در لخته خارج شود و در ادامه در قالب‌های گرد، به صورت دستی فشرده می‌شود. به منظور تکمیل فرایند آب‌گیری، لخته‌ها برای 15 ساعت در دمای 18-16 درجه سلسیوس رها می‌شوند. پس از اتمام مرحله آب‌گیری، لخته‌ها از قالب خارج می‌شوند و نمک خشک روی سطح بلوک‌ها پاشیده می‌شود تا لخته سفت‌تری بدست آید.

در این حین، آب پنیر در دمای 88 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه، با همزنی مداوم حرارت داده می‌شود، تا پروتئین‌های سرمی لخته شوند. متعاقبا، همزنی متوقف می‌شود تا پروتئین‌های سرمی لخته شده روی سطح جمع شوند. سپس لخته‌های پخته شده و از باقی مانده آب پنیر با کیسه‌های پارچه‌ای جدا می‌شود. سپس کریستال‌های نمک ساییده شده به فاز سرمی اضافه می‌شود تا به عنوان آب نمک از آن استفاده شود. میزان نمک اضافه شده به آب پنیر 25 گرم به ازای هر کیلوگرم آب پنیر است. در ادامه، میزان نمک بلوک‌های پنیری که درون پوست گوسفند نگه‌داری می‌شوند، 20-18 % وزنی/ حجمی، است. درنهایت، پنیرها دوره‌ی رسیدن را در خانه‌های روستایی به مدت 6 ماه در دمای 18-10 درجه سلسیوس ( بسته به فصل تولید پنیر، 10 درجه سلسیوس در بهار و 18 درجه سلسیوس در تابستان) و رطوبت نسبی 90-80 % ، طی می‌کنند.

براساس یافته‌ها، pH محصول نهایی حدود 5/1-4/3 و میزان نمک 5/6-5/5 % است. هم‌چنین پنیر رسیده بعد از دوره‌ی 6 ماهه ماده خشکی معادل 60 % دارد. طبق استاندارد کدکس، پنیر سیاهمَزگی در دسته‌ی پنیرهای سخت با چربی متوسط، طبقه‌بندی می‌شود. البته تمامی ویژگی‌ها به شرایط نگه‌داری و مرحله رسیدن پنیر، بستگی دارد.

آلودگی پنیر سنتی سیاهمَزگی بیشتر شامل استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی، کلی‌فرم‌ها، کپک و مخمر است. میزان این آلودگی رابطه‌ی مستقیم با میزان pH، محتوای نمک و اسیدیته محصول نهایی دارد.

برای اطلاعات بیش‌تر و دریافت مشاوره

شما می توانید با ما تماس بگیرید .

گردآوری: واحد پشتیبانی فنی آتاماد

منبع:

Farahani G, Ezzatpanah H, Abbasi S (2014). Characterization of Siahmazgi cheese, an Iranian ewe’s milk variety: Assessment of physico-chemical, textural and rheological specifications during ripening. LWT-Food Sci. Technol. 58(2): 335-342. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.06.002

Fontan MGA, Franco I, Prieto B, Tornadijo M, Carballo J (2001). Microbiological changes in ‘San Simon’cheese throughout ripening and its relationship with physicochemical parameters. Food Microbiol. https://doi.org/10.1006/fmic.2000.0351

Partovi R, Gandomi H, Akhondzadeh Basti A, Noori N, Nikbakht Borujeni G, Kargozari M (2015). Microbiological and Chemical Properties of Siahmazgi Cheese, an Iranian Artisanal Cheese: Isolation and Identification of Dominant Lactic Acid Bacteria. J. Food Process. 39(6): 871- 880. https://doi.org/10.1111/jfpp.12298

 

آخرین دیدگاه‌ها

    نوشته‌های تازه

    آخرین دیدگاه‌ها

      Leave A Comment

      Related Posts