در ابتدا، پنیرپروسس توسط Walter Gerber و Fritz Stettler در سوئیس در سال 1911 توسعه یافت. در این فرآیند، پنیر طبیعی Emmentaler با سدیم سیترات به منظور تولید یک محصول همگن، که پس از خنک شدن پایدار باشد، شسته و حرارت داده شد. هدف اولیه این محصول بهبود عمر ماندگاری جهت انتقال پنیر به آب وهوای گرمتر بود.

پنیر پروسس فراورده­ایست که با استفاده از پنیرهای دیگر ساخته می شود، مواد اولیه تولید این نوع پنیر انواع پنیر سخت با درجات رسیدن مختلف است. دو نوع پنیر پروسس تولید می­شود:

1- پنیر ورقه­ای با قوام سفت، اسیدیته بالا و رطوبت نسبتا پایین

2- پنیر مالشی با قوام نرم، اسیدیته پایین و رطوبت بالا

در زمان تولید می­توان طعم­های مختلفی مانند طعم دود را به این نوع پنیر افزود. مقدار چربی پنیر پروسس معمولی 30 تا 45 درصد ماده خشک است. البته انواع کم چرب و پرچرب آن نیز تولید می­شود. سایر ترکیبات پنیر به میزان رطوبت و ترکیب مواد اولیه بستگی دارد. پنیر پروسس معمولا قیمت کمتر از پنیر طبیعی دارد و همچنین آنها، عمر طولانیتری دارند.

پنیر مورد استفاده در این فرایند باید کیفیت پنیر خوراکی را داشته باشد. پنیرهایی آسیب دیده از نظر سطح، رنگ، بافت، اندازه، شکل و پنیرهای با ماندگاری رو به اتمام را می­توان برای این فرایند به کار برد. پنیرهای تخمیرشده با کلی­فرم در صورتی که تغییر طعم در محصول ایجاد نکند، قابل استفاده است، ولی استفاده از پنیرهای تخمیرشده با باکتری اسید بوتیریک توصیه نمی­شود.

فرآیند تولید

فرایند تولید با تراشیدن پوسته پنیر و شستشو و آسیاب کردن آن آغاز می­شود. در واحدهای بزرگ خرده پنیر آسیابی به طور پیوسته به مخزن ذوب وارد می­شود، ولی در واحدهای کوچک آن­ها را به دیگ­های پخت انتقال می­دهند. خرده پنیر را ابتدا با آب، نمک، امولسیفایر و پایدارکننده مخلوط و وارد دیگ می­کنند. دما پخت با توجه به نوع پنیر 70 تا 95 درجه سلسیوس یا بیشتر است و از حرارت غیر مستقیم با تزریق بخار به جداره دیگ یا مستقیم با تزریق بخار به داخل دیگ استفاده می­شود. در حالت اخیر سرعت پخت افزایش می­یابد. زمان پخت برای پنیر پروسس قالبی 4 تا 5 دقیقه و برای پنیر پروسس مالشی 10 تا 15 دقیقه است. همزدن مداوم در زمان پخت مانع سوختن محصول می­شود. معمولا این فرایند را تحت خلا انجام می­دهند که از دیدگاه تثبیت امولسیون و توزیع یکنواخت حرارت مفید است. همچنین خلا باعث حذف بوهای نامطبوع و تنظیم رطوبت در محصول می­شود.

پنیر پروسس پس از پخت به داخل ظرف فولادی چرخدار تخلیه و به واحد بسته ­بندی انتقال می­یابد. ماشین­های بسته ­بندی با ظرفیت­های مختلف می­توانند محصول را در وزن­ها و شکل­های متفاوت بسته­ بندی کنند.

معمولا پنیر پروسس به صورت داغ بسته بندی می­شود. نوع مالشی را باید پس از بسته بندی به سرعت خنک کرد. برای این کار آن را از میان تونل خنک کننده عبور می­دهند، خنک کردن سریع خواص مالیدن پنیر را بهبود می­بخشد. از سوی دیگر پنیر ورقه­ای را باید به آرامی خنک کرد. بنابراین پس از بسته­ بندی، پنیرها در دمای محیط خنک می­شوند.

گردآوری: پشتیبانی فنی آتاماد

آخرین دیدگاه‌ها

    نوشته‌های تازه

    آخرین دیدگاه‌ها

      Leave A Comment

      Related Posts