– انعقاد پنیر

آنزیم های مورد استفاده برای منعقد کردن شیر باعث از بین بردن میکروپپتیدهای کازئین از کاپا کازئین شده و به این صورت سبب تجمع و لخته شدن میسل های پارا کازئین می شود. نقش اسید تولید شده توسط باکتری اسید لاکتیک، حل و تجزیه فسفات کلسیم از میسل ها و خنثی کردن بار الکتریکی است. با لخته شدن شبکه پروتئینی شکل می گیرد که گلبول های چربی و سرم شیر در این شبکه به دام می افتند.

– برش

برای میزان بازده محصول پنیر ، لحظه برش ژل بسیار حائز اهمیت است. هنگامی که ژل ضعیف است، آب اندازی کم شده و چربی و پروتیین ها همراه با آب پنیر از دست می روند. همچنین اگر ژل بسیار سخت باشد، لخته شکسته می شود و چربی و پروتئین از بین می رود. برای پنیر چدار معمولی یا پنیرهای سفت ، اندازه برش به اندازه ۵ تا 10 میلی متر کوچک است.

– هم زدن و حرارت

لخته در آب پنیر به طور مداوم هم میخورد تا اسید کافی تولید شود و آب پنیر ازلخته جدا شود. برای کنترل محتوای آب مدت زمان حرکت و حرارت از اهمیت بالایی برخوردار است. حرارت باید حدود ۴۰ درجه سانتیگراد باشد. ذرات لخته زمانی که حرارت می یابند ،رطوبت را خارج می کنند.

– چداری شدن

چداری شدن یکی از گام های منحصر به فرد برای درست کردن پنیر چدار است، که در آن بلوک های پنیر بر روی یکدیگر انباشته می شوند تا رطوبت را از بین ببرند. ابتدا آب پنیر تخلیه می شود و توده پنیر به نوارهای بزرگ بریده می شود. قطعات بریده شده دوباره مخلوط می شود و سپس به آرامی به نوار های نازک تر تبدیل می شود و این نوار ها باز هم بریده و سپس قالب بندی و فشرده می شوند تا به شکل نهایی پنیر در آیند. تولید اسید در طول چداری کردن از اهمیت بالایی برخوردار است. وقتی pH در حال پایین آمدن باشد آب پنیر از لخته جدا میشود و تاثیر اسیدی شدن را بر رطوبت نهایی و بافت پنیر می بینیم.

– برش زدن

لخته ها به قطعاتی به اندازه انگشت بریده میشود. اگر به خوبی برش صورت بگیرد، چربی از دست رفته و تکه ها به خوبی لخته میشوند. برش اصولی منجر به انتشار کمتر نمک می شود (انتشار نمک نیاز به زمان زیادی دارد و باعث از بین رفتن لاکتیک اسید باکتری ها و در نتیجه بافت غیر همگن پنیر می شود).

– میکس کردن

نمک از رشد باکتری های اسید لاکتیک جلوگیری می کند. پروسه اضافه شدن نمک با مخلوط کردن نمک خشک و قطعات خرد شده در پایان تولید انجام می شود. در طی نمک زدن، ده دقیقه برای جذب نمک لازم است. لخته نمک زده می شود و مخلوط نمک و لخته در قالب فشرده می شود. این مراحل به داشتن یک بافت طبیعی و یکدست پنیر کمک می کند و باید به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد انجام شود.

– فشرده سازی

در گذشته، قطعات نمک زده شده به شکل قالب درآمده و فشرده میشوند که فشار زیاد و زمان زیادی مورد نیاز است. اما امروزه مرحله فشرده سازی تحت فشار کم و خلا صورت میگیرد.

– بسته بندی

پنیر فشرده شده در غلاف پلاستیکی پیچیده می شوند.

– پخت/ به عمل آمدن

به طور کلی، پخت در دمای ۸ درجه سانتی گراد از ۲ تا ۱۰ ماه طول می کشد، دوره فرآوری طعم پنیر را تحت تاثیر قرار می دهد.

 

پنیر چدار دارای PH بین 2/5 و 3/5 است و معمولا برای ۲ تا ۱۰ ماه برای به عمل آمدن زمان نیاز دارد. عواملی که طعم پنیر چدار را تحت تاثیر قرار می دهند شامل پپتیدهای کوتاه ، آمینو اسید های آزاد، ترکیبات فرار و میزان چربی هستند. مقدار چربی یک عامل مهم برای ثبات و طعم است و به عنوان حلال برای ترکیبات آبگریز عمل می کند در حالی که تجزیه لیپید ها و تشکیل کتون ها از اسیدهای چرب آزاد نیز به طعم کمک می کنند.

برای اطلاعات بیش‌تر و دریافت مشاوره برای استارتر مورد استفاده در تولید پنیر چدار

شما می توانید با ما تماس بگیرید .

گردآوری: واحد پشتیبانی فنی آتاماد

منبع:

Nassar, Khaled & Lundin, Josefin & Iordache, Flavian & Hailu, Yonas & Kide, Mengistu. (2015). The production of Cheddar cheese.. 10.13140/RG.2.1.4958.2801.

آخرین دیدگاه‌ها

    نوشته‌های تازه

    آخرین دیدگاه‌ها

      Leave A Comment

      Related Posts