صمغ ها و استابیلایزرها در لبنیات
اصطلاح “هیدروکلوئیدها” معمولاً برای توصیف طیف وسیعی از پلی ساکاریدها و پروتئین ها مورد استفاده قرار می گیرد که امروزه در بخش های مختلف صنعتی به طور گسترده استفاده قرار می شوند تعدادی از کاربردهای آنها از جمله غلظت دهنده، ژل کننده در محلول­های آبی، تثبیت کننده کف ، ویژگی­های امولسیون کننده، پراکنده کننده، جلوگیری از تشکیل کریستال های شکر و یخ ، کنترل انتشار عطرو طعم و…. است. پروتئین­ها ویژگی امولسیون کنندگی و ایجاد کف دارند. از پلی ساکاریدها به عنوان نگهدارنده آب استفاده می­شود و برخی از هیدروکلوئیدها به عنوان امولسیون کننده استفاده می­شوند مثل صمغ عربی و ژلاتین.
استارتر پنیر
استارتر ماست
هیدروکلوئیدهای غذایی
بیوپلیمرهای هیدروفیلی با وزن مولکولی بالا هستند که می ­توانند ساختار ، بافت ، طعم و عمر مفید محصول را کنترل کنند. بسیاری از پلی ساکاریدها از گیاهان ، جلبک دریایی ، منابع میکروبی (آگار ، کاراگینان، زانتان ..) و صمغ ها (ژلان ، گوار ، صمغ اقاقیا) و نشاسته اصلاح شده یا سلولز (به روش شیمیایی یا آنزیمی) استخراج می شوند.
استابیلایزر
پراکنندگی یکدست دو یا چند ماده مخلوط نشدنی را در یک ماده غذایی را فراهم می کند.
غلظت دهنده
ویسکوزیته فاز پایدار را افزایش می دهد. اندازه و ساختار این مولکولهای بزرگ (پلی ساکاریدها) در غلظت های نسبتاً کم چسبندگی ایجاد می کنند (معمولاً کمتر از 1٪)
عامل ژل ساز
یک شبکه ژل را با استفاده از پیوندهای متقابل زنجیره- زنجیره، حلال و زنجیره تشکیل می­دهد.
صغ لوبیای لوکاست
صمغ لوبیای لوکاست از لوبیای لوکاست تهیه می شود، همچنین به لوبیای کاروب نیز معروف است. از شاخه پلی ساکاریدهاست و ساختمان اتصال آن آلفا-دی-گلاکتوپیرانوز و بتا-دی-مانوپیرانوز است.
صمغ گوار
صمغ گوار یک پلی ساکارید گالاکتومانان است که از لوبیا گوار استخراج می شود و دارای خواص غلیظ کننده و تثبیت کننده مفید در مواد غذایی و کاربردهای صنعتی است. ساختمان اتصال آن آلفا-دی-گلاکتوپیرانوز و بتا-دی-مانوپیرانوز است.
کاربردهای صمغ لوبیای لوکاست و صمغ گوار
عمل کاربرد
کنترل تشکیل کریستال یخ و ویسکوزیته بستنی، جایگزین چربی بستنی
سرعت بخشیدن به انعقاد، بهبود بافت و حفظ رطوبت پنیر خامه ای
بهبود بازده محصول و افزایش عمر مفید غذاهای پخته شده
کنترل تشکیل کریستال یخ و ویسکوزیته بستنی، جایگزین چربی شیرنی پزی
کنترل ویسکوزیته سوپ، سس و مارینادها

آخرین دیدگاه‌ها

    نوشته‌های تازه

    آخرین دیدگاه‌ها

      Leave A Comment

      Related Posts